[发明专利]一种营养牛肉面的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种营养牛肉面的制作工艺。

背景技术

牛肉面是兰州的传统名食，它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。然而，在全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌，但其实都并不正宗，都还填加了些其他蔬菜(如菠菜)。因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”，而兰州牛肉面只有在兰州才能达到原汁原味。

坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代，但已无法考证。目前有史料记载的是陈维精，清朝嘉庆年间国子监太学生，兰州牛肉面创始人。后经后人陈和声、马宝子等人以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五黄)当中，陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食，以及后来的马保子从挑担经营改成店面经营，为兰州牛肉面走向全国奠定了基础。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

回族老人马保子首创挑担经营，在近百年的漫长岁月里，以一碗面而享誉金城，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，兰州牛肉拉面最为著名。

但是传统的兰州牛肉面汤料制作时间太长，而且需要老卤才能对牛肉进行卤制，这些都导致消费者无法吃到新鲜、原汁原味的牛肉面。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种营养牛肉面的制作方法，不但制作方法简单、快速；而且提升了牛肉面的营养。

一种营养牛肉面的制作工艺，包括以下步骤：

A、将牛骨在高强度粉碎机中粉碎并进行研磨，将其粉碎至粒径小于3mm，得到牛骨粉；

B、将牛骨粉与五香混合搅拌均匀后，用纱布包裹起来，加入葱姜蒜和盐放入高压锅中熬制6-8h；

C、将牛肉切成大块并用现场配制好的酱料进行腌制20-30min；

D、将腌制好的牛肉块在荷叶上排列整齐并铺上一层鸭油然后包裹起来；

E、将荷叶包放入牛骨汤中炖2-3h，即可得到牛肉高汤和熟牛肉；

F、将拉面现场制作好并煮熟后捞出，加入牛肉高汤和熟牛肉，即可。

优选的，所述的步骤A中，牛骨优选为牛筒子骨。

优选的，所述的步骤A中，所述的牛骨粉的粒径进一步优选为小于1mm。

优选的，所述的步骤C中，所述的酱料包括以下主要成分：酱油、料酒、五香、花椒和薰衣草花蕾。

优选的，所述的步骤D中，所述的鸭油为烤鸭身上的脂肪条。

优选的，所述的步骤D中，所述的荷叶优选为新鲜的荷叶。

优选的，所述的步骤E中，所述的荷叶包中，牛肉块和鸭油的质量比为(8-15)∶1。

与现有技术相比本发明的有益效果为：本发明的营养牛肉面的制作方法，一是采用牛筒子骨粉碎研磨后得到牛骨粉，该牛骨粉可以充分利用牛骨中的胶原蛋白，用纱布包裹后，还可以防止未充分研磨的小颗粒影响使用；二是在传统的腌制酱料的基础上加入薰衣草花蕾，不但可以赋予牛肉特殊的香味，而且无需加入防腐剂就可以延长熟牛肉的保存时间；三是将牛肉和鸭油用荷叶包裹后再放入牛骨汤中炖，这样鸭油在炖制过程中缓慢渗入牛肉中，不但可以保持牛肉鲜嫩，防止牛肉变老，嚼不动，而且可以缩短牛肉煮烂的时间，降低能耗；四是加入荷叶不但可以有清香味，而且可以防止鸭油渗入牛肉而导致牛肉过于油腻，影响口感；综上所述，本发明的营养牛肉面的制作方法，不但制作方法简单、快速；而且牛肉高汤中的胶原蛋白含量显著提升，从而提升了牛肉面的营养价值。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

一种营养牛肉面的制作工艺，包括以下步骤：

A、将牛骨在高强度粉碎机中粉碎并进行研磨，将其粉碎至粒径小于3mm，得到牛骨粉；

B、将牛骨粉与五香混合搅拌均匀后，用纱布包裹起来，加入葱姜蒜和盐放入高压锅中熬制7h；

C、将牛肉切成大块并用现场配制好的酱料进行腌制25min；

D、将腌制好的牛肉块在荷叶上排列整齐并铺上一层鸭油然后包裹起来；

E、将荷叶包放入牛骨汤中炖2.5h，即可得到牛肉高汤和熟牛肉；

F、将拉面现场制作好并煮熟后捞出，加入牛肉高汤和熟牛肉，即可。

所述的步骤A中，牛骨优选为牛筒子骨。