[发明专利]一种鱿鱼组织化鱼蛋白及加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，尤其是涉及一种鱿鱼组织化鱼蛋白及加工方法。

背景技术

随着人民生活水平的进一步提高，水产品在居民食物消费中的比例将不断上升，从长远看水产品将与畜产品在非主食消费中占主导地位。水产品不但将成为人们摄取动物蛋白的主要来源之一，而且也可以缓解人增地减、食品不足的问题。随着人类对海洋蛋白质需求的不断增加以及世界传统底层鱼类资源的衰退，鱿鱼类作为优质动物蛋白质的来源和新兴渔业越来越受到渔业国家的重视。近几十年来，世界头足类渔业发展较快，其产量在世界海洋渔获量中的比例也不断增加，从上世纪70年代的1％增加到目前的5％以上，2006年世界头足类总产量接近400万吨，其中70％以上为鱿鱼类。然而，鱿鱼加工后的边角料碎肉率达到20％～30％，另外还有内脏未很好利用，产生了数量庞大的鱿鱼加工下脚料，资源未能得到充分有效的利用。因此，如何提高鱿鱼的利用率，如何进行对鱿鱼产品的加工工业的研究及开发，从而提高鱿鱼产业的经济效益，就成了水产行业急需解决的一个重要问题。鱿鱼中富含优质的蛋白资源已被许多研究所证实，因此合理有效的利用这部分数量庞大的蛋白资源来解决这个矛盾是完全可行的。

采用先进的工程技术，按照人体需求的营养、风味等特点，运用质构重组等一系列技术，可以开发出各种高值化产品，其中鱿鱼组织化鱼蛋白就是具有高附加值的产品之一。鱼肉蛋白质组织化的目的是将天然鱼蛋白制成具有良好咀嚼性能和持水特性的产品。这些组织化产品大多数具有纤维状结构，并且在随后的水化和热处理中仍然能保持上述性质。组织化的鱼蛋白可被作为代肉品，并具有高蛋白、低脂肪等营养特点，其营养价值受到广泛重视。

现有技术如授权公告号为CN 1017311447 B的中国发明专利，公开了一种组织化鱼蛋白，该鱼蛋白以鱿鱼边角料为主料，大豆蛋白为辅料，经双螺杆挤压机进行挤压蒸煮制得。该明组织化鱼蛋白具有良好的咀嚼性，高蛋白等特点，但主料混合不均匀，造成产品不均一。

发明内容

本发明的目的在于提供一种工艺成本较低，蛋白质含量高，水溶性好，口感好，无腥苦味，营养价值高的鱿鱼组织化鱼蛋白及加工方法。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种鱿鱼组织化鱼蛋白，成分及其重量份为：鱿鱼50～60份、大豆浓缩蛋白20～30份、淀粉10～20份、小麦粉5～10份、乙基己基甘油0.1～0.4份和甘草酸二钾0.02～0.06份。上述鱿鱼组织化鱼蛋白的蛋白含量高，水溶性好，无腥苦味，营养价值高，沸水浸泡3min有咬感，符合大众口味；产品色泽乳白，香味浓郁，无异味，便于着色、赋予风味，可广泛用于肉制品、馅料制品、方便食品、休闲食品等，具有广阔的市场前景。加入微量的乙基己基甘油和甘草酸二钾可显著去除鱿鱼特有的腥臭味，同时在一定程度上提高其的水溶性能，无颗粒感，提升其口感。

一种鱿鱼组织化鱼蛋白的加工方法，具体包括以下步骤：

原料准备：按配方量称取鱿鱼、大豆浓缩蛋白、淀粉、小麦粉、乙基己基甘油和甘草酸二钾，粉碎后过100～200目筛，备用；

调质：将步骤1所得混合料放入调质器，加水使物料水分质量含量50～65％，通蒸汽调质，调质温度为70～80℃，调质时间为3～8min；

挤压膨化：双螺杆膨化机启动后进行预热，将步骤2所得混合料并进入挤膨化机内挤压膨化成型；

切割：将膨化成型的组织蛋白进行切割，控制切刀速度为500～600转/分；

烘干。

作为优选，步骤3中双螺杆膨化机的使反应温度为140～150℃，挤压温度为150～160℃；模头温度为100～120℃；出口成型模具处温度小于100℃。

作为优选，步骤3中双螺杆膨化机的转速为200～210转/分。

与现有技术相比，本发明的优点在于：1)本发明的鱿鱼组织化鱼蛋白，蛋白质含量高，水溶性好，无腥苦味，营养价值高，沸水浸泡3min有咬感，符合大众口味；2)产品色泽乳白，香味浓郁，无异味，便于着色、赋予风味，可广泛用于肉制品、馅料制品、方便食品、休闲食品等，具有广阔的市场前景；3)原料成本低廉，加工方法简单易操作，生产效率高，产能大，利用工业化生产。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明：

实施例1：