[发明专利]一种高纤维低糖薯类营养复配粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种高纤维低糖薯类营养复配粉及其制备方法。

背景技术

薯类作物是指一类具有可供食用的块根和地下茎的陆生植物，有块根和块茎类，食用部位多含淀粉，是我国重要的粮食、蔬菜、水果、饲料来源，也是食品加工、提取淀粉和酿酒等的重要原料。由于其具有高产稳产，以及抗干旱、耐贫瘠、适应性强、营养丰富等优点，已在我国及其他国家大量种植。

2015年我国提出马铃薯主粮化战略，给薯类加工行业带来了新的机遇。然而，将薯类大比例地添加进主食中以实现其粮食作物的价值成为关键的技术问题。而寻找适合主食加工的薯类原料，也成为解决上述技术问题的关键点。目前，薯类主食产品使用的原料主要为薯类全粉，在其加工过程中需要使用150℃辊筒进行干燥，该环节能耗高(成本高，市场价格为1.2～1.3万元·t^-1)、营养损失大；此外，加工过程中淀粉已完全糊化，在采用薯类全粉生产薯类主食产品时存在粘度大、成型整型难等问题，严重阻碍了薯类主食化的进程。因此迫切需要寻找到一种合适的原料代替市售薯类全粉。

薯渣是薯类淀粉生产过程中的主要副产物，平均每吨薯类淀粉会产生6.5～7.5t左右的湿薯渣。一方面，其含水量高、水分活度大，容易滋生微生物造成腐败变质，且难于干燥脱水，干燥能耗较高，为薯渣的处理造成一定的麻烦。另一方面，由于薯渣的主要成分包括淀粉、膳食纤维、游离氨基酸、脂肪和盐类等，尤其是其膳食纤维含量占干基含量的20％～30％，非常适合开发高纤薯类主食专用粉，但其相比全粉营养成分有一定的损失。基于上述两方面，我们提出对薯渣进行湿法超微粉碎处理及初步脱水，然后与其他营养成分复配，再干燥制粉，不仅可以降低干燥能耗，使薯类淀粉加工副产物得到有效利用，还可以生产出适合薯类主食加工的原料粉提高薯类产业的附加值。此外，与市售薯类全粉相比，采用上述技术手段与一些干燥脱水工艺，可以使制粉能耗降低的同时，提高该粉的加工性能。

发明内容

本发明针对薯类主食原料在加工方面存在的缺陷，提供一种高纤维低糖薯类营养复配粉及其制备方法。

为了实现本发明目的，本发明的一种高纤维低糖薯类营养复配粉的制备方法，包括回填工艺或非回填工艺。

所述回填工艺是指薯类淀粉副产物薯渣经湿法超微粉碎处理及初步脱水后，将湿物料通过添加淀粉，以及任选添加蛋白、多酚、食品胶、食品级矿物质盐类、食品级维生素等营养成分干粉中的至少一种进行初步“回填吸湿”，然后干燥除去上述混合物料中的水分，即得高纤维低糖薯类营养复配粉。

所述非回填工艺是指薯类淀粉副产物薯渣经湿法超微粉碎处理后，干燥得到薯渣粉，直接向干薯渣粉中添加淀粉，以及任选添加蛋白、多酚、食品胶、食品级矿物质盐类、食品级维生素等营养成分干粉中的至少一种，即得高纤维低糖薯类营养复配粉。

为了节约能耗，上述制备方法优选回填工艺。

在所述回填工艺中，薯类淀粉副产物薯渣经湿法超微粉碎处理后，得到鲜薯渣，按照每100份鲜薯渣，添加淀粉4～10份、蛋白0～5份、多酚0～3份、食品胶0～3份、食品级矿物质盐类0～5份、食品级维生素0～5份的比例混合。在所述非回填工艺中，将薯类淀粉副产物薯渣经湿法超微粉碎处理后，先干燥得到干薯渣粉，然后，按照每100份干薯渣粉，添加淀粉4～10份、蛋白0～5份、多酚0～3份、食品胶0～3份、食品级矿物质盐类0～5份、食品级维生素0～5份的比例混合。

若无特别说明，本发明中所述的“份”是指“重量份”。

本发明的湿法超微粉碎处理包括高压均质、剪切乳化、均质、超声破碎、生物酶解等处理方式。

其中，高压均质的具体工艺为：将薯类淀粉副产物薯渣以1:20-40(优选1：35)料液比加水混合均匀，采用高压均质机在60～150MPa、5000～12000r/min的条件下处理10～30min，然后采用抽滤装置在双层孔径400目以上的筛网下抽滤至抽滤完全，收集处理后的鲜薯渣。

鲜薯渣经过高压均质剪切，可以打破原有细胞残壁等成分，增加可溶性膳食纤维及功能性多糖的含量，使得该粉功能性增加；同时降低薯渣的吸水性，以达到易于脱水、降低干燥成本的目的。

本发明的干燥工艺包括真空微波干燥、真空干燥、热风干燥、膨化干燥、闪蒸(闪蒸5～8秒迅速除去水分)等处理方式。