[发明专利]平菇预发酵杂粮制备熏醋的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食醋加工技术领域，具体为一种平菇预发酵杂粮制备熏醋方法。

背景技术

以山西老陈醋为代表的传统谷物醋以固态发酵为特色，酿出的醋质地浓稠、酸味醇厚，营养丰富，工艺传承上千年。固态醋酸发酵主要指在酒精发酵结束后的成熟酒醪中拌入麸皮、谷糠等辅料形成固态醋醅，通过接火引入醋酸菌等菌种进行醋酸发酵。麸皮、谷糠等辅料的加入能够疏松醋醅增加溶氧有利于醋酸菌的繁殖代谢。山西老陈醋“酸、绵、甜、香、鲜”的特色有赖于其中不挥发酸、还原糖、氨基酸、酯类等物质的含量，新的国家标准GB/T 19777-2013《地理标志产品 山西老陈醋》对于以上物质含量的要求也有所提高。

一直以来熏醋主要原料为高粱、麸皮，原料的创新可以给消费者带来不同的产品口感体验和更高品质的追求。

发明内容

本发明目的是提供一种新的平菇醋制备方法，在酿醋原料中添加荞麦和藜麦等谷物，利用平菇进行预发酵，使传统的熏醋产品不仅具有平菇的鲜香味，而且融合平菇18种氨基酸、多种维生素、多糖等多种营养成分，具有保健功能。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一种平菇预发酵杂粮制备熏醋的方法，包括如下步骤：

（1）预发酵：高粱70~80份，荞麦20~30份，藜麦5~10份，混匀后蒸熟至无生心，控制含水量为60-70%，晾凉至30℃以下，按混合料重量的0.5-1%接种平菇菌种，在23-27℃培养30天进行原料预发酵，待菌丝长满培养料，终止培养，得到预发酵好的原料；

（2）原料制备：发酵好的原料破碎后，按麸皮与发酵原料为3:1比例添加麸皮，麸皮蒸熟晾凉，两者混合成制醋主料；

（3）润料：主料搅拌均匀，加水润料，水分要达到55-65%，润料4-6小时；

（4）酒精发酵：将搅拌润好的料，添加40-65%主料重量的大曲、5-15%主料重量的红曲和0.1-0.3%主料重量的酵母，搅拌均匀后装入酒精发酵瓮中；敞盖发酵三天，三天以后用塑料布盖好，进行糖化和酒精发酵；8-10天后开盖，酒精发酵完成；

（5）醋酸发酵：酒精发酵完成后，在酒醅中拌入100%主料重量的麸皮、80%主料重量的谷糠、60%主料重量的稻壳，加水搅拌均匀，控制水分达65~70%，接入15%主料重量的火醅，进行醋酸发酵，料温控制在42℃以内，发酵7天后，醋醅成熟，加盐抑制醋酸菌过度氧化；

（6）熏醅：制得的醋醅一半导入熏锅内，加盖熏醅；每天按顺序倒缸，控制好火候，熏制五天，熏醅完成；

（7）淋醋：将成熟后的醋醅、熏醅分别装入淋池内，采用套淋的方法进行淋醋；

（8）陈酿：将淋好的醋导入晒醋缸内进行陈酿后即可。

藜麦具有超级谷物之称，其蛋白质含量高达14%-18%，普通的谷物，如大麦、玉米和大米的蛋白质含量仅有藜麦的一半，更加重要的藜麦的氨基酸含量也比其他谷物高的多。不仅如此，藜麦中还富含磷，钙，铁和维生素E。荞麦蛋白质丰富，富含铁、锰、锌等微量元素及黄酮、成分，具有很好的营养保健作用。

本发明在酿醋原料中添加荞麦和藜麦等谷物，利用平菇进行预发酵，菌丝通过分泌多种酶，能有效分解原料中的各种营养成分，再经大曲、红曲中微生物的作用，经酒精发酵、醋酸发酵，使传统熏醋不仅赋有平菇特殊香气，而且富含多种氨基酸、维生素、矿质元素及黄酮等功能性物质，具有很好的保健功能。

本发明制备的平菇熏醋具有如下优点：

1、传统熏醋原料中添加荞麦、藜麦等杂粮，丰富了原料品类。

2、在传统熏醋工艺流程中，添加平菇预发酵步骤，使原料分解更充分，使其更好为人体所吸收。

3、所用曲种为大曲和少量的红曲，强化了红曲的作用。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施例进行详细说明。

实施例1

一种平菇预发酵杂粮制备熏醋的方法，包括如下步骤：

（1）预发酵：高粱70kg，荞麦25kg，藜麦5kg，100kg原料混匀后蒸熟至无生心，控制含水量为60-70%，晾凉至30℃以下，按混合料重量的0.5%接种平菇菌种0.5kg，在23-27℃培养30天进行原料预发酵，待菌丝长满培养料，产生浓郁的菇香味时，即终止培养，得到预发酵好的原料。

（2）原料制备：发酵好的原料破碎至直径1cm左右小块，按3:1比例添加麸皮300kg，麸皮蒸熟晾凉，两者混合成制醋主料。

（3）润料：主料搅拌均匀，加水润料，水分要达到55-65%，润料4-6小时。