[发明专利]一种鲜罗汉果脱色浓缩汁的制备工艺

说明书

本发明提供了用新鲜成熟的罗汉果制备鲜罗汉果脱色浓缩汁的工艺，其步骤是：鲜罗汉果→糖化→选果和洗果→破碎→渗漉提取→碟式离心→0.45μm陶瓷膜微滤澄清→分子量超滤分离→聚酰胺树脂脱色→脱色树脂脱色→阳离子树脂调pH→反渗透膜浓缩→粒状活性炭柱去残留→0.22μm陶瓷膜微滤澄清→真空减压浓缩制膏→灭菌→真空包装→鲜罗汉果脱色浓缩汁。采用本工艺生产的鲜罗汉果脱色浓缩汁，保留了鲜罗汉果的风味和营养成分，溶液颜色接近无色并澄清透明，口感极好，无后沉淀，品质高，可以广泛应用于食品、饮料、医药和保健品行业；生产工艺简单，技术先进，自动化程度高，高效率低耗能，生产成本低，产品质量稳定、品质高。

技术领域

本发明涉及植物活性成分的提取，具体是一种鲜罗汉果脱色浓缩汁的生产工艺。

背景技术

罗汉果作为药食同源的植物品种，具有特殊的风味和营养成分，以及特有口感。鲜罗汉果中的甜味成分主要是三萜皂苷类非糖甜味成分：以罗汉果苷V（Mogroside V）和IV为代表，苷V甜度是蔗糖的256-344倍，IV甜度为蔗糖的126倍，而热量只有蔗糖的1/50；另含有D-甘露醇（D-mannitol)，其甜度为蔗糖的0.55-0.65 倍。此外，鲜罗汉果中还含有大量葡萄糖（glucose)，果糖（fructose)等甜味成分；蛋白质、氨基酸、少量黄酮；又含锰、铁、镍、硒、锡、碘、钼等26种无机元素、维生素C（Vitamin C)等。故罗汉果的深加工引起国内外学者广泛关注。目前有关鲜罗汉果浓缩汁的研发和生产技术较多，但代表性技术主要有以下3种：

1、膜分离技术

该技术先将鲜罗汉果破碎，用40-95℃的水反复浸泡6-16小时，经预处理过滤得滤液，温度降至25～55℃，滤液经压力泵在0.05～3.0MPa压力下，按顺序送入集成膜组合系统，经微滤（MF）、超滤(UF)、反渗透(RO)等组合膜件逐级分离、纯化浓缩，最终得到16-35波美度的鲜罗汉果浓缩液产品。

2、树脂法

该技术将鲜罗汉果经选料及前处理、过阳离子柱、脱色、第一道酸化、浓缩和第二道酸化，得到的脱色罗汉果果汁为白色或类黄色透明液体，波美度为10以上或者白利糖度为60以上，果汁组成以干重计算，其中罗汉果甜甙体积含量≥30％。

3、酶解法

该技术之一将罗汉果鲜果清洗后，破碎打成果浆。然后调整果浆的pH值和温度，加入固定化果浆酶，该果浆酶不仅分解果胶主干，还能水解果胶中的甲基半乳糖酸残留，裂解植物细胞壁，释放出更多的果汁，同时使果汁澄清。然后将果汁超滤后进行脱臭处理，再浓缩、灭菌、包装得到罗汉果浓缩汁。

该技术之二用螺旋压榨机破碎鲜罗汉果,以四级蒸煮工艺将破碎了的鲜罗汉果蒸煮浸提取汁、运用复合酶使蒸煮得的果汁中的果胶酶解沉淀,使果汁澄清、然后用板框硅藻土压滤机对澄清后的果汁过滤,再以高温瞬时灭菌法将果汁灭菌、并以离心薄膜法和真空浓缩锅将果汁浓缩至25Be，最后使成品冷却至常温进行包装。

此外，还有一些简单的技术报导：

1、加添加剂制备罗汉果浓缩汁

该技术包括三次离心过滤分离、合并三次分离的果汁、加热沸腾使蛋白变性沉淀、脱除异味前体物质、板框压滤、加入防腐剂、微孔膜过滤、纳滤浓缩等步骤。

2、调配法制备罗汉果浓缩汁

该方法用pH值为11、12的灭菌洗涤液，将鲜罗汉果表皮的青毛洗去后，再用去离子水或清水冲洗，当冲洗后的去离子水或清水的pH值为7时即可。然后将经清洗干净的罗汉果破碎成碎块。破碎后的罗汉果与调配剂、水按1∶1，1.5、2的重量比进行调配。

以上所报导的生产鲜罗汉果浓缩汁的技术，有的是未实现鲜罗汉果浓缩汁的产业化，有的不能保留鲜罗汉果的风味和营养成分，有的有颜色，有的口感差，有后沉淀等。

发明内容