[发明专利]一种龙虾仁腐乳制坯工段生产工艺

权利要求书

1.一种龙虾仁腐乳制坯工段生产工艺，其特征在于，包括以下操作步骤：

1)大豆处理：首先将大豆中杂质除去，确保产品卫生、豆糊的粗细度一致及磨片的正常使用；

2)原料领用：大豆必须过秤后使用，并作好领用投料数量记录；

3)大豆浸泡：泡豆水用量比在1：3.5—4.0为宜；

4)磨豆：豆与水进磨适当，豆糊粗细度手摸无粗粒感为宜，出浆率应控制在1：10—12为标准，浆的浓度控制8—9°Bé。

5)煮浆：锅炉气压维持在2.5—3Pa，需时15-25分钟，使蛋白质适度变性，同时将龙虾仁进行打浆，同时加热60-80℃后注入到糊状内并不停进行搅拌；

6)滤浆：将熟豆浆应该用70-90目以上筛网滤一次，除去豆浆内豆渣，以确保腐乳质量；

7)点浆：豆浆的品温必须控制在85—90℃之间，卤水浓度控制在15—16°Bé；

8)上榨：抽去蹲脑过程中多余黄泔水，将豆脑轻而有力捣碎，迅速上榨与包豆腐，使豆腐热结合正常，用操作经验控制白坯厚度；

9)压榨：在压榨时，先轻压出水，然后慢慢加压，严格控制白坯中水份，白坯水份一般为70—72％之间，青方68—70％之间；

10)划块：将整板白坯摆正，不得歪斜，划块后的块形必须四方无缺损方可作为符合规格的白坯；

11)脱榨及划块人员应该先洗手、消毒后操作，以防杂菌污染；

12)制坯结束后，对磨、煮浆缸、榨床、包方布、榨板、划刀等工具均要清洗干净、凉干，以便次日使用。

2.根据权利要求1所述的一种龙虾仁腐乳制坯工段生产工艺，其特征在于：所述的大豆浸泡步骤中浸泡时间为：冬天为12—16小时，春秋季为8—12小时，夏季为6—8小时，泡豆质量以豆瓣分开呈菊花型为成熟。

3.根据权利要求1所述的一种龙虾仁腐乳制坯工段生产工艺，其特征在于：所述的点浆操作过程中的下卤时要慢而均匀，做到缸内豆腐上下一致，点缸结束，养缸5—10分钟，再进行转缸待出现黄泔水即可，让其自然下沉蹲脑5—10分钟。