[发明专利]一种燃面用面条的配方及制作工艺

说明书

本发明涉及食品制作领域，公开了一种燃面用面条的配方及制作工艺，其技术要点是：配方按重量配比为小麦面粉90～100份，饮用水15～25份，鸡蛋1～7份，食用碱0.5～3.5份，食用盐1～4份，玉米淀粉3～10份。通过和面、制面条、面条粗加工和面条精加工工艺制得，解决了现有燃面烹煮用面条存在干面烹煮时间过短面条内芯过干影响口感，烹煮时间过长面条容易糊化，水面在口感上和烹煮时间上都基本满足燃面要求，但是水面保存周期短，烹煮中面条营业流失大，一部分有机质和矿物质溶解在水中，只能立煮立吃，无法满足远地销售，且制作出来的燃面由于内部含有大量的水分，点火无法燃烧，与燃面点火即燃相去甚远，这严重影响了宜宾燃面的发展和销售的问题。

技术领域

本发明涉及食品制作领域，具体的讲是一种燃面用面条的配方及制作工艺。

背景技术

燃面是四川省宜宾地区最具特色的特色传统名小吃之一。原名叙府燃面，旧称油条面，因其油重无水，点火即燃，故名燃面。燃面小吃选用当地优质水面条为主料，以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。

现有，宜宾燃面在烹煮中多使用干面(挂面)或者水面(鲜面)，干面由于在制作中将面条中的水分几乎完全去除，烹煮时间过短面条内芯过干影响口感，烹煮时间过长面条容易糊化，水面在口感上和烹煮时间上都基本满足燃面要求，但是水面保存周期短，烹煮中面条营业流失大，一部分有机质和矿物质溶解在水中，只能立煮立吃，无法满足远地销售，这严重影响了宜宾燃面的发展和销售。

同时，及时水面在口感上和烹煮时间上都基本满足燃面要求，但是制作出来的燃面由于内部含有大量的水分，点火无法燃烧，与燃面油重无水，点火即燃相去甚远。

因此，需要一种营养保存好，方便运输，提高保质时间，又能体现燃面特色的一种燃面用面条的配方及制作工艺。

发明内容

本发明针对现有燃面烹煮用面条存在干面烹煮时间过短面条内芯过干影响口感，烹煮时间过长面条容易糊化，水面在口感上和烹煮时间上都基本满足燃面要求，但是水面保存周期短，烹煮中面条营业流失大，一部分有机质和矿物质溶解在水中，只能立煮立吃，无法满足远地销售，且制作出来的燃面由于内部含有大量的水分，点火无法燃烧，与燃面油重无水，点火即燃相去甚远，这严重影响了宜宾燃面的发展和销售的问题，提供一种燃面用面条的配方及制作工艺。

本发明解决上述技术问题，采用的技术方案是，一种燃面用面条的配方按重量配比为小麦面粉90～100份，饮用水25～35份，鸡蛋1～7份，食用碱0.5～3.5份，食用盐1～4份，玉米淀粉3～10份。

进一步的，一种燃面用面条的配方按重量配比为小麦面粉92～98份，饮用水28～32份，鸡蛋3～5份，食用碱1～3份，食用盐2～3份，玉米淀粉5～8份。

进一步的，一种燃面用面条的配方按重量配比小为麦面粉94份，饮用水31份，鸡蛋3.5份，食用碱1.5份，食用盐2.8份，玉米淀粉7份。

可选的，小麦面粉的灰分为0.3～0.4，水分含量低于5％，面筋量大于40，饮用水中溶解性总固体在180℃含量为150～200mg/L，PH在7～8，二氧化硅含量为3～5mg/L。

本发明为了解决上述技术问题，还提供了一种燃面用面条的制作工艺，包括以下步骤：

第一步，和面，将90～100份小麦面粉与15～25份饮用水进行混合制得面坯，并面坯静置饧面；

第二步，制面条，将饧面后面坯放入压面机，制得面皮，将面皮压延和切条，制得面条，并在面条表面撒上3～10份玉米淀粉，放置室内通风冷却；