[发明专利]一步法发酵制备百香果醋的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一步法发酵制备百香果醋的方法，属于食品技术领域。

背景技术

百香果学名(Passiflora edulis Sims.)，又名西番莲、鸡蛋果，属西番莲科(Passifloraceae)西番莲属(Passiflora)的一种热带多年生草质藤本常绿果树，其果实为典型的热带、亚热带浆果，原产于夏威夷，现已广泛种植于热带至温带地区，我国主要分布在台湾、广西、广东、云南、福建等省区。其果实含有番桃、苹果、酸梅、石榴、菠萝、芒果、香蕉等一百多种水果的香味及130多种芳香物质，又富含氨基酸、维生素A、B1、B2、C、磷、铁、钙、SOD和膳食纤维等有益成分，故享有“香料水果”和“果汁之王”之美誉。目前百香果除了少量用于鲜食外，其余果肉部分用于生产果汁，而果皮、果核等作为废料处理，百香果加工能力及附加值生产能力明显低下。

百香果在食品中，不仅可直接食用，而且也是用于制作多种食品的原料，其中一种作为原料用于食品的产品是百香果醋。在现有的百香果醋制作技术中，有“百香果醋液及其制作方法”(公开号为CN101569425A)、“百香果醋健身液及其制作方法”(公开号为CN101570724A)，“百香果醋的制作方法”(公开号为CN101824378B)，“百香果醋的制作方法”(公开号为CN104004639B)等，但发酵工艺不是先添加甜酒曲等酵母菌进行酒精发酵，然后再进行百香果肉醋酸发酵生产果醋，亦或就是用酒制备醋酸菌活性大的基醋，然后再进行百香果肉与基醋发酵生产果醋。这些发酵工艺中，不管是将米醋与百香果皮的提取液等成份简单混合制成，还是将米醋、百香果皮的提取液、百香果肉汁与部分中药提取液混合制得，甚至是先加基酒、基醋制得，该技术制得的产品，其百香果原料在其中也只是与其它成分的混合，或是百香果原料与基酒、基醋的混合发酵。工艺缺陷在于往往得到的百香果醋味涩而不醇，不够滑润、不够清香以及色泽混浊，果肉汁与米醋混合而成产品尚不稳定等。

目前，在百香果产品加工中，均为果肉分离、果皮分离后，一般单独进行果脯，果汁等生产，也有果肉果皮杂合进行果脯等简单的初级加工生产，而深加工产品欠缺，尤其是全果进行发酵生产几乎没有。因此，本着环境友好、绿化、节能的时代需求，为了充分利用百香果全果资源，本发明个首次考虑采用全果榨汁后，利用食品酶制剂复合酶解果汁，然后进行红茶菌发酵生产果醋。鉴于此，开发一步发酵法制备百香果醋的方法，用于提高百香果醋的品质质量，指导实践生产具有重要意义。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供百香果醋的制作方法，该方法可以获得味道好，色泽晶莹剔透，质量稳定的百香果醋。

本发明的目的就是提供全新的一种以百香果全果为原料一步法发酵制备果醋饮料。具体包括：以百香果全果实为主要原料制备百香果汁液，经酶解后，再以百香果汁液为培养基，用红茶菌做为发酵剂，经过发酵工艺控制，制备出新型特色的百香果醋。

所述用百香果全果实为原料制作的百香果醋的方法是：

(1)百香果汁的制备：将百香果整果洗净，果与水的比例为1：1-1：5，打浆破碎，经酶解后，获得百香果汁；

(2)一步法发酵生产百香果醋：以酶解后获得的百香果汁为原料，接入红茶菌进行酒精醋酸发酵，其中接种量为3％-40％(v/v)、初始糖度10％-30％、初始pH 3.5-6.0、发酵温度20-30℃、发酵时间7-20天，得到百香果醋；

(3)过滤：将上一步发酵获得的百香果醋液过滤后，得到澄清的百香果醋；

(4)调配、杀菌、灌装。

在一种实施方式中，所述红茶菌由茶水、糖、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等组成。

在一种实施方式中，所述红茶菌中茶水为红茶、绿茶、乌龙茶、苦丁茶等所制，优选为红茶水；所述红茶菌中糖为白砂糖、红糖、蜂蜜、葡萄糖、果糖等中的一种或一种以上混合物；所述红茶菌中酵母菌为酿酒酵母等；所述红茶菌中醋酸菌等；所述红茶菌中乳酸菌等。

在一种实施方式中，所述酶解是采用纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶进行复合酶解。

在一种实施方式中，所述百香果汁是按照以下方法制备得到的：

(a)将百香果洗净，加水粉碎，调浆；