[发明专利]一种低糖高膳食纤维酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种低糖高膳食纤维酸奶的制作方法，其特征在于包括以下组分的质量份数：

牛乳40％-50％、玉米15％-20％、甜味剂0.3％-0.5％、稳定剂0.2％-0.3％、水适量。

2.按照权利要求1所述的方法，该方法包括以下步骤：

(1)调配与杀菌

向复原乳或新鲜乳中添加配比量的甜味剂、稳定剂，搅拌至全部溶解，将混合乳升温至60-65℃，在20-25MPa压力下进行均质，随后进行杀菌；

(2)玉米汁与玉米渣的制备

选取表面干净、整洁、无虫蛀、无污垢的玉米粒用清水洗净，与蒸馏水按质量1:1混合均匀，加入榨汁机中搅打5-10分钟，将玉米汁与玉米渣分离备用；

(3)制备种子发酵剂

向部分调配杀菌后的复原乳或新鲜乳中添加0.5％-2.0％(1)中制备的玉米汁为发酵基质，经杀菌后冷却到40-44℃，加入2％保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，于40-44℃培养6-8小时，经2次传代，制成种子发酵剂，0-4℃下保存；

(4)制备玉米渣-牛乳混合物

向(1)中制备的玉米渣加入余下调配杀菌后的复原乳或鲜牛乳，混合均匀，100℃杀菌10分钟，冷却到40-44℃得玉米渣-牛乳混合物；

(5)制备低糖高膳食纤维酸奶

向玉米渣-牛乳混合物中接入种子发酵剂，接种量为5％-7％，40-44℃发酵培养至pH达到3.4-3.6，继续发酵12小时后停止发酵，压炼除去玉米渣得到最终产品；

(6)冷藏后熟

将发酵好的酸奶送入冷库中进行冷藏，在冷藏期间酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加，多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于(2)所述步骤是将玉米汁加入40-50℃的牛奶中作为发酵基质。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于所制备的低糖高膳食纤维酸奶的甜度是利用甜味剂调节，选自安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖的一种或多种。

5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于(1)所述步骤加入的稳定剂，选自果胶，结冷胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯的一种或多种。

6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于(6)所述的步骤冷库温度控制在4-8℃，后熟时间控制在4-6小时。