[发明专利]一种低盐果酱风味腊肉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及腊肉制备技术领域，具体涉及一种低盐果酱风味腊肉及其制备方法。

背景技术

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。但是，目前市场上的腊肉口味单一，营养元素含量低，亚硝酸盐含量高，严重危害人们身体健康。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提出了一种低盐果酱风味腊肉及其制备方法，通过滚揉、腌制、悬挂、风干等步骤制成，制得的腊肉色泽均匀，香味醇厚，口感好，含盐量低，具有清新的果香，安全美味，且营养丰富，具有良好的保健功效，适应绿色食品。

为了实现上述的目的，本发明采用以下的技术方案：

一种低盐果酱风味腊肉，由以下质量份数原料制成：五花肉450-500份、白砂糖20-25份、食盐6-10份、柠檬盐水6-8份、果酱20-26份、碱蓬粉6-8份、风味料粉6-10份、调料液10-12份、大蒜素2-3份、白酒8-10份、黄瓜籽粉5-6份、葡萄糖酸内酯1-3份。

优选的，所述风味料粉包括三椒粉、姜末、茴香、桂皮、大葱、香菜、蒜。

优选的，所述调料液包括生抽、老抽、料酒、陈醋、麻油。

优选的，所述果酱为质量比1:10的仙人掌果和沙棘果的组合物。

优选的，所述柠檬盐水中柠檬粉、盐、水的质量比为5：2:43。

优选的，低盐果酱风味腊肉的制备方法，步骤如下：

1)按重量份称取原料，将五花肉洗净后打孔，用绳悬挂，然后将大蒜素溶于10倍清水中，制得溶液，并将该溶液喷施于五花肉表面，然后将五花肉悬挂于阴凉通风处晾干；

2)将晾干后的五花肉置于滚揉机内先滚揉处理20min，然后向其中加入柠檬盐水和葡萄糖酸内酯，继续滚揉处理5-10min取出，得滚揉后五花肉；

3)将白砂糖、风味料粉、调料液、白酒共混，得腌制液，备用；

4)将食盐炒热后与碱蓬粉共混，分次涂覆于滚揉后五花肉表面，然后再将其置于腌制液中，涂覆抓匀后，静置腌制12h，然后再悬挂于室温阴凉处24h；

5)重复腌制液涂覆，再次静置腌制、悬挂1-2次，得腌制后五花肉；

6)将黄瓜籽粉加入果酱中，拌匀后均匀涂覆在腌制后五花肉上，然后用荷叶包覆，置于15℃条件下悬挂20-24h，然后剥落荷叶，转至阴凉通风处悬挂至风干，即得低盐果酱风味腊肉。

优选的，步骤4)中分次涂覆具体为将食盐和碱蓬粉均分三次进行涂覆，每次涂覆间隔半小时。

优选的，步骤6)中所述荷叶上密布有孔洞。

由于采用上述的技术方案，本发明的有益效果是：本发明通过滚揉、腌制、悬挂、风干等步骤制成，制得的腊肉色泽均匀，香味醇厚，口感好，采用碱蓬部分替代食盐增加咸味，有效减少了食盐的用量，含盐量低，在腊肉表面涂覆果酱，使之具有清新的果香，提高了食用适口性，安全美味，且营养丰富，具有良好的保健功效，适应绿色食品的发展理念。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种低盐果酱风味腊肉，其特征在于，由以下质量份数原料制成：五花肉480份、白砂糖22份、食盐8份、柠檬盐水7份、果酱20份、碱蓬粉8份、风味料粉10份、调料液11份、大蒜素3份、白酒10份、黄瓜籽粉6份、葡萄糖酸内酯2份。

低盐果酱风味腊肉的制备方法，步骤如下：

1)按重量份称取原料，将五花肉洗净后打孔，用绳悬挂，然后将大蒜素溶于10倍清水中，制得溶液，并将该溶液喷施于五花肉表面，然后将五花肉悬挂于阴凉通风处晾干；

2)将晾干后的五花肉置于滚揉机内先滚揉处理20min，然后向其中加入柠檬盐水和葡萄糖酸内酯，继续滚揉处理5min取出，得滚揉后五花肉；

3)将白砂糖、风味料粉、调料液、白酒共混，得腌制液，备用；

4)将食盐炒热后与碱蓬粉共混，分次涂覆于滚揉后五花肉表面，然后再将其置于腌制液中，涂覆抓匀后，静置腌制12h，然后再悬挂于室温阴凉处24h；

5)重复腌制液涂覆，再次静置腌制、悬挂2次，得腌制后五花肉；