[发明专利]一种拌面滋味酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种酱料及其制备方法。

背景技术

方便面又称快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。方便面是通过对切丝出来的面条进行蒸煮、油炸，让面条形状为固定方形或圆形，食用前用开水冲泡，溶解滋味酱，并将面条加热冲泡开，3分钟内便可食用，属于即食方便食品。

随着人们生活水平的提高，关于方便面的流言总是此起彼伏，一提到方便面，很多人都有着关于方便面是否含有大量防腐剂的困惑，加上方便面油盐含量高，油炸食品不健康等问题，让很多消费者对方便面的接受度逐渐降低，尤其是对孩童更是谈之色变。

在这样的情况下，产生了一分钟拌面这样的替代产品，这种拌面非油炸，本身属于半成熟湿面，只需将面放入沸水中煮1分钟，或开水泡2分钟左右，捞出加入酱料,与面拌匀即可食用。但市面上现有的用于一分钟拌面的酱料品种远没有方便面多，而且大多重盐、重油或重味精。

发明内容

发明目的：针对现有技术存在的问题，本发明所要解决的技术问题是提供一种拌面滋味酱；同时提供该拌面滋味酱的制备方法。

技术方案：为解决上述技术问题，本发明提供了一种拌面滋味酱，按照重量份数包括以下组分制成：文蛤肉20～30份；料酒10～20份；腐乳汁3～5份；蒜泥5～10份；食盐5～10份；醋2～10份；红糖5～10份；黄酒3～5份；蒲公英2～5份；豆瓣酱5～8份；芦笋10～20份；莴苣5～8份；辅料10～20份。

优选的，所述辅料按照重量份数包括以下组分：糟卤5～8份；金银花1～3份；豆饼2～4份和鱼糜2～5份。

进一步优选的，所述鱼糜中含有鱼肉1～3份和鲫鱼籽1～2份。

本发明同时提供了上述拌面滋味酱的制备方法，包括如下步骤：

1)将相应重量份数的莴苣和芦笋洗净，切片或丁或条，加入一半重量份数的食盐腌制一夜，高温晒干，加入一半重量份数的蒜泥，装在瓶中，用蒜叶封在最上层后封瓶置入3-6℃低温腌制2～3天，制得第一主料；

2)将相应重量份数的文蛤肉洗净，倒入相应重量份数的腐乳汁、豆瓣酱、料酒，以及另外一半重量份数的食盐，腌制5-6小时，制得第二主料；

3)将相应重量份数的蒲公英中，加入相应重量份数的醋和红糖，捣烂，加入另外一半重量份数的蒜泥，静置氧化2～3小时，然后加入相应重量份数的辅料，混合均匀，温度保持在30～40℃进行第一次微发酵10～18小时，制得营养辅料；

4)将步骤2)制得的第二主料蒸10～15分钟，冷却后，加入相应重量份数的黄酒和营养辅料，常温15～25℃进行第二次微发酵5～10小时；

5)继而加入步骤1)制得的第一主料，混合搅拌均匀的同时，紫外照射1～2小时，密封保存，既得。

作为优选的，所述步骤3)中的第一次微发酵是在密封状态下进行的。

进一步优选的，所述步骤4)中第二次微发酵是在非密封状态下进行的。

有益效果：本发明提供的一种拌面滋味酱，相比传统酱料包，少油，少盐，不含味精，而且酱料浓郁并伴有爽脆颗粒，相比传统酱料包中的脱水蔬菜，新鲜度高，口感更具有层次感。

本发明提供的该拌面滋味酱的制备方法，将蒲公英与辅料处理后，进行保温微发酵，同时将文蛤肉特殊腌制并蒸熟后，加入营养辅料进行常温微发酵，通过这两次递进的微发酵方法，使得糟卤中的蒲公英与文蛤肉结合后，一方面调整了文蛤的寒凉性，给易寒凉不适的食用者增加了海鲜口味的放心选择，另一方面产生气味清新、口感浓郁的不同感官感受，给食用者嗅觉和味觉上产生层次分明的差异感，加上酱料中爽脆颗粒的补充，给食用者留下嗅觉上清新、味觉上浓郁、爽脆的层层递进式感受，尤其适合作为拌面的滋味酱食用，并具有一定的保健作用。

具体实施方式

实施例1：

一种拌面滋味酱，按照重量份数包括以下组分制成：文蛤肉20份；料酒10份；腐乳汁3份；蒜泥5份；食盐5份；醋2份；红糖5份；黄酒3份；蒲公英2份；豆瓣酱5份；芦笋10份；莴苣5份；辅料10份。

所述辅料按照重量份数包括以下组分：糟卤5份；金银花1份；豆饼2份和鱼糜2份。

所述鱼糜中含有鱼肉1份和鲫鱼籽1份。

该拌面滋味酱的制备方法，包括如下步骤：

1)将相应重量份数的莴苣和芦笋洗净，切片或丁或条，加入一半重量份数的食盐腌制一夜，高温晒干，加入一半重量份数的蒜泥，装在瓶中，用蒜叶封在最上层后封瓶置入3℃低温腌制2天，制得第一主料；