[发明专利]一种利用刺参肠寡肽制备功能性风味基料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种功能性风味基料的制备，更具体地说，涉及一种利用刺参肠寡肽制备功能性风味基料的方法。

背景技术

海参是海洋中最常见的无脊椎动物，我国海域内约有140种，可食用的约20种，其中又以渤海海域所产的刺参(Stichopus japonicus)最佳。刺参肠是刺参加工过程中产生的一类副产物资源，通常作为废弃物被丢弃，有待于深度开发和利用。研究发现，刺参肠蛋白质含量丰富，可达60％左右(以干重计)，但高值化利用度却很低。此外，其油脂含量可达7.5％左右(以干重计)，且不饱和脂肪酸相对含量达85％左右(主要是EPA)，因此，刺参肠在食品领域具有良好的发展前景。

随着人们生活节奏的加快，生活水平的提高，食品产业得到迅速发展，并由此带动了食品基料行业的快速发展。近几年来，调味基料作为一类能够改善膳食口味的产品，深受广大消费者的喜爱。随着人们健康意识的增强，消费群体越来越关注饮食结构的合理性和营养性，因此制备一种兼具天然、方便、美味与功能的调味基料越来越受到人们的青睐。寡肽是重要的食品配料之一，本身具有独特的呈味特性。研究表明，蛋白多肽具有比氨基酸更好的溶解性及消化吸收性能，广泛用于调味料生产中。而采用外源酶水解动物蛋白，并通过美拉德热反应及超滤技术生产的天然调味基料具有比寡肽更好的呈味特性，且具有色泽浓郁、风味逼真、营养价值高等优势。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中刺参肠丢弃而造成的附加值低，提供一种条件温和、工艺简单、生产效率高、易于实现工业化生产的利用刺参肠寡肽制备功能性风味基料的方法。同时，开发的刺参肠调味基料香气浓郁、色泽浓厚、产品形式多样，能够满足现代人多样化的膳食营养需求。

为达到上述目的，本发明提供了一种利用刺参肠寡肽衍生物制备功能性风味基料的方法，包括如下步骤：

S1、刺参肠预处理：将刺参肠去除泥沙、用水反复清洗后，沸水浴加热5～15min，匀浆，制备刺参肠匀浆液；

S2、脱脂：向步骤S1制得的匀浆液中加入正己烷/无水乙醇混合液，萃取脱脂，50℃萃取4～8h，所述萃取过程重复1～3次，抽滤，所得滤饼用所述正己烷/无水乙醇混合液冲洗，自然风干，粉碎，过100目筛，得到刺参肠脱脂粉；所述正己烷/无水乙醇混合液中正己烷与无水乙醇的体积比为2～3:1，所述刺参肠匀浆液与所述正己烷/无水乙醇混合液的体积比为1:8～12；

S3、刺参肠油脂提取：取步骤S2抽滤后的滤液经3000～5000r/min离心5～15min，收集下层正己烷层溶液，经旋转蒸发或氮吹后得刺参肠油脂；

S4、酶解：将步骤S2制备的脱脂粉作为底物，用中性蛋白酶酶解3h，酶解过程中不断加入0.8～1.2mol/L的NaOH溶液使pH保持在中性，所得酶解液于100℃加热10min，终止酶解反应后，3000～5000r/min下离心5～15min，制得刺参肠酶解液；

S5、干燥：将步骤S4制得的酶解液进行喷雾干燥，进口温度为200～250℃，出口温度为80～90℃，雾化盘转速为48Hz，塔内负压为8～10Pa，得到粉状酶解物，即刺参肠寡肽；

S6、美拉德反应液的制备：将步骤S5制得的刺参肠寡肽与核糖共溶于水，得到混合溶液后，再加入0.8～1.2mol/L的小苏打(NaHCO₃)调节pH至7.0～9.0后，于95℃进行美拉德反应6～12h后获得刺参肠寡肽美拉德衍生物溶液；利用步骤S5所述干燥方法制得兼具风味及呈色作用的刺参肠寡肽美拉德衍生物粗品；所述混合溶液中刺参肠寡肽终浓度为5～20mg/mL，所述核糖终浓度为所述刺参肠寡肽终浓度的0.5～2.5倍；

S7、超滤：将步骤S6制得的刺参肠寡肽美拉德衍生物溶液装入超滤设备中，用1～5kDa的超滤膜进行超滤，即可得到不同分子量范围的衍生物；再利用S5所述干燥方法制得兼具风味及呈色作用的刺参肠寡肽美拉德衍生物组分；