[发明专利]一种辣蒜味即食虾酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种辣蒜味即食虾酱及其制备方法。

背景技术

虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，传统的虾酱是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。亦有将虾酱干燥成块状出售，称为虾膏或虾糕，味道较虾酱浓郁。我国的虾类资源极为丰富，其中各种小型虾类(如毛虾、蠓子虾等)产量加大。由于小型虾类个体微小，加工难度较大，利用率不高。以小型虾类加工虾酱，可有效提高小型虾类的利用率，实现资源增值。

就目前市场上的下降产品而言，其普遍缺乏特色，制作工艺和产品配方基本一致，致使风味口感几近相同。为了满足市场对新型产品的要求，需要对产品配方及加工工艺进行探索，开发一些风味独特、口感良好的虾酱产品。

发明内容

本发明提供了一种辣蒜味即食虾酱及其制备方法，所制得的即食虾酱色泽纯正、口感细腻、香辣爽口，同时含盐量较低，营养全面，食用时更加健康。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种辣蒜味即食虾酱，由以下重量份的原料制成：发酵虾泥35～45份、色拉油20～25份、紫苏籽油2～4份、芝麻酱5～8份、鲜豌豆4～7份、鲜玉米粒3～5份、熟板栗粉2～4份、米酒2～4份、青柠汁1.5～2份、辣椒面15～20份、大蒜10～15份、生姜2～3份、四季葱1～2份、白砂糖2～4份、鸡精1～2份、食盐2～4份、香辛料粉1.5～2份、水适量。

优选地，所述辣蒜味即食虾酱由以下重量份的原料制成：发酵虾泥40份、色拉油22份、紫苏籽油3份、芝麻酱6份、鲜豌豆6份、鲜玉米粒4份、熟板栗粉3份、米酒3份、青柠汁2份、辣椒面18份、大蒜14份、生姜2份、四季葱2份、白砂糖3份、鸡精1.5份、食盐3份、香辛料粉1.8份、水适量。

优选地，所述色拉油为大豆色拉油、油菜籽色拉油、葵花籽色拉油、花生色拉油中的一种。

优选地，所述辣椒面的目数为60～80目，所述熟板栗粉的目数为120～160目。

优选地，所述香辛料粉为茴香粉、花椒粉、胡椒粉按质量比1：1～2：3～5混合而成。

本发明还提供了上述辣蒜味即食虾酱的制备方法，步骤如下：

(1)发酵虾泥的制备：将原料虾洗净，用白酒浸泡0.5～1h，捞出沥干，破碎成虾泥后加入虾泥质量4～6％的食盐与虾泥质量2～4‰的酵母菌搅拌均匀，然后于35～40℃下发酵3～4h，最后在70～85℃下保温1.5～2h，冷却后得发酵虾泥，备用；

(2)预处理：将鲜豌豆、鲜玉米粒、生姜、四季葱一起放入打浆机中打浆，过滤取汁，得混合料汁；将混合料汁、紫苏籽油、米酒、青柠汁一起加入到发酵虾泥中并搅拌均匀，放置40～60min，得腌制虾泥，备用；将大蒜制成蒜泥，备用；

(3)翻炒、熬制：将色拉油加热至120～125℃时，加入辣椒面、香辛料粉迅速翻炒3～4min后加入蒜泥，继续翻炒2～3min，加入芝麻酱、熟板栗粉翻炒30～50s，之后加入发酵虾泥3～4倍量的水，煮至沸腾后加入白砂糖、食盐、腌制虾泥、鸡精，保持沸腾并不断搅拌，直至固含量达96％以上，灌装后在120℃高温下杀菌15min，冷却后即得辣蒜味即食虾酱。

本发明的有益效果是：本发明虾酱中加入较多量的辣椒面与大蒜，使制得的虾酱具有独特的辣蒜味，更加适合广大消费者的口味。其加入鲜豌豆与鲜玉米汁，可增强虾酱的鲜味，同时带有独特的香甜味；加入适量的芝麻酱与熟板栗粉可增强虾酱的香味，同时使虾酱的营养更加全面，具有更好的保健作用。在制备时，将鲜豌豆、鲜玉米粒、生姜、四季葱的混合料汁与紫苏籽油、米酒、青柠汁一起对发酵虾泥进行腌制，使虾酱的更加醇香，经过之后的翻炒、熬制，在各种原料的共同作用下，使最终制得的即食虾酱色泽纯正、口感细腻、香辣爽口，同时含盐量较低，且营养全面，食用时更加健康。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，实施例不能理解为是对技术解决方案的限制。

实施例1：

一种辣蒜味即食虾酱，由以下重量份的原料制成：发酵虾泥40份、葵花籽色拉油22份、紫苏籽油3份、芝麻酱6份、鲜豌豆6份、鲜玉米粒4份、熟板栗粉3份、米酒3份、青柠汁2份、辣椒面18份、大蒜14份、生姜2份、四季葱2份、白砂糖3份、鸡精1.5份、食盐3份、香辛料粉1.8份、水适量。