[发明专利]基于植物的蛋替代物和制造方法

说明书

本申请根据35 U.S.C.119要求2011年11月2日提交的美国临时申请61/554,928和2012年4月6日提交的美国临时申请61/621,425的优先权，其中每件申请的全部内容均通过引用特此并入本文。

技术领域

本发明涉及蛋替代物及其制造方法，以及包含所述蛋替代物的组合物，所述组合物包括可食用组合物如烘焙食品。

背景技术

蛋是多用途且几乎无处不在的食品和食品成分。据估计，蛋成分的市场已达美国国内的18亿美元和全球的60亿美元，并且继续增长。蛋由于许多原因而得到高度重视。蛋不仅提供高营养含量，而且它们还是许多食物产品的必要成份，所述食物产品范围包括但不限于：面包、蛋糕、曲奇饼、蛋奶糊(custard)、蛋奶酥(soufflé)、松饼(muffin)、烤饼(scone)、饼干、意大利面食(pasta)、调味品(dressing)、调味酱(sauce)和冰淇淋。

然而，蛋有许多缺点。例如，蛋含有高水平的胆固醇和饱和脂肪，这增大了心血管疾病和肥胖的风险。因此，那些期望降低其心血管疾病风险或者除此之外关注保持健康饮食和体重的消费者代表了蛋或含蛋产品的尚未开发的市场。由于食物过敏或其它饮食限制，可能阻止本将受益于含蛋产品的高营养含量和享受的其他消费者进食此类食品。例如，估计1-2％的幼儿对蛋过敏。大量人群遵循自愿的饮食限制，例如，严格素食者及其他人可能出于宗教或其它原因而不吃蛋。此外，蛋的工业规模生产与鸡的工业化养殖相关联，这招致高成本，举例而言，诸如与针对养殖者的食品卫生和安全限制有关的成本、高运输成本，以及饲养和收容产蛋禽类的成本。此外，工业化养鸡具有负面的环境影响，并引起许多重要的人道主义问题。另外，蛋的保存期有限，并且有藏匿传染性病原体如沙门氏菌、大肠杆菌和可危害公众健康的其它病原体的风险。

已经作出了许多尝试以图创造出综合了天然蛋的期望特征而又将蛋的不需要的特征减至最小的蛋替代物。这些尝试的范围有基于家庭烹饪的替代物，例如捣碎的香蕉和/或苹果酱以在烘焙中替代蛋、泡打粉/小苏打混合物以提供膨松、面粉/水混合物以提供粘合和膨松。可商购的替代物例如包括Eggbeaters^TM、Ener-G^TM蛋替代物、Bob′s Red Mill Egg Replacer^TM。然而，所有这些替代物均具有某些局限性。例如，许多基于家庭的蛋替代物在烹饪中仅提供蛋的单一而有限的期望性质，例如，捣碎的水果提供水分和粘合而不提供膨松，泡打粉/苏打和面粉/水替代物提供一定的膨松但粘合性有限。Eggbeaters^TM由真正的蛋清制成，因而与低保存期限和携带病原体的风险相关联，并且也遭到严格素食者的回避。Ener-G^TM严格素食者蛋替代物由于其低劣的粘合质量而对于许多烘焙用途充当的是不完美的替代物。本文公开了用作解决当前技术的局限性的全蛋替代物的组合物。

发明内容

本文公开了由分子烹饪学驱动的，可用作全蛋替代物的多功能组合物。在一些实施方式中，所述组合物在用水或其它液体复原后以1∶1重量基准代替食物产品中的全蛋或部分蛋(例如，蛋清或蛋黄)，具有类似于蛋的营养结构，并复制蛋的一种或多种(即便不是全部)核心功能。在一些实施方式中，全蛋理解为包括从蛋壳倒出的蛋的内容物。在一些实施方式中，所述核心功能可以是，但不限于实现食物产品的期望的碎屑密度、结构/质地、弹力/弹性、凝固、粘合、口感、膨松、充气/发泡、乳脂感和乳化。上述功能可以重叠或者可相互依存。在一些实施方式中，所述组合物可在功能上代替烘焙食品和/或乳液中的全蛋或部分蛋。在一些实施方式中，所述组合物以1∶5重量基准代替全蛋或部分蛋，其中1个重量单位的所述组合物代替5个重量单位的蛋。在其它实施方式中，所述组合物以10∶1、9∶1、8∶1、7∶1、6∶1、5∶1、4∶1、3∶1、2∶1或1∶1的重量基准代替全蛋。在其它实施方式中，所述组合物以1∶10、1∶9、1∶8、1∶7、1∶6、1∶5、1∶4、1∶3、1∶2或1∶1的重量基准代替全蛋或部分蛋。

在一些实施方式中，所述组合物可用来代替蛋黄。在其它实施方式中，所述组合物可用来代替蛋清。在一些实施方式中，所述组合物可用作例如洗发水等非食物产品中的蛋替代物。在一些实施方式中，所述组合物可用来复制蛋的期望功能，同时克服天然蛋的局限性，例如高饱和脂肪含量、高胆固醇含量和致敏性。在其它实施方式中，所述组合物可用于除作为蛋替代物以外的功能，例如，水结合功能。