[发明专利]一种辣椒酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种辣椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒酱以湖南、四川、贵州等地为多，有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜，姜，糖，盐，可以长期保存，味道更鲜美。辣椒酱是餐桌上比较常见的调味品，各个地区都有不同的地方风味辣椒酱。一般在家里制作辣椒酱，把辣椒放锅里，炒香(不加油)，碾成粉末(用刀切也可越碎越好，花椒末(也是用不沾油的锅弄熟，有香味，然后弄成末)，蒜(根据辣椒的多少和个人喜好)。以上调料，蒜和醋最后放锅里放入油(油的多少根据辣椒多少决定，没过辣椒就可以.)，直接放香油也行，加热后好点，把油放凉后，兑入辣椒里.然后搅拌，放入蒜和醋，调好后，放入玻璃瓶随吃随取，凉拌菜，面条，炒菜的作料。目前，市面上流行各种各样的辣椒酱，辣椒酱已经成为人们日常生活中喜欢的佐餐食品之一。其具有解热镇痛、增加食欲、健胃脾、祛风湿、预防癌变、降脂减肥等作用。

目前，水制是用水和辣椒经过发酵制成，颜色鲜红，有乳酸产生从而可以促进食欲，深受广大消费者喜爱，但是制作时间长，而且货架期短，经常要加入防腐剂和10％以上的食盐来达到延长货架期的目的，产品偏咸，直接影响水制辣椒酱的市场经济效益。

发明内容：

为克服现有辣椒酱存在的缺陷，本发明提供了一种辣椒酱及其制备方法，该辣椒酱由辣椒、排骨粉、香草、八角、草果、姜、黄豆、食盐制备而成，制得的产品色泽鲜红，香味浓郁，口感香辣，具有开胃增强食欲的功效，且不含任何防腐剂，货架期较长。

具体地，一种辣椒酱，由辣椒1000g、排骨粉10-20g、香草6-8g、八角1-3g、草果2-4g、姜5-11g、黄豆40-60g、包谷酒6-12g、食盐1-3g制成。

更具体地，一种辣椒酱，由辣椒1000g、排骨粉15g、香草15g、八角2g、草果3g、姜8g、黄豆50g、包谷酒8g、食盐2g制成。

本发明还提供一种辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)取辣椒1000g放入土罐中，加入排骨粉10-20g和包谷酒6-10g与辣椒均匀混合，密封放置4-8h，备用。

(2)取香草6-8g、八角1-3g、草果2-4g、姜5-11g、黄豆40-60g、包谷酒6-12g、食盐1-3g加入土罐中，混合均匀，密封发酵，发酵温度20-26℃最为适宜，发酵10-14天，即得到本发明所述的辣椒酱。

进一步地，所述的一种辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)取辣椒1000g放入土罐中，加入排骨粉15g和包谷酒8g与辣椒均匀混合，密封放置6h，备用。

(2)取香草7g、八角2g、草果3g、姜8g、黄豆50g、包谷酒9g、食盐2g加入土罐中，混合均匀，密封发酵，发酵温度24℃最为适宜，发酵12天，即得到本发明所述的辣椒酱。

上述所述的辣椒为：选择新鲜红辣椒，洗净，剁碎成2-4mm大小的辣椒粉原料；

上述所述的排骨粉为：将排骨上的肉剔除，晒干，用粉碎机粉碎成粉作为原料；

上述所述的黄豆为：取黄豆，用水洗净，取冷水浸泡12-24h，待黄豆吸收膨胀饱满后，去除外皮，得到黄豆作为原料。

本发明的有益效果：

本发明采用以新鲜红辣椒作为原料，以排骨粉、香草、八角、草果、姜、黄豆、食盐作为佐料，其制得的产品色泽鲜红，香味浓郁，口感香辣，具有开胃增强食欲的功效，且本发明采用生黄豆加入制备，其不仅可以调节辣椒酱的风味，其本身具有味道香美，别具特色；例外本发明加入香草，其不仅取到调味的作用，且香草含有的活性成分具有抗氧化的功效，其用于本发明辣椒酱具有防腐保鲜的功效，因此本发明不用加入任何化学防腐剂，货架期较长。

本发明的有益效果考察：

1、本发明制得的辣椒酱口感考察：

将随机选择100人进行本发明制得的辣椒酱口感评价：其中男性24人，女性26人；6-10岁的有20人，10-18岁的有20人，18-40岁的有20人，40-60岁的有20人；分别品尝本发明辣椒酱及市售辣椒酱，进行评价：

对照组：品尝市售的辣椒酱(由湖南坛坛香食品科技有限公司生产)；

试验组1-5：分别品尝本发明实施例1-5制得的辣椒酱；

喜爱度＝喜爱人数/总人数*100％

试验结果如表1：

表1：不同豆豉酱口感考察：