[发明专利]一种小麦苗全粉的制备工艺

说明书

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种热泵干燥与低温超微联用制备小麦苗全粉的工艺。将小麦苗依次进行预处理、护色、脱水、热泵干燥、制得粗粉、超微粉碎、微波杀菌，获得所述的小麦苗全粉。本发明实现保护小麦苗的色泽、风味及营养，解决加工过程中的温控及能耗问题，操作工序简单，加工时间短，能耗少。获得的小麦苗全粉产品，具有良好的色泽、风味、分散性及稳定性，最大限度保留了小麦苗粉原有的营养、风味、色泽和口感，是一款全营养、可全利用的小麦苗粉。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种热泵干燥与低温超微联用制备小麦苗全粉的工艺。

背景技术

小麦是我国重要的粮食作物，尤其是冬小麦，小麦年产量已超过1亿多吨。冬小麦在入冬以前和初春时，所发生的分蘖多为无效分蘖。小麦苗是禾本科植物小麦的嫩茎叶，因此，可利用的麦苗资源十分丰富。小麦苗含有丰富的叶绿素、膳食纤维、有益酵素(SOD)等营养成分，能够改善人体酸碱平衡，排出体内毒素、清洁血液、提高免疫力。小麦苗中百分之七十的固体都是天然叶绿素，叶绿素在人体内，可快速转化为血红素，对很多种因血液问题而引起的疾病有显著功效。此外，小麦苗内服对癌症、三高、痛风、肠胃病(溃疡、便秘等)、动脉硬化等症状有显著的改善作用。赵春贵等(2005)测得小麦苗汁SOD活性是葡萄的7倍，其总的抗氧化活性分别是BHT、α-生育酚的4.9倍和7.2倍。乔文静等(2009)的研究显示，小麦苗的蛋白质含量远高于常见果蔬中的蛋白质含量，甚至与牛肉中蛋白质含量相当，是大米的2.6倍；膳食纤维的含量是香菇的5.0倍；维生素的含量相当丰富，其中V_A的含量是鸡蛋的6.5倍，是菠菜的3.0倍；V_E的含量是鸡蛋的5.8倍。矿物质含量也非常丰富，钾含量为菠菜的7.4倍，为鲜枣的6.1倍；镁含量是菠菜的4.3倍；钙含量是菠菜的2.8倍，是牛乳的1.8倍；铁含量是菠菜的6.5倍，是牛肉的5.7倍；锌含量是牛肉的2.8倍，是菠菜的15.9倍。王永辉等(2011)的研究显示，麦苗中富含18种氨基酸，尤其是必需氨基酸占总氨基酸的比值为39％，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值达到63％，符合FAO/WHO的理想模式，比例平衡，是一种全营养食品。

中国专利CN103300293A公开了一种麦苗的加工方法及其制备的速溶麦苗粉和麦苗纤维粉，其选取小麦苗，依次经预处理、护色、打浆、过滤、均质、喷雾干燥，制备麦苗粉和纤维粉。该方法一方面滤渣要经过冷冻(6-10h)，再干燥(24h)、粉碎，加工步骤复杂，能耗大，时间长；另一方面利用喷雾干燥，干燥温度高，得到不含纤维的麦苗粉，无法全部保留小麦苗原有的营养成分。

中国专利CN102613492A公开了一种大麦苗超微粉制作工艺，其选取大麦嫩苗，依次经清洗、挑选、切段、杀青、烘干、粉碎后，制得大麦苗粉。该方法采用120℃蒸汽杀青、110℃进行干燥，容易破坏麦苗中的生物酵素及活性因子，导致褐变和营养成分流失，严重影响产品的色泽、风味、品质及口感。

发明内容

本发明的目的是针对现有麦苗粉加工时存在的营养流失严重、色泽比较差、加工周期长及能耗比较高等问题，提供一种小麦苗全粉的制备工艺。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种小麦苗全粉的制备工艺，将小麦苗依次进行预处理、护色、脱水、热泵干燥、制得粗粉、超微粉碎、微波杀菌，获得所述的小麦苗全粉。

所述的预处理为选取20-30cm的小麦苗作为原料并清洗。

所述的护色为将预处理后的小麦苗浸入小苏打浓度为0.3-0.8wt％的70-80℃的水中3-8min，然后放入20-25℃的水中1-3min。

小麦苗经过低温护色步骤后，能够有效去除草腥味和钝化氧化酶活性，所制备的全粉几乎也没有草腥味；同时，可保持小麦苗原有的色泽和草香味，即使在后序的干燥、粉碎、存贮过程中也不会褪色。

所述的脱水为：将护色后的小麦苗，放入离心机中进行脱水处理。