[发明专利]一种口感沙嫩的红豆沙馅料的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种口感沙嫩的红豆沙馅料的制备方法。

背景技术

红豆沙是具有悠久历史和民族传统风味的食品 ,也是现代生活中大众化的方便食品和食品工业的重要原料之一。现有的红豆沙加工方法工艺等较为多样，口味品种各异，但大多数的食用口感较为单一，过沙或过嫩，无法在众多产品中脱颖而出。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种口感沙嫩的红豆沙馅料的制备方法，所制的红豆沙馅料即有良好的豆沙感，同时又爽滑细腻，口味独特，有很好的市场竞争力。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种口感沙嫩的红豆沙馅料的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料选取：

选取当年购入的颜色紫红、表皮发亮、大小均匀、新鲜度好的红豆作为原材料备用；

（2）筛选去杂：

将步骤（1）选取的红豆先放入振动筛中去除原料中的石头、土块、灰尘、瘪豆杂质，然后再用永磁滚筒去除原料中的金属颗粒杂质后备用；

（3）清洗浸泡：

用清水对步骤（2）处理后的红豆清洗一次后，再将红豆与清水按照重量比1：6~7混合浸泡，期间控制水温为30~40℃，浸泡处理15~18h后取出备用；

（4）蒸煮处理：

将步骤（3）处理后的红豆放入蒸笼内，蒸汽蒸煮处理至有22~25%的红豆出现裂口后停止，然后将红豆过一次冷水后取出备用；

（5）去皮取沙：

沥去步骤（4）处理后的红豆的水分后，再将其放入豆沙擦皮机中去皮处理，去除豆皮后得湿豆沙备用；

（6）湿豆沙压榨：

将步骤（5）所得的湿豆沙灌入细布袋中，压榨除去其水分至整体的水含量为20~25%，得干豆沙备用；

（7）半成品豆沙A制备：

a.将白砂糖、蜂蜜、水按照重量比4~5：1~2：8~10进行混合，放入砂锅内，加热保持砂锅内的温度为40~45℃，不断搅拌处理15~20min后得糖液，然后取糖液总质量2~3倍的步骤（6）制得的干豆沙加入到砂锅中，加热保持砂锅内的温度为95~100℃，不断翻炒处理20~25min后得混合物A备用；

b.向操作a所得的混合物A中加入其质量23~26%的大豆色拉油、0.2~0.5%的二氧化硅，加热保持砂锅内的温度为103~106℃，不断翻炒处理18~22min后取出，自然冷却后得半成品豆沙A备用；

（8）半成品豆沙B制备：

a.取步骤（6）所得的干豆沙，将其与清水按照1：3~3.5进行混合，然后加入其总质量1~1.5%的淀粉酶、0.2~0.4%的单宁酶，加热保持其温度为40~45℃，不断搅拌处理30~35min后过滤，滤去清水后得混合物B备用；

b.将操作a所得的混合物B放入冷冻粉碎机内进行冷冻粉碎处理，粉碎后过60目得半成品豆沙B备用；

（9）成品豆沙制备：

将步骤（7）所得的半成品豆沙A与步骤（8）所得的半成品豆沙B按照质量比1.5~2：1进行混合，然后放入高速搅拌机中搅拌均匀，完成后取出即得成品豆沙。

进一步的，步骤（4）中所述的冷水的温度为10~13℃。

进一步的，步骤（8）操作b中所述的冷冻温度为-12~-15℃。

进一步的，步骤（9）中所述的高速搅拌的转速为1500~1700转/分。

本发明相比现有技术具有以下优点：

本发明一改传统单一的豆沙馅料加工方法，在具体制备时调配了两种不同特性的豆沙成分，然后进行混合制成成品，其中在制备半成品豆沙A时，经过糖液、大豆色拉油的两次翻炒处理，使得其整体颗粒细小，口感滑嫩，添加的二氧化硅又利于其控糖控油，降低走油几率；在制备半成品豆沙B时，先对其进行了淀粉酶和单宁酶酶解处理，能降低其苦涩感，同时又提升了相互的粘结程度，更利于后续冷冻粉碎时颗粒大小的控制，制得的豆沙整体颗粒稍大，呈沙粒感，最后将两者共同搅拌混合后，制得的红豆沙馅料即具有良好的沙粒感，又具有很好的滑嫩性，口感独特，市场竞争力强。

具体实施方式

实施例1

一种口感沙嫩的红豆沙馅料的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料选取：

选取当年购入的颜色紫红、表皮发亮、大小均匀、新鲜度好的红豆作为原材料备用；

（2）筛选去杂：