[发明专利]一种酱肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其是涉及一种酱肉的制作方法。

背景技术

酱肉是将猪肉用甜面酱、香辛调味料腌制后经自然风干而成的一类腌制 类生肉制品，具有色泽美观、风味浓郁的特点。酱肉在中国具有悠久的加工 和食用历史，在北宋时期就有生产记录，至今己有八九百年的历史。

虽然酱肉以其独特的风味备受人民青睐，然而在酱肉的传统加工方法中 自身存在的问题严重阻碍了其工业化发展，主要有以下几个方面：1)制作周 期长；2)由于配方和工艺方法的原因，即使是同一批生产的酱肉中也有可能 出现口味不均等的现象；3)含盐量高，为了达到防腐、脱水、入味等效果， 在酱肉的腌制过程中往往会加入过量的盐，而科学表明，摄入过量的盐对人 体的心血管系统会造成严重的负面影响。

发明内容

鉴于此，本发明提供一种酱肉的制作方法，缩短酱肉的制作周期，稳定 酱肉的口感和味道，在保证口感的同时减少酱肉的盐含量。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种酱肉的制作方法，包 括如下步骤：

1)选用猪肋条肉，去骨，修割成条状，在5℃～10℃水中浸泡20～30小时， 除净猪肋条肉内的血水；

2)使用食盐、花椒腌制猪肋条肉40～60小时；

3)将姜、糖、料酒加入黄豆酱油中共同烧熬，制得酱制混合液，至沸， 冷却后待用；

4)将预处理后的猪肋条肉放入酱制缸中，再将冷却的酱制混合液倒入缸 中，淹没待酱制的猪肋条肉，浸泡猪肋条肉60～80小时；

5)将完成浸泡的猪肋条肉取出，在阳光下晒6～8小时，之后将猪肋条肉 放置在阴凉通风处风干5～10天，至肉表面出油即可。

所述猪肋条肉与腌制用的食盐、花椒按重量份计为：猪肋条肉90～110份， 食盐0.63～0.77份，花椒0.27～0.33份。

所述酱制混合液中姜、糖、料酒和黄豆酱油按重量份计为：姜0.45～0.55 份，糖0.18～0.22份，料酒18～22份，黄豆酱油450～550份。

所述料酒的酒精度数为10°。

所述猪肋条肉去骨后修割成厚度不超过1.5cm的长条状，每块肉条上肥 脂厚度不超过1.5cm。

进一步的，所述猪肋条肉选用徽州皖南花猪品种。

本发明的有益效果：1)制作周期较传统制作方法大大缩短了制作周期， 在保证口感和味道的前提下，将酱肉的制作周期由传统的一个多月缩短到17 天以内；2)改良了配方和工艺方法，制作酱制混合液用于酱制猪肋条肉，使 各种调味料能够均匀混合，这样制作出来的酱肉味道更均匀，有利于产品的 品质控制；3)减少了食盐的使用，通过制作酱制混合液和添加糖的做法，使 得酱肉能够在保证咸鲜美味的同时，降低含盐量，从而更加健康。4)徽州皖 南花猪瘦肉率高，以其猪肋条肉为原料制成的酱肉口感更好。本发明操作简 单，步骤合理，值得推广。

具体实施方式

本发明提供一种酱肉的制作方法，制作步骤如下：

1)选用猪肋条肉，去骨，修割成条状，在8℃水中浸泡24小时，除净 猪肋条肉内的血水，以保证原料肉没有血腥之气，进一步保证酱肉的口感；

2)使用食盐、花椒腌制猪肋条肉48小时，使猪肋条肉初步入味，并脱 去表面细胞水分，其中，猪肋条肉与腌制用的食盐、花椒按重量份计为：猪 肋条肉100份，食盐0.7份，花椒0.3份；

3)将姜、糖、料酒加入黄豆酱油中共同烧熬，制得酱制混合液，至沸， 冷却后待用，酱制混合液使得姜、糖、料酒同黄豆酱油可以充分混合，保证 后续的酱制工序入味的均匀性，其中，酱制混合液中姜、糖、料酒和黄豆酱 油按重量份计为：姜0.5份，糖0.2份，料酒20份，黄豆酱油500份。所选 料酒的酒精度数为10°；

4)将预处理后的猪肋条肉放入酱制缸中，再将冷却的酱制混合液倒入缸 中，淹没待酱制的猪肋条肉，浸泡猪肋条肉72小时；

5)将完成浸泡的猪肋条肉取出，在阳光下晒6～8小时，之后将猪肋条肉 放置在阴凉通风处风干5～10天，至肉表面出油即可。

上述猪肋条肉去骨后修割成厚度不超过1.5cm的长条状，每块肉条上肥 脂厚度不超过1.5cm，以保证制成的酱肉成品入味更佳，味道更均匀。

上述猪肋条肉选用徽州皖南花猪品种，皖南花猪瘦肉率高，肉品质好， 由其猪肋条肉所制成的酱肉口感更佳，肉丝分明，利口不腻。