[发明专利]一种魔芋鸡蛋干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工工艺，具体涉及一种魔芋鸡蛋干及其制备方法。

背景技术

鸡蛋是禽蛋中最常见的一种，具有极高的营养价值。它可以提供大量完全、高质量的蛋白质，含有所有人体必需的氨基酸、一定量的维生素和矿物质。鸡蛋是人们主要的消费营养食品之一，传统的使用方法主要限制于煎、炒、蒸、煮等烹制方法及加工卤蛋、盐蛋、皮蛋等产品，其口味、营养单一。今年来，随着食品工业科技的进步及加工工艺的创新应用，一种新型的加工产品—鸡蛋干，由于食用携带方便、口感细腻、货架期长、产品新奇等受到消费者青睐。鸡蛋干的制作以蛋液为主，配以适量的食盐、糖、味精、香辛卤料等，外观和色泽与传统豆腐干食品相似，鸡蛋干美味可口、营养价值高，发展前景广阔。

现今人们的生活质量日益提高，日常饮食中蛋白质的摄入比例也随之增加，而肠道微生物可利用未消化的蛋白质进行厌氧发酵，产生一系列如氨、酚类化合物以及硫化氢等对人体健康不利的代谢产物。蛋白质发酵不仅与大肠癌和溃疡结膜炎等疾病的发生有关，而且与人体生理的衰老过程也有很大关系。

现在市面上的鸡蛋干产品中，科技工作者都着重于开发不同口味的鸡蛋干，而忽略鸡蛋干的品质特性。某些鸡蛋干产品存在无光泽、弹性差、持久性差、口感粗糙等问题。

发明内容

有鉴于此，本申请提供一种魔芋鸡蛋干的制备方法，本申请在原料中添加了魔芋粉，可降低蛋白质发酵，符合现代人的营养互补，全面平衡的健康理念，还可明显改善鸡蛋干的硬度、韧性和持水性，提高产品出品率，同时本申请的制备方法制备条件温和、工艺简单、适合于工业化生产。

为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种魔芋鸡蛋干的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

(1)提供蛋清液；

(2)按重量份数计，将所述蛋清液100份与魔芋粉溶液(1～40)份、第一调味料混合物(1～10)份、第二调味料混合物(1～12)份混合均匀，得到混合液；

(3)将所述混合液进行蒸煮，凝固后冷却，冷却后整形得到魔芋鸡蛋干半成品；

(4)将所述整形后的魔芋鸡蛋干半成品进行卤制、烘干，得到魔芋鸡蛋干；

优选的，所述步骤(1)具体为挑选表面无裂缝、斑点的新鲜鸡蛋，用清水冲洗然后放置在通风处风干，对鸡蛋进行破壳，破壳后将蛋黄和蛋清分离得到蛋清液；对得到的蛋清液，先将蛋清液搅拌10—20min后用80—120目的过滤网进行过滤，得到质地均匀的蛋清液。

采用上述技术方案，当蛋液颗粒较大，蛋液颗粒与颗粒之间存在较大粘连现象，鸡蛋干成品软而不易断，没有脆性，而蛋液颗粒较小，则蛋液颗粒加热呈粉状，不易固定成型，当筛网目数在80—120之间时，蛋清液颗粒适中，蒸煮后的鸡蛋干半成品具有一定的硬度，同时弹性和脆性适中。

更优选的，将蛋清液在500～1000rpm/min转速下，搅拌10分钟，然后用100目的过滤网过滤得到质地均匀的蛋清液。

优选的，所述步骤(2)具体为将所述蛋清液与所述魔芋粉溶液混合得到第一混合液，将所述第一混合液与所述第一调味料混合物混合得到第二混合液，将所述第二混合液与所述第二调味料混合物混合得到第三混合液。

优选的，所述步骤(2)中所述蛋清液与所述魔芋粉溶液、所述第一调味料混合物、所述第二调味料混合物的重量份数比为100:(1～20)：(2～5)：(3～8)

优选的，所述魔芋粉溶液的制备方法具体为：将魔芋粉与纯净水按1:90～100的重量份数比例均匀混合，在室温下搅拌1h，搅拌均匀后得到魔芋粉溶液，所述魔芋粉选用魔芋葡甘聚糖含量高于90％的市售纯化魔芋粉。

魔芋葡甘露聚糖是魔芋块茎中的一种高分子多糖，是一种优异的膳食纤维，能促进肠道蠕动，有“肠道清道夫”之称，具有理清肠道、保护胃黏膜、加快排泄体内有害毒素、防止肥胖等功能，纯化魔芋粉中有着高含量的魔芋葡甘露聚糖，魔芋葡甘露聚糖有着良好的粘结性能，可明显改善鸡蛋干的硬度、韧性和持水性，提高产品出品率。

更优选的，在蛋清液中加入魔芋粉溶液后搅拌2h后得到第一混合液，在第一混合液中加入第一调味料混合物后，搅拌10min得到第二混合液，在第二混合液中加入第二调味料混合物后搅拌10min得到第三混合液。

优选的，步骤(2)中所述第一调味料混合物由以下重量份的原料组成：白砂糖1～1.5份、味精1～1.5份、盐0.2～0.5份，乙基麦芽酚0～0.001份。乙基麦芽酚是一种良好的香味增效剂，可有效消除鸡蛋干中的蛋腥味，增强各辅料的香味。