[发明专利]藕带的保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工的技术领域，具体而言，涉及藕带的保鲜方法。

背景技术

藕带，学名藕鞭，又名藕笋、藕梁、藕苫、藕结、莲标、藕肠子，是荷的地下茎，横生于泥中，并不断分枝蔓延。这种地下茎在生长前期白嫩细长，即藕带，到了后期，它的主茎及分枝顶端伸展到湖泥深处，节间愈长愈胖，即为藕。藕笋作特种蔬菜食用，味道鲜脆爽口，有特殊的风味，营养丰富，深受广大消费者的喜爱。因为受到地域、饮食习惯及季节的限制，关于藕笋的消费及加工主要集中在湖北，特别在武汉市及其周边地区，集中以净菜加工形式，主要以农户采摘后洗净，在市场上销售，每年只有在4月～9月份的市场才有供应，已经不能满足现在的消费需求。随着经济的发展，越来越多的藕笋经销商看到了商机，希望能够对藕笋进行研究和加工，以提升其价值。

然而，藕笋不同于成熟藕，作为生长初期的藕，其各种生理指标没有达到藕的要求。在生长初期藕笋的呼吸强度大大超过藕，硬度也没有藕大，但水分含量大，属于植物的初期生长阶段，从一定意义上说即为藕的嫩芽。这些特性决定了藕笋较成熟藕更难于加工与贮藏。藕笋采摘后容易褐变及软化，影响产品质量及货架期，给加工带来了不可避免的问题，所以对其的研究及加工一般集中在这方面。

因为对莲藕的研究和消费主要集中在我国，国外研究甚少，国内主要以莲藕的研究为主。关于藕笋的价值是最近几年才被发现，其研究也没有相应地展开，藕笋目前的发展还是以鲜食为主。目前在国内外其他的地方还没有发现藕笋的大规模加工，更鲜见于对藕笋的研究。

已知技术文献上公开了一些藕笋的加工方法，如中国专利申请号201010228981.7公开了一种藕带保鲜剂及用其保鲜藕带的方法，该藕带保鲜剂，是1000g水中含20～40g柠檬酸、4～7g维生素C、10～25g氯化钙的混合液。其保鲜方法的步骤如下：1)将藕带洗净后，去掉藕头和尾部，放入1～8℃环境中，2)藕带与藕带保鲜剂混合后装袋或装罐，藕带保鲜剂是1000g水中含20～40g柠檬酸、4～7g维生素C、10～25g氯化钙的混合液，藕带与藕带保鲜液的重量比为1∶0.30～0.55，3)微波杀菌3～15分钟，微波频率2450MHz，微波功率1～5kw。

以上现有技术中，保鲜方法未能较好地保持藕带的固有爽脆风味和新鲜度。

发明内容

有鉴于此，本发明实施例的目的在于提供一种藕带的保鲜方法，该保鲜方法能较好地保持藕带的固有爽脆风味和新鲜度。

一种藕带的保鲜方法，包括以下步骤：

将藕带原材置入护色液中进行护色处理，所述护色液包含水，和以水的质量为100wt％计1～3wt％白砂糖和0.2～0.5wt％柠檬酸；

将经所述护色处理的藕带置入护脆液进行护脆处理，所述护脆液包含水，和以水的质量为100wt％计1～3wt％白砂糖、0.2～0.6wt％氯化钙、0.1～0.5wt％柠檬酸；

将经所述护脆处理的藕带置入冷冻液中进行超速冷冻。

进一步地，所述护色液还包含抗坏血酸和氯化钠。

进一步地，所述护色处理的时间为1～2h。

进一步地，所述护脆液还包含0.8～1.2wt％海藻酸钠，以水的质量为100wt％计。

进一步地，所述护脆处理的时间为30～40min。

进一步地，所述超速冷冻的温度为-55～-45℃，超速冷冻的时间为10～15min。

进一步地于，所述超速冷冻之前还包括在-5～3℃下进行预冷冻1～2h。

进一步地，所述护脆处理之后还包括在清水中浸泡。

进一步地，所述浸泡的温度为1～3℃，浸泡的时间为20～40min。

进一步地，所述护色处理之前还包括切段，所述切段在水中进行。

本发明的保鲜方法，先经采用含有白砂糖的护色液进行护色处理和采用白砂糖的护脆液进行护脆处理，再采用冷冻液中进行超速冷冻，这样能够缩短通过藕笋最大冰晶生成区的时间，促使冰晶多而细小，细胞内水分分布接近新鲜时的水分分布状态，从而完整保存细胞组织结构，酶活受抑制，藕笋的固有爽脆风味和新鲜度得到最大化地保存。

具体实施方式

除非另有限定，本文使用的所有技术以及科学术语具有与本发明所属领域普通技术人员通常理解的相同的含义。当存在矛盾时，以本说明书中的定义为准。

如本文所用之术语：