[发明专利]一种发酵桑叶即食猪肉制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发酵桑叶即食猪肉制品及其制备方法。

背景技术

猪肉制品作为休闲食品具有形态美观，风味独特、口感细腻、营养丰富、携带和食用方便等特点，深受广大消费者欢迎。随着生活水平的提高，人们对于猪肉制品的品质、安全、风味、口感需求越来越多。

桑叶是卫生部公布的药食同源的可用于保健食品的食材，桑叶中富含黄酮，生物碱，植物甾醇，γ-氨基丁酸，桑叶多糖，具有疏风清热，清肺止咳，清肝明目，抗凝血，降血压，抑菌，抗炎，抗病毒，抗肿瘤，抗衰老，美容等功效。经过发酵的桑叶在消除了桑叶的腥味基础上增加了桑叶的独特风味，与肉类食材相配伍，发挥其药食两用的功效，同时也迎合了现代消费者“回归自然”，追求新材料、新口味的饮食需求。

然而，传统的猪肉制品均为原味猪肉制品，色味单一，少有变化，久食令人失去兴趣，因此开发一种通过选用发酵桑叶粉为辅料的猪肉制品，在保证肉制品的独特风味同时，加入药食两用的发酵桑叶粉赋予肉制品独特的清香，且具有销腥解腻功效，从而解决了大多数消费者因为肉制品的高热量而不敢多食用的问题的发酵桑叶即食猪肉制品具有重大的意义。

发明内容

针对现有技术存在的缺陷与不足，本发明的首要目的在于提供一种具有销腥解腻功效的发酵桑叶即食猪肉制品。

本发明的再一目的是提供上述发酵桑叶即食猪肉制品的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种发酵桑叶即食猪肉制品，按重量份计，包括如下组分：

猪肉500份；

发酵桑叶粉10-50份；

食品调味料40-117份。

优选地，一种发酵桑叶即食猪肉制品，按重量份计，包括如下组分：

猪肉500份；

发酵桑叶粉20-40份；

食品调味料40-117份。

其中，所述食品调味料选自黄酒、食盐、白糖、葡萄糖、白胡椒粉、五香粉、嫩肉粉、烘焙肉制品专用蚕蛹味肽中一种或几种。

所述蚕蛹呈味基料的制备方法详见中国专利CN201610365562.5，包括如下步骤：将蚕蛹预处理后，调整pH值为7，加入脂肪酸水解酶，调节40~50℃脂肪水解2小时，得到脂肪酶酶解产物；调整pH为8，加入37071酶与风味蛋白酶的复合酶，调节55℃酶解4小时，灭酶处理，得到灭酶产物；将灭酶产物的上清液通过1000Da和5000Da的超滤膜块进行超滤分离，收集得到<1000Da、1000-5000Da和>5000Da三种肽段，进行浓缩，得到固形物浓度为15-30%的1000-5000Da肽段的反应溶液1，以及<1000Da和>5000Da两种肽段的反应溶液2；将反应溶液1和2混合后喷雾干燥即得。

本发明还公开了一种包含上述发酵桑叶即食猪肉制品的制备方法，包括如下步骤：

a）猪肉处理：将预处理的猪肉按照肥肉汁与瘦肉为1:9-2.5:7.5比例进行复配，并加入食品调味料进行搅拌均匀后，在温度为2-6℃下进行腌制10-14h，得到腌制猪肉，待用；

b）发酵桑叶粉处理：将预处理的桑叶进行超微震动研磨粉碎，粉碎后的桑叶粉接种发酵剂进行发酵，干燥，抽真空，得到发酵桑叶粉；

c）向步骤a）得到的腌制猪肉中加入步骤b）得到的发酵桑叶粉，搅拌均匀，进行定型处理后进行烘干处理；

d）放入160-180℃烤箱中烤制2-5min后，继续微波1-3min后，取出，冷却，抽真空包装，即得发酵桑叶即食猪肉制品。

其中，步骤a）中，所述预处理的猪肉：挑选当天的新鲜优质去皮后腿肉，洗净，沥干水分，用绞肉机绞碎，得到粒径不小于2mm的瘦肉；挑选当天的新鲜优质颜色雪白去皮肥肉，洗净，沥干水分，用绞肉机绞碎，得到肥肉汁。

其中，步骤b）中，所述预处理的桑叶：采摘冬桑叶芽头，经过初步的切分后进行清洗，萎调，做青即得。

其中，所述采摘：以颜色碧绿，完整，无病虫害的嫩叶为佳；所述清洗：使用流动的蒸馏水清洗2遍，除去尘土，泥沙，微生物等；所述萎调：用夹层锅将食用盐含量为0.5-2wt%的水烧沸腾，以桑叶与水配比为1:20-30的比例放入清洗好的桑叶，100℃漂烫10-30s后捞出进行冷却，达到桑叶外观嫩绿、手感柔软的效果；所述做青：将萎调后的桑叶冷却后置于摇青机中转动，叶片相互摩擦，10-20min后，静置30-60min，重复2-4次，烘干备用。