[发明专利]用于豆豉发酵的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵方法，具体为一种用于豆豉发酵的方法。

背景技术

豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，早在公元前二世纪，我国已经能生产豆豉。目前，豆豉一般是以大豆、黑豆等为原料，经过蒸煮后以霉作为菌种进行发酵，再经过后期加工制作而成。发酵一般要经过72h，温度要控制在33—37℃内，且每经过24h左右要翻料一次，防止结成团、结成块发生霉烂。 现有的翻料方式大多为人工翻料，如果是大规模加工的话一般是用铲子进行翻料，无论是哪一种情况，翻料装置都存在以下缺陷：损耗人力，效率不高，而且容易破坏豆豉内部结构，影响口感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种在发酵过程中的豆豉能够实现自动翻转且防止其自身结块的方法。

为达到上述目的，本发明的技术方案是提供一种用于豆豉发酵的方法，包括以下步骤：

步骤1：准备一种豆豉发酵装置，包括水池、立柱、料斗和控制器，水池侧壁设置有进水管和出水管，进水管和出水管低于料斗顶面，进水管与冷水池连通，连接处设置有冷水阀门，进水管与热水池连通，连接处设置有热水阀门，控制器与阀门连接，立柱固定于水池底部，立柱上设置有卡紧装置，料斗上设有连接杆，连接杆端部设有套环，料斗通过套环铰接于卡紧装置处，料斗由记忆金属制成，料斗侧壁贯穿有导热棒，导热棒与料斗侧壁贯穿处密封；料斗内侧壁固定有导筒，导筒内设有内螺纹，导筒与料斗侧壁接触处贯穿有转动杆，转动杆中部固定有搅拌页），转动杆端部设置有外螺纹，转动杆和导筒通过内、外螺纹啮合。

步骤2：将煮制后待发酵的豆子倒至料斗内；

步骤3：打开冷水池的冷水阀门，向水池里输入10min冷水后关闭阀门；然后打开热水池的热水阀门，向水池里输入8min热水后关闭热水阀门；

步骤4：在水漫过出水管前测量水池内水温，当水温为40℃时，关闭热水阀门；

步骤5：开启控制器，控制器自动打开冷水池的冷水阀门，控制水流速度为1m/s，直至水池内水温降至33℃，此时控制器关闭冷水池的冷水阀门打开热水池的热水阀门，控制水流速度为0.9m/s，直至水池内水温升至37℃；此时控制器关闭热水池的热水阀门打开冷水池的冷水阀门，依次循环；

步骤6：料斗侧壁在温度变化下发生形变，豆豉在料斗内实现自动翻转，导筒随着料斗侧壁的形变过程中带动转动杆转动，使搅拌页转动从而搅拌豆豉，同时导热棒在水流冲击下不断搅动豆豉；

步骤7：经过72h发酵后，将制作好的豆豉倒出。

本方案的优点在于：由于豆豉的发酵时间较长，当人工准备好前期工作后，可以实现豆豉的全自动发酵，节约人力；在步骤5、6中，通过向水池内加入冷水和热水来实现温度变化，在温变的过程中，记忆金属发生形变从而实现料斗内豆豉的自动翻转；同时，在进水管水流的冲击下，料斗围绕立柱旋转，在离心力作用下豆豉运动到料斗一侧，在料斗形变的过程中，又将豆豉推向另外一侧；另外，导热棒在水流冲击下不断搅动豆豉，很好的防止豆豉成团、结块现象；如果料斗内豆豉温度过高，可以通过导热棒将热量导出，如果温度过低，可以通过导热棒将水的热量传递进料斗内，这样可以保证整个料斗内的豆豉温度一致，以此达到很好的自动翻料效果；同时，在料斗的形变过程中，由于料斗口为自由端，所以形变幅度大，导筒随料斗侧壁向内收缩，导筒通过内螺纹与转动杆外螺纹啮合，由于导筒是固定的，转动杆是贯穿的，所以导筒向内收缩的过程中带动转动杆转动，因而搅拌页转动，搅动豆豉，实现自动翻转。

进一步的，步骤1中，所述料斗侧壁外侧导热棒呈扁平状。本方案的技术效果是保证导热棒与水接触的面积增大，增强搅拌效果。

进一步的，步骤1中，所述进水管和出水管相对于水池底部平行且相对于水池侧壁倾斜安装。本方案的技术效果是当水从水池一侧流至水池时，水流会撞击到水池的相邻一侧，然后反弹，因而水流形成一个旋转状态，可以更好的带动料斗旋转。

进一步的，步骤1中，所述记忆金属为镍钛合金。在40℃左右的温度下，镍-钛记忆合金能够实现变形，这个温度范围正好符合豆豉发酵温度范围。

采用上述技术方案时，可以实现豆豉的自动翻转，提高工作效率，同时保证生产的豆豉口感更好。

附图说明

下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

图1为本发明用于豆豉发酵的方法的发酵装置主视图；

图2为本发明用于豆豉发酵的方法的发酵装置俯视图。