[发明专利]一种糯高粱白酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种糯高粱白酒的酿造方法。

背景技术

我国是世界酒文化发源地之一，具有悠久的酿酒历史。我国白酒发展的真正动力是科学技术的进步，随着国家调控政策的实施及市场经济的发展，中国白酒进入新时代的大结构调整时期，这种调整包括产业结构调整、企业结构调整及产品结构的调整，现代技术总结、完善，提高传统工艺，做到安全生产、减少污染、严控产量、稳健质量，满足消费，增加效益。

高粱酒具有酒体晶莹醇厚、香气悠久、味醇厚、口感消香绵长、各味谐调以及酒味全面的独特风格；是深受我国西北人民喜爱的一种酒。传统的高粱酒酿制过程有六大特点：一是酿制过程采取三次发酵三次蒸馏。二是干湿料发酵，口感辣，不绵柔。三是酿制低度酒时容易产生杂菌(一般在42度以下就会自然产生杂菌)。四是由于发酵温度不好控制，三伏天、三九天一般生产出来的酒质量存在问题。五是清香高粱酒烧制蒸馏余下微量元素十分有限，一直是清香高粱酒烧制中的瓶颈问题。六是调整高粱酒的口感难度大，效果不佳。

发明内容

本发明的目的在于提供一种出酒率高、产量稳定的糯高粱白酒的酿造方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种糯高粱白酒的酿造方法，具体步骤如下：

(1)原料和辅料的处理：

1)选用含水量低入12.5-13％、淀粉含量在62％以上的糯高粱，将糯高粱粉碎，粉碎后高粱粒的粒度均匀一致，粉碎后通过20目筛孔的占70％；

2)辅料采用糠壳，糠壳的粗细度为4-6瓣，通过20目筛孔的不超过8％，1m²不大于133kg；使用前，放大火清蒸糠壳30min以上；

3)大曲使用时再粉碎，其粉碎粒度以通过20目筛孔的占30％；

(2)开窖起糟：

1)剥窖皮：将盖窖的薄膜及四周的泥揭去，撮入窖泥坑内，把窖泥底席黏附的糟子刷净；

2)取酒醅子：先将面上盖糟取出，单独蒸酒后，作丢糟处理，面糟取完后接着取红糟，起糟时要防止触伤窖池，防止窖壁、窖底的老窖泥脱落，母糟起完后，窖内窖外场地要清扫干净；

3)开窖鉴定：在取糟期间，班长及管窖人员选定适当时间，召集全班人员，对母糟、黄水进行技术鉴定；

(3)续糟配料：

采用续糟配料法，即在发酵好的糟醅中投入原料，辅料进入混合蒸煮，出蒸后，摊凉下曲，入窖发酵；每池下高粱粉600-750kg分四甄，粮糟比1∶4.5，糠壳为原料淀粉量的18-24％；

(4)蒸馏酒：

1)润粮、拌和：在蒸馏前，要将发酵糟醅、原料、糠壳三者进行充分均匀的拌和，首先依据甄桶容积量切开一定数量的发酵糟，按比例加入原料高粱粉，充分拌和进行第一次拌和为润粮，其工艺操作要求是：润粮要在离出甄前50-60min进行，润粮拌和时均匀、疏松，无灰包疙瘩，要求拌和两遍，才能达到上述标准，润粮完毕，收拢成锥形，四周收紧，清扫干净，并在上面放入应加的糠壳，严密覆盖其次，在离出甄时10-15min进行第二次拌和，拌和时要矮铲低翻，糠壳拌和后要分布均匀，拌和操作要迅速，减少酒精挥发；最后，将拌和后的糟醅堆好拍光，撒上糠壳，将场地清扫干净后准备上甄；

2)上甄：在上甄之前，检查蒸馏器具，包括甄桶、甄蓖是否清洁干净，通常都要用干净水彻底清洁两次，甚至数次，在甄蓖上撒上经清蒸后的糠壳，然后调节好气压，开始上甄，撮入二、三撮后，倒入酒尾，塞紧水眼，再继续上甄；

上甄操作的基本方法：将糟醅轻松地装入，端撮人体下身紧贴甄桶，将料轻轻地铺撒于甄内、先外边、后里边，使物料逐渐形成外高内低的锅底形，上甄到一定部位，要试探穿气的深度，如气穿透尚有一定的距离，则要停止上甄，如果汽已到上面，要层层上甄盖上，在上甄即将完毕时，先在甄桶四周堆砌糟醅，然后轻轻用拇指撒向内边，形成一个锅底形，甄中央对准弯筒中心的距离称窝心距，这个小的空间，使酒精蒸汽逐步回流进入弯筒，最后用小扫将糟醅扫平，然后盖盘，结好弯筒，盘盖与四周接触处，要放水封闭，以防气体逸出，最后准备接酒，并在甄桶内放一块洁净的百布，防止渣浸入桶，同时也便于观察酒花的变化；

上甄操作做到调整气压，使上甄时间控制为35-40min，盖盘后5min内必须流酒；

3)流酒：在盖盘2-3min后，酒精蒸汽经冷凝而流出来，控制流酒速度为3-4kg/min，去酒头0.25-0.5kg另外贮存，流酒温度为28-32℃；