[发明专利]一种猕猴桃果酒及其制备工艺

说明书

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种猕猴桃果酒及其制备工艺，包括采用粟酒裂殖酵母发酵猕猴桃的工艺步骤。所述的猕猴桃果酒为采用上述制备工艺所制备得到的。本发明采用筛选的粟酒裂殖酵母作为发酵菌种，确保了果酒质量，并且确定了红阳猕猴桃果酒生产最佳工艺参数。使最终制备的猕猴桃果酒酒精度适中，猕猴桃风味浓郁，酒香明显，清爽可口，且提供的制备工艺生产效果高，满足了猕猴桃果酒产业化生产的需求。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种猕猴桃果酒及其制备工艺。

背景技术

果酒是指用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。果酒清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味，具有原果实特有的芳香，果酒的营养价值更高，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，它含有人体所需多种氨基酸和维生素B1、B2、维生素C及铁、钾、镁、锌等矿物元素，果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度，适当饮用果酒对健康是有好处的。

猕猴桃含有丰富的矿物质，包括丰富的钙、磷、铁，还含有胡萝卜素和多种维生素，对保持人体健康具有重要的作用。目前针对酿造猕猴桃果酒的制备工艺较少，且由于猕猴桃的特殊保健作用，将猕猴桃酿造为果酒的工艺技术备受关注。

红阳猕猴桃是猕猴桃科属的一个品种，属中华系早熟品种，是四川省“八五”育种攻关期间从苍溪县野生红阳猕猴桃中选育的世界首个新型红肉品种；与其他猕猴桃相比，每百克鲜果肉含维生素C100mg～420mg，比柑橘高5～10倍，比柠檬高11～13倍，比苹果高20～80倍；果肉中总糖占13.5％、总酸占0.49％、可溶性糖占8.97％，可溶性固形物高达20％；同时富含稀有天然维生素E、17种游离氨基酸以及钙、铁、钾等多种矿物质成分；但是由于红阳猕猴桃属呼吸越变型果实，在贮藏的过程中因呼吸越变作用而使得果实成熟变软，增加了果实贮藏和运输的难度；同时由于对红阳猕猴果实的生长发育特征了解不足，生产中存在果品质量差、优果率低等问题，能达到出口标准的商品果率仅有10％左右，贮期腐烂率达25％；降低了对果实的利用率，造成了严重的经济损失。

随着红阳猕猴桃种植面积不断扩大，产量逐年增加，除开鲜食之外开发红阳猕猴桃深加工产品具有重要现实意义。随着人们生活水平的不断提高，营养丰富、天然、含糖量少的果酒越来越为消费者所青睐。因此将红阳猕猴桃加工为猕猴桃果酒比较适合目前市场的需要。目前针对猕猴桃酒的研制和生产中，采用白酒活性酵母和葡萄酒酵母的情况很普遍，在果酒品质，生产效率，风味物质形成方面存在诸多问题。

由此可见，能否基于猕猴桃的特性，筛选出一种有效发酵猕猴桃的酵母，使最终制备的猕猴桃果酒具有口感好、味道鲜美、酒精度适中、营养价值丰富的有点，且采用该酵母的制备工艺生产效率高，成为本领域技术人员亟待解决的技术难题。

发明内容

本发明为了解决上述技术问题，提供一种猕猴桃果酒及其制备工艺，优选最佳发酵酵母，筛选最佳制备条件，使制备的果酒口感好，营养丰富，同时得到的制备工艺生产效率高，适合批量化生产。

为了达到上述技术效果，本发明包括以下技术方案：

一种猕猴桃果酒的制备工艺，包括采用粟酒裂殖酵母发酵猕猴桃的工艺步骤。

本发明经过筛选得到适合猕猴桃发酵的发酵菌，有效提高的发酵的效率，确保了果酒质量。进一步的，所述粟酒裂殖酵母的接种量为1％～20％。

进一步的优选地，所述粟酒裂殖酵母的接种量为1％～8％。

在进一步的优选地，所述粟酒裂殖酵母的接种量为2％～4％。