[发明专利]一种海参的汽爆加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，主要涉及一种海参的加工方法，特别是一种海参的汽爆加工方法。

背景技术

海参营养价值丰富，味道鲜美，不仅含有多种维生素，如维生素A、维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素B3(烟酸)，以及钙、镁、铁和锌等矿物质，还富含胶原蛋白、赖氨酸、精氨酸、色氨酸、酸性粘多糖、三萜皂甙、甾醇、硫酸软骨素、多肽、酚类物质、脑苷脂和外源凝集素等多种具有生理活性的成分，并且不含胆固醇。海参具有提高免疫力、抗癌、抗凝血、抗高血压、抗菌、抗氧化、抗血栓形成、抗肿瘤、促进伤口愈合等多种独特的生物和药理活性。由于其不含胆固醇并且含有丰富营养物质，营养元素更接近人体需要，易于被人体消化吸收，能提高机体抗病能力，能从综合营养上改善人体健康状态，并且味道鲜美，因而历来深受人们的喜爱。

然而由于鲜活海参不易保存，在自溶酶的作用和一定的外界环境的影响刺激后，短时间内自溶消失，活性及作用受到极大影响。因此，通常将鲜活海参加工成各种产品以满足对其营养成分的保存的需要。

现有技术中，海参的主要采用的加工方式有干制、半干加工、即食加工几种方法，主要是将鲜活海参经过清洗，蒸煮，脱水，烘干、泡发等多道工序加工成半干海参或干海参或即食海参。亦即常见的海参产品常为的未经加工处理的鲜活品以及经传统加工方法制成干品等低级产品，严重制约了海参产品市场的发展。中国专利文献CN106213266A中公开了一种将海参制备成即食休闲食品的方法，原料解冻→清洗、去内脏→一次水发→一次脱皮→一次高压→二次水发→二次高压→二次脱皮→灭酶→三次水发→调味→封装→灭菌→冷藏，其中脱皮使用木瓜蛋白酶和海参脱皮专用酶的脱皮液。然而该方法中采用三次水发及二次脱皮二次高压交替进行，对方法程序性要求高，操作条件要求严格，制备方法相对复杂。由于加工时间长、加工工艺环节多、泡发蒸煮时间较长等容易导致营养成份流失、活性物质保留不够等问题。

现有技术中有一种简单的仅通过蒸煮的海参加工方法，其主要是：将活海参去除内脏、沙嘴并清洗，将处理后的海参置于60℃恒温水浴加热之后100℃沸水煮制，再充氮包装、冷冻，低温贮藏。然而，该海参的加工方法的不足之处在于：第一次加热过程中的加热温度超过海参体壁胶原纤维的变性温度46.1℃，会造成海参体壁内胶原蛋白的严重收缩，嫩化目的不明显；第二次加热过程中采用了沸水加热，随加热温度升高或时间延长，海参体壁水分、蛋白质、羟脯氨酸和灰分损失逐渐增大，温度越高损失速度相对越快，因而造成海参中营养物质的严重流失。

综上所述，依靠传统工艺生产的海参制品，在加工过程中通常存在加工工艺复杂、操作条件严格不易控制的问题，并且海参中的营养成分极易被破坏，蛋白质变性导致结构过硬或过软甚至融化，使得各种活性成分流失，导致消费者购买到的海参产品新鲜度、色泽以及加工后的口感都受到不确定因素的影响，最终导致质地不细腻、水分丧失、色泽较差、营养价值损失严重等问题，严重制约新海参产品的进一步销售，影响消费者的购买欲望。由此可见，现有的加工方法处理的海参已经不能满足人们对口感、外观、风味、营养成分等多方面的要求。为此，开发一种对于新鲜海参的加工方法势在必行。

发明内容

为了同时满足人们对海参口感、外观、风味、营养成分等多方面的要求，本发明提供了一种海参的加工方法。

为了实现上述发明目的，本发明提供了一种海参的加工方法，所述方法包括以下步骤：

(1)清洗：将活海参去內脏沙嘴，清洗后备用；

(2)汽爆：其中汽爆蒸汽压力0.1-0.12MPa，维压时间18-20min，爆破时间20-60s，蒸汽为饱和水蒸气；采用纯净水物理冷却，温度为-5℃-1℃；

(3)浸洗：纯净水冲洗，浸洗时间1-7h；

(4)后处理包装：浸洗后的海参即食、或经速冻或干制成成品后包装。

优选所述步骤(2)汽爆处理中，汽爆蒸汽压力0.1MPa，维压时间20min，爆破时间60s。

优选所述步骤(3)浸洗处理中，浸洗时间6h。

本发明采用清洗处理，主要是对活海参进行前处理，清理内脏及嘴后清洗备用；