[发明专利]一种低热量乳酸菌发酵果蔬汁的制作方法

权利要求书

1.一种低热量乳酸菌发酵果蔬汁的制作方法，其特征在于：制作方法包括以下步骤：以蓝莓汁、番茄汁和胡萝卜汁为发酵基质，用小苏打调节发酵基质的pH为5.0～7.0；然后接种乳酸菌进行发酵，发酵结束后添加小苏打将pH调至3.5～4.0；最后加入甜味剂和增稠剂，搅拌、无菌灌装得低热量的乳酸菌发酵果蔬汁。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述甜味剂为木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、甜菊糖、三氯蔗糖、索马甜、罗汉果糖、甜蜜素、纽甜、赤藓糖醇或麦芽糖醇。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述增稠剂为卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、三聚磷酸钠或海藻酸钠。

4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于：所述甜味剂为山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇或木糖醇时，甜味剂用量为发酵基质重量的0％～20％，不包括0％；所述甜味剂为甜菊糖、索马甜、罗汉果糖、甜蜜素、三氯蔗糖或纽甜时，甜味剂用量为发酵基质重量的0％～0.02％，不包括0％。

5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述增稠剂用量为发酵基质重量的0.1％～0.5％。

6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和罗伊氏乳杆菌中的一种、两种或两种以上的组合。

7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：具体制作方法，包括以下步骤：

a.选择成熟、无腐败的蓝莓、番茄、胡萝卜分别制汁得蓝莓汁、番茄汁和胡萝卜汁，然后将蓝莓汁、番茄汁和胡萝卜汁混合得发酵基质，用可食用小苏打将基质pH调到5.0～7.0后，80℃～95℃水浴灭菌得到待发酵基质；

b.灭菌后的发酵基质冷却至45℃以下接种乳酸菌进行发酵，发酵温度为36℃，待发酵液中单位体积活菌数达到10⁸cfu/mL～10⁹cfu/mL时终止发酵，然后添加小苏打将pH调至3.5～4.0，再将甜味剂和增稠剂缓慢混入发酵液中，1000r/min搅拌10～15min；

c.进行无菌灌装得低热量的乳酸菌发酵果蔬汁。

8.根据权利要求1-7任一项所述的制作方法，其特征在于：所述蓝莓汁、番茄汁、胡萝卜汁的制作方法为：

1)蓝莓汁制汁工序：

a)选择成熟、无腐败的蓝莓清洗、沸水热烫5min；

b)然后加蓝莓等重量的饮用水打浆；

c)打浆后添加果胶酶进行酶解，酶解温度35℃、酶解时间2h，果胶酶添加量为打浆所得料液的0.006％wt；

d)酶解结束后80目网过滤得蓝莓汁；

2)胡萝卜汁制汁工序：

a)选择成熟、无腐败的胡萝卜清洗、切片、沸水热烫5min；

b)然后加胡萝卜2/3重量的饮用水打浆；

c)打浆后添加果胶酶和纤维素酶进行酶解，酶解温度50℃、酶解时间1-2h，果胶酶添加量为打浆所得料液的0.0009％wt，纤维素酶添加量为打浆所得料液的0.001％wt；

d)酶解结束后80目网过滤得胡萝卜汁；

3)番茄汁制汁工序：

a)选择成熟、无腐败的番茄清洗、切片、沸水热烫5min；

b)然后番茄直接打浆；

c)打浆后添加果胶酶进行酶解，酶解温度52℃、酶解时间91.9min，果胶酶添加量为打浆所得料液的0.0108％wt；

d)酶解结束后80目网过滤得番茄汁。