[发明专利]一种糖醋排骨调味基料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种糖醋排骨调味基料及其制备方法，属于食品领域。

背景技术

糖醋排骨风味调味料是生活中不可或缺的调味料，而糖醋排骨调味基料是不仅能体现其糖醋排骨的风味特征，而且能大大的提高口感上的饱满度。长期以来,我国糖醋排骨制作工艺复杂，骨头中的营养和钙、磷等微量元素利用率极低，人们对传统糖醋排骨工艺缺乏科学系统的认识和研究，再加上市场上糖醋排骨风味产品非常匮乏,因此，现在对糖醋排骨调味基料的研究仍有很大空间。目前市场上受人欢迎的日清炒面大王中有糖醋排骨口味的原味浓缩汤料。但是他们当中的大多数含盐量高、风味不稳定，香气不够圆润、肉味不够逼真，不耐高温而且应用不够广泛。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供了一种糖醋排骨调味基料及其制备方法。进一步优化猪肉的工业化生产现状,用较低的成本制备出具有较高营养品质和感官特性的猪肉产品,开发出风味逼真而稳定的糖醋排骨风味热反应香精，以实现糖醋排骨及相关产品工业标准化生产，达到标准的统一、菜肴风味和质量的稳定、时间成本的减少、工业化生产和连锁化销售。

为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：

一种糖醋排骨调味基料，原料重量体积配比如下：酶解液1 16.75-20.20重量份、酶解液2 18.75-20重量份、葡萄糖4-5重量份、木糖0.5-1.5重量份、半胱氨酸1-2重量份、谷氨酸0.53-0.73重量份、精氨酸0.53-0.73重量份、脯氨酸0.73-0.83重量份、HVP液1.15-1.35重量份、蔗糖6.1-7.6重量份、酵母膏0.8-1重量份、猪骨油7.2-7.9重量份、VB₁ 0.26-0.57重量份、I+G 0.16-0.19重量份、醋精3.6-6.4体积；重量体积单位通常为g/mL、kg/L。

酶解液1的制备方法：新鲜去皮后尖肉片进绞肉机绞成肉馅，按肉水质量比1:1-3加入纯净水，在水浴加热下搅拌，待温度达到45-55℃时，加入肉水混合物质量0.1-0.3％动物蛋白酶进行酶解，酶解1-5小时，酶解结束后，迅速升温至85-95℃，维持5-15min灭酶活，然后收集酶解液备用；

酶解液2的制备方法：将新鲜冷藏棒骨放入碎骨机粉碎过筛，然后按骨泥质量的一半加冰，用骨泥磨磨成骨泥，冷冻保藏；取其中一部分骨泥按照1:0.5-1.5加水，在水浴加热下搅拌，待温度达到45-55℃时，加入泥水混合物质量0.1-0.3％动物蛋白酶进行酶解，酶解时间为1-5小时，酶解结束后，迅速升温至80-100℃，维持5-15min灭酶活，然后收集酶解液备用。

在上述方案中优选的是，原料包括重量如下的各组分：酶解液1 18.75重量份、酶解液2 18.75重量份、葡萄糖5重量份、木糖1重量份、半胱氨酸0.73重量份、谷氨酸0.73重量份、精氨酸0.73重量份、HVP液1.35重量份、蔗糖7.6重量份、酵母膏1重量份、猪骨油7.2重量份、VB1 0.27重量份、I+G 0.16重量份、醋精4.4体积。

在上述任一方案中优选的是，酶解液1的制备方法：新鲜去皮后尖肉片进绞肉机绞成肉馅，按肉水质量比1:2加入纯净水，在水浴加热下搅拌，待温度达到50℃时，加入肉水混合物质量0.2％动物蛋白酶进行酶解，酶解3小时，酶解结束后，迅速升温至90℃，维持10min灭酶活，然后收集酶解液备用。

在上述任一方案中优选的是，酶解液2的制备方法：将新鲜冷藏棒骨放入碎骨机粉碎过筛，然后按骨泥质量的一半加冰，用骨泥磨磨成骨泥，冷冻保藏；取其中一部分骨泥按照1:1加水，在水浴加热下搅拌，待温度达到50℃时，加入泥水混合物质量0.2％动物蛋白酶进行酶解，酶解时间为3小时，酶解结束后，迅速升温至90℃，维持10min灭酶活，然后收集酶解液备用。

本发明还提供上述糖醋排骨调味基料的制备方法，包括以下各步骤：

(1)酶解液1的制备方法：新鲜去皮后尖肉片进绞肉机绞成肉馅，按肉水质量比1:1-3加入纯净水，在水浴加热下搅拌，待温度达到45-55℃时，加入肉水混合物质量0.1-0.3％动物蛋白酶进行酶解，酶解1-5小时，酶解结束后，迅速升温至85-95℃，维持5-15min灭酶活，然后收集酶解液备用；