[发明专利]一种谷朊粉制作烤麸的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，特别涉及一种谷朊粉制作烤麸的方法。

背景技术

烤麸是近年来副食品架上的一种比较受欢迎的食品。它是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，然后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的传统美食，呈海绵状，蛋白质含量高，也含有钙、磷与铁质，是一种良好的低脂肪、低热量、高蛋白的食品。目前，烤麸所采用的面筋仍以手工为主，生产效率低下。

谷朊粉又称活性面筋粉，是小麦加工后从麦麸中提取的副产品。其蛋白质(主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白)含量在80％以上，且氨基酸组成比较齐全，钙、磷、铁等矿物质含量较高，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源，是替代烤麸面筋的较好选择。将小麦谷朊粉加工成烤麸，既保证了蛋白质的供给，又限制了热量的摄入，符合人们对健康膳食结构的要求，可以为人们高值化利用小麦资源，实现绿色生活提供新途径。

目前，直接用小麦谷朊粉生产烤麸的研究甚少，现有的研究都是采用自然发酵或添加酵母进行发酵的工艺生产。以单纯的谷朊粉为原料采用自然发酵或添加酵母进行发酵生产烤麸，需时较长，发酵过程容易产酸，破坏口感，且这样的发酵生产无法使得面团蓬松充分，导致生产的烤麸蓬松度不足，质量达不到要求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种谷朊粉制作烤麸的方法，适合工业化生产，不需要发酵，减少了微生物污染的几率，同时也缩短了烤麸的生产周期，生产的烤麸外表光滑，色泽淡黄，具有淡淡的谷物醇香，无异味，烤麸纵切面气孔多而均匀，手按恢复性好，有咬劲。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种谷朊粉制作烤麸的方法，包括以下步骤：

(1)选料：挑选优质的谷朊粉，色泽淡黄，粉末细腻均一，无外来杂物；

(2)制团：将原料各组分搅拌混合后制成面团，按重量百分比计，各原料组分配方如下：谷朊粉30-40％，面粉5-10％，食用水50-60％，碳酸氢钠0.05-0.1％，泡打粉0.08-0.15％；

(3)静置：30-40℃下静置30-40min；

(4)分割成型：用刀将静置好的面团切成大小均一的小面团；

(5)蒸制：将小面团放入蒸箱中进行蒸制；

(6)冷却：蒸制好的烤麸从蒸箱中取出，放入冷却室至室温。

本发明的烤麸主要是以谷朊粉为主要原料，经过制团、静置、分割成型、蒸制、冷却、包装等工艺制成。该法跟传统方法相比，从选料上讲，直接使用谷朊粉，规避了传统水洗方法生产湿筋过程中产生的副产品，环保的同时还能有效节省生产用水；从工艺上讲，不需要发酵，减少了微生物污染的几率，同时也缩短了烤麸的生产周期。生产的烤麸外表光滑，色泽淡黄，具有淡淡的谷物醇香，无异味，烤麸纵切面气孔多而均匀，手按恢复性好，有咬劲。

本发明配方中的面粉是用来适量降成本，同时调节口感和蓬松度，使得谷朊粉更适合制成烤麸。

谷朊粉制作烤麸，选择合适的谷朊粉原料比较关键。每种谷朊粉的复水率不同，复水后面团的活性也不一样，制作烤麸的谷朊粉复水率应该在1g谷朊粉：1.5-1.6g水的配比能完全复水得到重量2.5-2.6g面团。

作为优选，步骤(1)中所述谷朊粉蛋白质含量≥80％，水分含量≤10％。

作为优选，步骤(2)中搅拌混合的参数为：搅拌速度600-1000r/min，搅拌时间15-20min。

作为优选，步骤(4)中，小面团的规格控制在面团重量200g-300g/个。

作为优选，步骤(5)中蒸制的蒸汽压力0.2MPa，蒸制时间2.5h-3.0h。控制蒸汽压力非常关键，压力过高，则面团膨胀太过剧烈，容易撑破表面；压力过低，则面团膨胀不足，蓬松度不够，质量达不到要求。

本发明的有益效果是：适合工业化生产，不需要发酵，减少了微生物污染的几率，同时也缩短了烤麸的生产周期，生产的烤麸外表光滑，色泽淡黄，具有淡淡的谷物醇香，无异味，烤麸纵切面气孔多而均匀，手按恢复性好，有咬劲。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

实施例1：

一种谷朊粉制作烤麸的方法，包括以下步骤：

(1)选料：挑选优质的谷朊粉(市售)，色泽淡黄，粉末细腻均一，无外来杂物，蛋白质含量≥80％，水分含量≤10％。