[发明专利]一种金枪鱼组织化鱼蛋白的加工技术

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，尤其是涉及一种金枪鱼组织化鱼蛋白的加工技术。

背景技术

金枪鱼类是硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科鱼类中具有胸甲的几个属鱼类的总称，又称鲔鱼、吞拿鱼，是一种生活在海洋的中上层水域的高度洄游性鱼类，主要分布在太平洋、大西洋、印度洋的热带、亚热带以及温带广阔水域。

金枪鱼肉质柔嫩、鲜美，蛋白质含量很高，富含二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等具有生物活性的多不饱和脂肪酸；同时，甲硫氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素含量丰富，是国际营养协会推荐的绿色无污染健康美食。目前，金枪鱼肉加工的产品主要是罐头和生鱼片，加工技术研究集中在罐头调味液配方、生鱼片冷冻和冷藏过程中的品质变化及其控制等，现代食品工程高新技术在金枪鱼肉加工方面的应用明显不足。因此，注重产物的高值化利用和综合开发，研究高新技术在金枪鱼肉加工中的应用，研制出更多更好的产品，控制鱼肉在加工贮藏中组胺的含量和颜色的变化，提高金枪鱼加工的附加值，可能是金枪鱼加工利用研究的发展方向。

采用先进的工程技术，按照人体需求的营养、风味等特点，运用质构重组等一系列技术，可以开发出各种高值化产品，其中金枪鱼组织化鱼蛋白就是具有高附加值的产品之一。鱼肉蛋白质组织化的目的是将天然鱼蛋白制成具有良好咀嚼性能和持水特性的产品。这些组织化产品大多数具有纤维状结构，并且在随后的水化和热处理中仍然能保持上述性质。组织化的鱼蛋白可被作为代肉品，并具有高蛋白、低脂肪等营养特点，其营养价值受到广泛重视。

现有技术如授权公告号为CN 1017311447 B的中国发明专利，公开了一种组织化鱼蛋白，该鱼蛋白以鱿鱼边角料为主料，大豆蛋白为辅料，经双螺杆挤压机进行挤压蒸煮制得。该明组织化鱼蛋白具有良好的咀嚼性，高蛋白等特点，但主料容易混合不均匀，造成产品不均一。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蛋白质纯度高，含量高，水溶性好，无腥苦味，成本低，加工技术简单的金枪鱼组织化鱼蛋白的加工技术。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种金枪鱼组织化鱼蛋白的加工技术，该加工方法包括如下操作步骤：

将金枪鱼碎肉解冻清洗干净，粉粹后压榨脱水，备用；

步骤1所得金枪鱼肉50~60份放入调质器内，加入大豆分离蛋白30~40份、小麦淀粉10~20份、谷朊粉10~20份、鱼藤酮0.01~0.03份和鲸蜡醇0.05~0.07份，加水调节物料中水含量为40~50%，通蒸汽调质，调质温度为75~85℃，调质时间为5~10min，备用。上述金枪鱼组织化鱼蛋白的蛋白质含量高，脂肪含量低，营养价值高，质地类似天然动物肌肉纤维并具有多孔膨松的组织化结构；水溶性好，无腥苦味，咀嚼感较好，食用价值高。鱼藤酮和鲸蜡醇通过谷朊粉或因协同作用产生促进鱼肉脂肪分解的作用，从而提高其金枪鱼组织化鱼蛋白纯度。

将步骤2所得物料经双螺杆挤压机挤压成型后从模口挤出，挤出工艺条件为挤压温度为150～170℃，喂料量为20~30kg/h，螺杆转速为200~250rpm，模口温度＜100℃；

将步骤3所得物料于70~80℃条件下干燥1~2小时，粉粹，过50目筛，即得金枪鱼组织化鱼蛋白。

与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明的金枪鱼组织化鱼蛋白的蛋白质含量高，脂肪含量低，营养价值高，质地类似天然动物肌肉纤维并具有多孔膨松的组织化结构；2）水溶性好，无腥苦味，咀嚼感较好，食用价值高，应用范围广，提高金枪鱼类产品的附加值，具有广阔的市场前景；3）原料成本低廉，加工技术简单，生产效率高，便于推广应用。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明：

实施例1：

一种金枪鱼组织化鱼蛋白的加工技术，该加工方法包括如下操作步骤：

1）将金枪鱼碎肉解冻清洗干净，粉粹后压榨脱水，备用；

2）步骤1所得金枪鱼肉60份放入调质器内，加入大豆分离蛋白32份、小麦淀粉14份、谷朊粉15份、鱼藤酮0.01份和鲸蜡醇0.06份，加水调节物料中水含量为43%，通蒸汽调质，调质温度为80℃，调质时间为6min，备用。上述金枪鱼组织化鱼蛋白的蛋白质含量高，脂肪含量低，营养价值高，质地类似天然动物肌肉纤维并具有多孔膨松的组织化结构；水溶性好，无腥苦味，咀嚼感较好，食用价值高。鱼藤酮和鲸蜡醇能对金枪鱼细胞起到保护作用，减少调质期间细胞破裂，锁住水分，使金枪鱼肉质保持鲜嫩可口；