[发明专利]一种复配乳化酶制剂的面包改良剂

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，具体为一种复配乳化酶制剂的面包改良剂。

背景技术

面包作为古埃及人开创的一种技艺，随着时代的发展，机械的兴起，面包技术有了迅猛发展，也逐渐成为了人们餐桌上不可或缺的食品。但新鲜面包在储存过程中发生“老化”等问题依旧不容小觑。面包老化表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、硬化掉渣等，不但缩短了货架期，也影响了消费者的食用口感，因此，延长面包货架期成为一个亟待解决的问题。大量的研究结果表明，支链淀粉的重结晶是面包老化的一个重要原因。

有研究表明，α-淀粉酶可将淀粉转化成糊精和糖类，从而减少淀粉水分的损失，也能为酵母提供足够的碳源，从而延缓面包老化，加速面团发酵。另外，也有研究结果表明，葡糖氧化酶可使面团发酵中的巯基生成二硫键从而提高面包体积使面团光滑组织细腻。在面包生产过程中，乳化剂能够加强面筋网络强度，提高面团弹性，吸水率，延伸性，使面团的机械耐力改善。还有研究发现，钙盐可以调节水的硬度和PH，稳定发酵，强化面筋，增大面包比容。抗化坏血酸除了作为营养强化剂添加到面包中，解决小麦维C缺乏问题之外，还具有增大面包体积的作用。玉米淀粉让各种添加剂均匀的分散在面粉中，使面包质构均一。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种复配乳化酶制剂的面包改良剂，以解决上述背景技术中的问题。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：一种复配乳化酶制剂的面包改良剂，包括下述各组分：复配酶制剂、乳化剂、酵母激活剂、抗老化剂和固化剂。

所述的复配酶制剂为葡糖氧化酶，木聚糖酶，α-淀粉酶中的一种或几种混合。

所述的乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯中的一种或几种混合。

所述的酵母激活剂为硫酸钙，磷酸二氢钙，磷酸三钙中的一种或几种混合。

所述的抗老化剂为抗坏血酸。

所述的固化剂为玉米淀粉。

所述的复配乳化酶制剂面包改良剂，其质量配比为葡糖氧化酶为1～10份，木聚糖酶为1～15份，α-淀粉酶为1～15份，单、双甘油脂肪酸酯为10～450份，聚甘油脂肪酸酯为10～60份，硫酸钙为150～280份，磷酸二氢钙为10～60份，磷酸三钙为2～50份，抗坏血酸为10～50份，玉米淀粉10-500份。

一种复配乳化酶制剂的面包改良剂制备方法为：将配方用量的原料加入混合机内，采用45-80r/min的转速搅拌，搅拌时间15-30min,直至混合均匀，得到复配乳化酶制剂的面包改良剂。

所述的复配乳化酶制剂的面包改良剂在制备面包中的应用。

所述改良剂的添加量是面粉重量的0.3-0.9％。

与已公开技术相比，本发明存在以下优点：本发明改良剂，可以改进面团的流变性质，强化面筋，增大面包比容，改善面团组织结构和颜色，使面团具有更好的可塑性和延展性，能够有效地抑制面团的老化；提高面包的风味，延长面包保质期。

具体实施方式

为了使本发明的技术手段、创作特征、工作流程、使用方法达成目的与功效易于明白了解，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1-3

将复配酶制剂(葡糖氧化酶、木聚糖酶、α-淀粉酶)，复配乳化剂(单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯),酵母激活剂(硫酸钙、磷酸二氢钙、磷酸三钙、抗坏血酸)，固化剂玉米淀粉，加入混料机中，搅拌速度采用45-80r/min，搅拌时间为15-30min，直至混合均匀的到复配乳化酶制剂的面包改良剂。

改良剂应用效果比较实施例

改良剂粉质实验效果

比较例1

以与实施例1中相同的方法制作面包改良剂，得到面包改良剂。此面包改良剂的添加量为小麦粉的0.3％。

比较例2

以与实施例1中相同的方法制作面包改良剂，得到面包改良剂。此面包改良剂的添加量为小麦粉的0.6％。

比较例3

以与实施例1中相同的方法制作面包改良剂，得到面包改良剂。此面包改良剂的添加量为小麦粉的0.9％。

比较例4