[发明专利]一种黄油的超声辅助快速高效制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体而言是涉及一种黄油的超声辅助快速高效制备方法。

背景技术

黄油（Butter）是一种常见的乳制品，人类生产黄油历史悠久，可追溯到5 000年前，但在那时，黄油仅被用作药品或化妆品而不是食物。直到公元7世纪，欧洲人开始食用黄油。如今, 黄油还是高级烹调和日常烹调不可缺少的配料。糕点制作中大多数的黄油是由牛乳制得的，也有少数黄油是由绵羊、山羊、野牛、牦牛、骆驼等哺乳动物的乳汁制得。黄油味道纯香独特，主要成分是脂肪和水分，同时含有蛋白质、胆固醇、核黄素、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等营养物质和矿物元素。黄油中含有较高的饱和脂肪酸与胆固醇，有研究表明，适量食用黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造奶油而导致的贫血症状，因此黄油是一种不可多得的健康食品。

目前，黄油的生产过程一般是利用从牛乳中分离出来的稀奶油，经过杀菌、脱气、成熟、搅拌、炼压而成。其中杀菌是为了杀灭病原菌、有害微生物，并且钝化引起脂肪和蛋白质分解的酶类；脱气一般采用真空脱气，主要是脱去微生物代谢或是高温巴氏灭菌产生的臭味或是牛奶中的不良气味；搅拌过程目前都是采用机械搅拌，通常在7~11℃大概需要搅拌30~50 min，通过搅拌可以破坏脂肪球的蛋白膜，使得脂肪球释放出来，并凝集结合形成黄油粒；黄油粒再经过炼压和洗涤，即可制成黄油。

超声波是机械振动能量的传播，可在液体中形成有效的搅动与流动，空化气泡能产生强烈射流和局部微冲流，具有破坏介质的结构、粉碎液体中的颗粒、减弱液体的表面张力的作用，可以达到均质和脱气的效果，同时超声振动还可以增加粒子相互碰撞机会，从而发生凝聚的作用，所以黄油制备过程中利用超声波能达到普通机械搅动达不到的效果。因此，本发明拟利用超声波代替黄油制备过程中的部分传统步骤，提供一种利用稀奶油制备黄油的快速高效方法。

发明内容

本发明要解决的技术问题是以稀奶油为原料，提供一种产品得率高、快速高效且制备条件易于控制的制备黄油的方法。

本发明的技术方案是，以稀奶油原料，经过短时杀菌、成熟、超声波处理和炼压等步骤，使得稀奶油中的脂肪快速聚集形成脂肪块最后形成黄油的高效方法。

一种黄油的超声辅助快速高效制备方法，按照下述步骤进行：

（1）脂肪含量为30%~40%的稀奶油，于80~90℃杀菌15~30 s，然后迅速冷却到9~6℃；

（2）步骤（1）中的产物在2~5℃保存8~16 h使晶体达到平衡，乳油成熟；

（3）取步骤（2）熟化稀奶油置于烧杯中，恒温水浴控制温度到2~11℃，利用超声波处理，超声频率为20~40 kHz，超声功率为2~12 W/mL，超声工作/间歇时间比（3~1） s:（2~0）s，超声总时间为0.5~5 min；

（4）步骤（3）中超声处理后形成的脂肪块和脱脂乳混合物通过滤器，利用少量低于超声处理温度1~2℃的水洗涤残存的脱脂乳，然后用平板多次挤压，去除多余水分即可得到黄油产品。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1. 本发明利用超声波处理代替黄油传统制备过程中的机械搅拌，机械搅拌需要30~50 min，而使用超声波技术后仅仅需要0.5~5 min即可促进脂肪块的形成，大大缩短了搅拌处理时间。

2. 基于超声波技术的空化作用能起到脱气、杀菌和均质的效果，本发明利用超声波方法还可以省去脱气步骤，进一步杀灭巴氏杀菌过程未能彻底消灭的微生物，而且制备的黄油产品均匀细腻、性能好。

3. 传统搅拌需要在7~11℃进行，由于超声波具有热效应，本发明超声波辅助制备黄油即使在更低温度（2~11℃）也可以顺利完成，因此超声处理技术的温度控制范围更宽。

4. 同体积的稀奶油，利用超声方法制备得到的黄油得率大于传统搅拌方法所得。因此，相对于传统的普通机械搅拌及其黄油制备过程，超声波辅助制备黄油具有快速高效的特点。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述，但发明的实施方式不限于此。

实施例1

（1）脂肪含量为30%的稀奶油，于80℃ 杀菌30 s，然后迅速冷却到6℃；

（2）迅速冷却的稀奶油于2℃保存8 h使晶体达到平衡，乳油成熟；

（3）体积为25 mL的熟化稀奶油置于烧杯中，恒温水浴控制稀奶油温度到2℃，利用超声波处理，超声频率为20 kHz，超声功率为12 W/mL，超声工作/间歇时间比3 s: 0 s，超声总时间为0.5 min；