[发明专利]一种组织化蛋白的加工技术

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工领域，具体的涉及一种组织化蛋白的加工技术。

背景技术

带鱼，属于脊索动物门下脊椎动物亚门中的硬骨鱼纲鲈形目带鱼科。又叫刀鱼、裙带、肥带、油带、牙带鱼等，性凶猛。青岛、日照黄海沿岸城市称鱽鱼。带鱼的体型侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴呈黑色，带鱼头尖口大，至尾部逐渐变细，身高为头长的2倍，全长1米左右。性凶猛，主要以毛虾、乌贼为食。主要分布于西太平洋和印度洋，在中国的黄海、东海、渤海一直到南海都有分布。带鱼肉厚刺少，营养丰富。有补脾、益气、暖胃、养肝、泽肤、补气、养血、健美的作用。适合体虚之人如头晕、气短、乏力、营养不良者食用，对脾胃虚弱、消化不良、皮肤干燥者尤为适宜。所以，胃口不佳的人，可以考虑在夏天多吃些带鱼。

鱼类蛋白质是公认的最好的优质动物蛋白质，其水解产物游离氨基酸含量高，比例合理，必需氨基酸含量均能超过FDA/WHO标准模式。其可以用作食品加工中的营养强化剂，可以用作病人的理疗食品，还可以被加工成各种调味料，应用空间十分广阔。

随着高压技术、挤压蒸煮等新型加工手段在食品工业中的应用，有关鱼肉蛋白质的高压组织化和挤压组织化技术愈趋向于更为实用。水产鱼品经挤压机处理后，物料经过复杂的中间产物重新构造成截然不同的组织化新产品，这些组织化产品大多数具有纤维状结构，并且在随后的水化和热处理中仍然能保持良好的咀嚼性能和持水特性。组织化的鱼蛋白具有高蛋白、低脂肪等营养特点，而且能模拟出畜肉的咀嚼感，可作为代肉品应用于新型模拟食品中。

现有技术如，中国发明授权专利文献，授权公告号CN101194730B，该发明涉及一种重组织化风味鱼制品及生产方法，属淡水鱼深加工技术领域。该制品是将鲜鱼经去腥处理、蒸煮熟化后，将鱼的骨、肉分离，并对鱼肉脱水，鱼骨绞碎成骨糊后与预糊化淀粉、食盐、食用糖粉、鲜味剂、辣椒粉、芝麻、葡萄糖浆、甘油及调香料等原料混合，挤压成型，经热风干燥和微波处理等工序后制得。解决了现有淡水鱼深加工的产品发硬，生产能耗大，填充料多，口感差，蛋白质、矿物质及钙质含量低的问题。该发明生产工艺简单，将骨糊回填鱼肉中，减少辅料配比量，增加营养成分，降低生产成本。既能保持鱼肉肌纤维的特有肉感，又含有较多的蛋白质、矿物质及钙质。且保质期长，食用方便，无土腥味、口感好，适用于工业化生产，但是该风味鱼制品保存效果可能不太理想，在有效保存鱼制品的营养成分方面还具有一定的提升空间。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于提供一种成本低，工艺简单的带鱼组织化蛋白的加工技术。

为解决所述技术问题，本发明所提供的技术方案如下：一种带鱼组织化蛋白，所述带鱼组织化蛋白由以下成分及其重量份组成：带鱼组织化蛋白46-58份、马铃薯淀粉14-22份、食盐5-10份、防腐剂1-3份。

作为优选，防腐剂由以下成分及其重量份组成：大蒜提取物14-21份、迷迭香提取物7-13份、丁香提取物5-9份、苍术提取物6-7份、箐橡草提取物0.2-0.7份、艾叶提取物0.2-0.7份、柴胡提取物0.4-0.6份、松茯苓提取物0.6-0.9份、黄芩提取物0.4-0.8份，该配方提供的这种防腐剂能有的提高组织化蛋白的新鲜度，并延长组织化蛋白的存放时间，保证消费者在使用时组织化蛋白依旧新型，同时保证组织化蛋白的质量，防止组织化蛋白发霉变质影响组织化蛋白的质量，同时该防腐剂还可增强消费者的抗癌能力，提高和增强带鱼组织化蛋白的功能。

一种组织化蛋白的加工技术，包括以下加工步骤：

1）原料预处理：带鱼鱼体在室温下自然解冻，经过清洗离水后进行剖片，再用采肉机进行两次采肉，得到碎鱼肉；

2）脱脂：鱼肉与水以1：1混合，用Na₂CO₃调PH至8~9，添加占鱼肉重0.3~0.4%的脂肪酶，充分混合后保温2~3小时，经酶处理后再用清水漂洗，最后经压榨脱水得脱脂鱼肉；

3）蒸煮：经脱脂处理后的鱼肉以相同比例混合大豆分离蛋白之后，再添加占鱼肉5.8~6.0%的马铃薯淀粉以及1~3%的食盐，经充分混合后进行蒸煮处理；

4）挤压：采用ClextralBC—45型双螺杆挤压机；挤出物含50~54%的水分，于48~50℃条件下进行常压干燥；

5）包装：冷却至室温，真空包装，冷藏。

作为优选，步骤2）鱼肉与脂肪酶充分混合后于30~32℃保温2~3小时，将脂肪酶于鱼肉处于该温度范围内，提高脂肪酶的活性，增强鱼肉中脂肪的酶解，将鱼肉中的脂肪充分的脱除。