[发明专利]一种砀山梨酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种砀山梨酒的制备方法。

背景技术

砀山酥梨以果大核小、黄亮型美、皮薄多汁、酥脆甘甜而驰名中外。砀山酥梨果实近圆柱形，顶部平截稍宽，平均单果重250克，大者可达1000克以上；果皮为绿黄色，贮后为黄色；果点小而密；果心小，果肉白色，中粗，酥脆，汁多，味浓甜，有石细胞；可溶性固形物11％～14％，可溶性糖7.35％，可滴定酸0.10％，维生素C 2.21毫克/百克。砀山酥梨容易种植，产量也大。因此，果农大量种植砀山酥梨，但是砀山酥梨又是一种自然季节性水果，不易保存、容易烂。每当砀山酥梨成熟季节，果农在丰收喜悦之余，又为大量砀山酥梨可能卖不出去、烂掉而担忧。

百香果，又称西番莲，是一种亚热带水果，具有菠萝、柠檬、香蕉、草莓、芒果等一百多种水果的浓郁香味，百香果富含人体所需的氨基酸、多种维生素、类胡萝卜素、超氧化物岐化酶(SOD)、硒以及各种微量元素。百香果含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、磷、铁、钾、SOD酶，更被称为水果中的VC之王，口感独特(种子香脆可口，营养丰富)；其果瓤多汁液，用来添加在豆奶中以提高豆奶的品质、营养丰富以及丰富口感。

砀山酥梨及百香果均浑身是宝，目前在对砀山酥梨及百香果进行生产加工时，一般会将梨籽、百香果果皮及百香果籽丢弃，造成很大浪费，而梨籽、百香果果皮及百香果籽营养丰富，具有良好的药用功效，且梨籽、百香果果皮及百香果籽均较坚硬，加工提取其中的有效成分较难。

目前单一发酵型果酒，尤其普通梨酒，果香不浓，发酵后酵母味盖过果香，常常通过添加香精来增香，缺乏天然食物的天然香味。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种砀山梨酒的制备方法，本发明制备得到的砀山梨酒，滋味纯正、柔美；色泽透明、清澈；香气浓郁持久，果香浓郁、酒香柔协。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种砀山梨酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)梨果汁制备：将砀山梨清洗干净，分切成两半后，去梗及去籽，再用刀切成小块，浸入护色液中，经预浸泡5-10min后，取出果块，榨汁收集梨果汁；

(2)百香果肉汁液制备：将百香果的果皮和果肉剥离开，果肉加入水，打碎搅拌均匀后，过滤去籽得到百香果肉汁液；所述果肉和水的混料重量比为1：0.5-1；

(3)调糖：将梨果汁与百香果肉汁液按重量比为100：10-20混合形成果汁，往所述果汁中加入白糖，调节含糖量为8-10％，得到待发酵的果汁液；

(4)发酵：将待发酵的果汁液放入经高温消毒的陶瓷缸内，加入酒曲，搅拌均匀后，密封发酵30-50天，得到发酵原酒；

(5)蒸馏、陈酿：将发酵原酒进行蒸馏，将馏出液贮存罐中陈酿235-365天后取出；

(6)勾兑、灭菌：将陈酿后的原酒进行勾兑、灭菌后进行灌装，即得成品。

较佳地，在步骤(1)，所述护色液由以下重量份原料混合而成：茶多酚0.1-0.3份、苹果酸0.1-1份、柠檬酸0.1-1份、抗坏血酸0.05-0.1份及水1000-1500份。

较佳地，在步骤(4)，所述酒曲由以下重量份原料制备而成：大米50-80份、大豆15-25份、甘草5-15份、辣蓼草5-15份、梨籽1-5份、百香果皮5-10份、百香果籽1-5份。

较佳地，所述酒曲由以下重量份原料制备而成：大米70份、大豆20份、甘草10份、辣蓼草10份、梨籽3份、百香果皮6份、百香果籽3份。

较佳地，所述酒曲由以下方法制备而成：

(1)按上述比例将大米、大豆混合后磨成豆米粉，过50-60目筛；

(2)将甘草、辣蓼草、梨籽、百香果皮、百香果籽晒干后磨成粉，过50-60目筛，得到混合粉末；

(3)将豆米粉及混合粉末混合，加酵母菌液和水，混合均匀后捏成酒曲丸；

(4)将酒曲丸接上陈曲，将接上陈曲的酒曲丸放于25-30℃制曲室发酵2-3天，待菌丝布满酒曲丸表面时，通风晾干即可。

较佳地，所述酵母菌液、水与甘草的重量比为0.5-1：1-2：1-2。

较佳地，在步骤(4)，所述待发酵的果汁液与酒曲的重量比为：100：2.5-4.5。

较佳地，在步骤(4)，所述发酵包括依次进行主发酵和后发酵，所述主发酵的温度为20-25℃，时间为20-40天；所述后发酵的温度为15-20℃，时间为10-35天。

本发明酒曲的组分中：