[发明专利]一种章鱼调理食品及生产方式

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味食品技术领域，尤其是涉及一种章鱼调理食品及生产方式。

背景技术

章鱼属软体动物门，头足纲，有8 条腕足，又称“八爪鱼”、“峭”。有真蛸，俗名真章；短蛸，俗名岩章；长峭，俗名望潮。章鱼栖息于海底，靠腕足爬行或划行，以底栖的小鱼、虾蟹和贝类为食，我国沿海一带均有分布。章鱼的肉肥厚，是优良的海产食品，不仅营养丰富、味道鲜美、口感独特，而且具有很高的医学价值，深受中外消费者欢迎，一直作为高档水产品销售。该科是重要的商业性头足类，中国南部沿海的真蛸和北部沿海的短蛸均有一定产量。蛸的干制品称“八蛸干”或“章鱼干”，除食用外，在医药上尚有补血益气、收敛生肌的作用。为温带性软体动物，生活在水下，适应水温不能低于7℃，海水比重1.021最为适宜，低盐度的环境会死亡。能摄食大型动物性浮游生物而成长。广泛分布于世界各大洋的热带及温带海域。

中国是世界上主要的头足类生产国，经济蛸类包括黄、渤海域的短蛸和长蛸以及南海闽粤海域的真蛸。近几年，由于近海资源衰退，长蛸等低值章鱼资源呈上升趋势，渔获产量迅速提高。在加工方面，日本和韩国是蛸类的主要消费大国，其章鱼加工技术水平较高，加工产品多为即食熟制品，但这些产品普遍章鱼含量不高，营养价值偏低，如炭烤章鱼、章鱼烧等。而国内章鱼产品主要以冷冻加工为主（生鲜、冷冻、干燥、盐腌或盐渍）的粗加工章鱼产品，加工技术整体水平较低，产品种类单一且质量不稳定，产品附加值较低，此外，生食水产品的食用安全性也是阻碍章鱼产品开发的重要问题，国内章鱼调理食品还未有生产。

现在市场上有关于海鲜调理的食品，现有技术如授权公告号为CN 101965985 B的中国发明专利，公开了一种海鲜调理食品及其制备方法。将包括海参、鲍鱼、扇贝、海螺、海胆、杂色蛤、虾、鸟贝等的海鲜品，经清洗、去除内脏后熟化；将松茸、或北虫草、食用菌类等山珍干品或鲜品加水煎煮，捞出山珍品的煎煮液经浓缩后与熟制海鲜品在高压下浸渍，最后将浸透山珍鲜味的熟制海珍品与煎煮后的熟制山珍一起包装制成具有特色的海鲜食品。将该方法应用到章鱼调理中，章鱼肉质干柴，咀嚼费劲，且鲜味流失较多，不适用于章鱼调理。

发明内容

本发明的目的在于提供一种味道鲜美，肉质Q弹，有嚼劲，营养物质丰富的章鱼的调理食品及生产方式。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：

一种章鱼的调理食品，包括：章鱼100~150份、乳糖2~5份、虾酱6~9份、姜汁3~5份、蒜汁4~7份、胡椒粉1~2份、辣椒粉2~4份。

一种章鱼的调理食品的生产方式，具体制备步骤为：

预处理：将章鱼去内脏后清洗，并盐磨，换水后加明矾翻滚，再逐条清洗去头、牙、脖子，并刮去腹内粘膜，除去尾尖，分足、切断；

铁板油炸：将章鱼、洋葱和姜混合后，在铁板上油炸，章鱼：洋葱：姜：油=10:15~25:1~4：2~6，油炸时间为5~10min，沥干后只留鱿鱼。上述操作可有效去除墨鱼的腥味，使洋葱和姜的味道进入墨鱼中，在不破坏墨鱼原有味道的同时，丰富口感；

浸保鲜液：将油炸后的章鱼浸泡于保鲜液中，浸泡时间为1~2h，浸泡温度为2~5℃，捞出并沥干；

调味：将调味料按比例倒入盛装章鱼的容器中，搅拌均匀后于2~5℃环境下静置1~2h；

烘烤：把浸透味的章鱼分摊于烘网之上，压片烘烤，烘烤温度为45~60℃，烘烤时间为2~3h，每隔0.4~0.6h翻一次面。烘烤过程中发生美拉德反应，使墨鱼散发浓郁的烤香味；

包装：待章鱼冷却后真空包装，灭菌得到章鱼调理食品。

作为优选，盐磨为将章鱼放入盛有盐水的桶内翻滚，水：盐=100:1~2；换水后加明矾翻滚，水：明矾=150:0.4~0.9。盐磨能将墨鱼表面的粘膜彻底清除干净。

作为优选，保鲜液成份及其重量份为：山梨酸钾2~4份、乳酸钠2~4份、溶菌酶3~5份、神经酰胺0.03~0.06份、棕榈酸乙基己酯0.01~0.04份和甘氨酸1~3份。上述保鲜液能有效抑制微生物的活性和降低章鱼中未失活的酶的活性，使章鱼肉质保持柔嫩可口，鲜味浓郁，延长保质期；并能起到保水的作用，使肉质Q弹，有嚼劲，不干柴难嚼。神经酰胺和棕榈酸乙基己酯能提高章鱼的保水性，提高章鱼肉质中水分含量，使肉质Q弹，不干柴，有嚼劲。

作为优选，调味料成份及其重量份为乳糖2~5份、食盐1~1.8份、虾酱6~9份、姜汁3~5份、蒜汁4~7份、胡椒粉1~2份、辣椒粉2~4份。