[发明专利]一种强拉丝性再制奶酪及其制备方法

权利要求书

1.一种强拉丝性再制奶酪，其特征在于，其原料按重量百分比包括：原奶酪15-25％，酪蛋白8-20％，植物油15-30％，淀粉2-10％，全脂乳粉2-6％，胶体0.8-1.2％，食盐0.8-1.2％，复合磷酸盐0.5-0.7％，酸味剂0.25-0.35％，香精0.04-0.06％，色素0.01-0.015％，余量为水。

2.根据权利要求1所述强拉丝性再制奶酪，其特征在于，原奶酪为切达奶酪、高达奶酪、布里奶酪、博斯沃思奶酪、帕达诺干奶酪、菲达奶酪中的一种或两种以上组合物；优选地，原奶酪为切达奶酪和/或高达奶酪。

3.根据权利要求1或2所述强拉丝性再制奶酪，其特征在于，植物油由33度棕榈油和44度棕榈油按重量比为0.8-1.2：0.8-1.2混合得到；优选地，复合磷酸盐为焦磷酸盐、三偏磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比为1：1：1混合得到。

4.根据权利要求1-3任一项所述强拉丝性再制奶酪，其特征在于，酪蛋白为凝乳型酪蛋白；优选地，淀粉为木薯变性淀粉或马铃薯变性淀粉。

5.根据权利要求1-4任一项所述强拉丝性再制奶酪，其特征在于，胶体为卡拉胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、琼脂中的一种或两种以上组合物；优选地，胶体为卡拉胶和/或海藻酸钠。

6.根据权利要求1-5任一项所述强拉丝性再制奶酪，其特征在于，酸味剂为柠檬酸或苹果酸；优选地，香精为芝士香精；优选地，色素为β-胡萝卜素。

7.一种如权利要求1-6任一项所述强拉丝性再制奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、将植物油分成两份得到第一植物油和第二植物油；

S2、将色素和水混合均匀，加热至45-60℃，再加入第一植物油，蒸汽加热至溶解得到物料a；

S3、将小块状原奶酪加入物料a中，蒸汽加热搅拌至溶解得到物料b；

S4、将酪蛋白、淀粉、全脂乳粉、胶体混合均匀，加入物料b中加热搅拌至液体呈粘稠状得到物料c；

S5、将香精、复合磷酸盐、食盐、酸味剂混合均匀，加入物料c中，接着升温至70-80℃，真空搅拌至浆体粘稠、质地光滑有弹性，得到物料d；

S6、将第二植物油加入物料d中搅拌均匀后，定型，冷却，冷冻得到强拉丝性再制奶酪。

8.根据权利要求7所述强拉丝性再制奶酪的制备方法，其特征在于，S4中，搅拌温度为68-72℃。

9.根据权利要求7或8所述强拉丝性再制奶酪的制备方法，其特征在于，S6中，3-5℃冷却23-25h，-12～-20℃冷冻6-8天；优选地，4℃冷却24h，-18℃冷冻7天；优选地，采用双螺杆搅拌机正转、反转交替进行搅拌，搅拌至浆体表面泛有油光，拉丝之间有纤维状物存在，口感弹韧适中。

10.根据权利要求7-9任一项所述强拉丝性再制奶酪的制备方法，其特征在于，所得强拉丝性再制奶酪在4℃冷藏条件下保质期为3个月，-18℃冷冻条件下保质期为12个月。