[发明专利]一种莲藕贮藏方法

说明书

本发明公开了一种莲藕贮藏方法，属于果蔬保鲜技术领域。所述贮藏方法，包括：(1)对分选好的新鲜莲藕进行热激处理，再浸泡在二氧化氯溶液中进行杀菌；(2)将杀菌后的莲藕捞出沥干，在莲藕表面喷洒生姜抗氧化剂进行护色，再浸泡在含有柠檬酸和氯化钙的混合溶液中进行保水护脆；所述生姜抗氧化剂为含有抗坏血酸的生姜汁提取液；(3)将保水护脆后的莲藕取出，真空预冷处理，再将预冷过的莲藕置于含脱氧剂的包装袋中扎口包装，冰点冷藏。本发明联合使用热激杀菌‑保鲜‑脱氧冰点冷藏等多种技术手段，交叉协同作用于莲藕发生腐烂、褐变、冷害的生理过程，进而达到防止腐烂、减轻表皮褐变程度与降低冷害黑心等效果。

技术领域

本发明涉及果蔬保鲜技术领域，具体涉及一种莲藕贮藏方法。

背景技术

莲藕是我国一种广为栽培的水生蔬菜，富含淀粉、蛋白质以及钙、磷、铁等无机盐，具有很高的营养价值，其口感脆嫩味微甜，可生食也可做菜。莲藕一直是我国传统的出口商品，在国际上享有很高的声誉，随着社会进步，市场对原汁原味的保鲜莲藕需求更大，而莲藕是喜温作物，在低温下即会冻坏，加工贮藏极易改变其原有的天然风味。

莲藕在收获期，从少氧环境(藕塘)到接触空气后，表皮褐变加快，除低温冬季外采收后常温7日内就会出现腐烂，失去商品性；现有采收莲藕方法易损伤莲藕表皮，且为销售方便需切断莲藕，腐烂易从切口处或表皮破损处发生并蔓延，如大批量贮运时，容易交叉感染，加造成大量腐烂。

莲藕在贮藏期内，容易发生：(1)腐败菌大量生长，莲藕腐烂；(2)莲藕表皮褐变严重；(3)不当冷藏，发生冷害，产生莲藕黑心；(4)贮藏期内莲藕呼吸作用和蒸腾作用过强，失水严重、莲藕软化、表皮起皱、营养物质流失、感官品质与商品价值降低。

现在生产加工过程中防止莲藕褐变的主要措施是采取护色的方法，方法一：添加维生素C，维生素C可以消耗褐变所需的氧而保持莲藕原有的品质；方法二：降低pH值，在护色液中添加柠檬酸，同时添加食盐，避开酶的最适pH值；方法三：添加螯合剂，主要用于螯合金属离子。

CN 106332957 A公开了一种莲藕贮藏方法，具体步骤如下：用干净的软布轻轻擦洗莲藕表面的污泥，擦洗干净后将莲藕置于流动的清水中冲洗15min；将冲洗干净的莲藕立即放入预冷机中进行预冷处理；配制浓度为45％的特克多杀菌液，将预冷过的莲藕浸泡在特克多杀菌液中10min；选用乙酸锌、氯化钙、柠檬酸三种护色剂按质量比4:1:1混合配制成复合护色剂，将杀菌后的莲藕置于复合护色剂中浸泡25min；将护色过的莲藕沥水后，立即进行真空包装，包装后送至低温冷库中进行冷藏。

通常为了降低氧气对莲藕的褐变影响以及抑制微生物的繁殖，采用真空包装的方式进行贮藏，但是莲藕在真空条件下会发生无氧呼吸从而影响莲藕的食用价值。

CN 105557986 A公开一种莲藕的气调包装保鲜贮藏方法及用途，包括以下步骤：清洗，挑选、杀菌处理、护色处理、切片、包装、混气、抽气、充气、热封；采用的气调包装盒为食品级PP材质，O₂渗透系数110～112.38cm³/(m².day.bar)，CO₂渗透系数40～42.88cm³/(m².day.bar)，包装盒封口膜为PEPP材质，膜厚为0.060～0.068mm。充入的气体为CO₂和N₂的混合气体，其中CO₂比例为5％～10％、N₂比例为90％～95％；该方法利用果蔬自身的呼吸作用和包装材料的薄膜渗气性来调节袋内气体组成的平衡，以降低鲜切莲藕呼吸作用，抑制藕片表面褐变及表面菌落总数增加，从而延长鲜切莲藕贮藏期。

目前大部分的保鲜剂为一些化学添加剂，莲藕作为直接食用的商品，添加剂的使用需要符合中国食品添加剂使用规范，故开发一种具有环保安全、保鲜效果好的贮藏方法具有广泛发展前景。

发明内容