[发明专利]一种用于肉制品质地控制的氧化反应装置及操作工艺

权利要求书

1.一种用于肉制品质地控制的氧化反应装置，其特征在于，其结构包括：氧气罐、压缩泵、反应底罐以及反应底罐密封盖，其特征在于氧气罐通过导气管与压缩泵连接，压缩泵通过金属进气管连接于内部反应底罐，反应底罐顶部为反应底罐密封盖。

2.根据权利要求1所述的一种用于肉制品质地控制的氧化反应装置，其特征在于，所述反应底罐与压缩泵连接的金属进气管上，靠近反应底罐的一端设有进气端气密阀，在反应底罐的斜侧方，通过金属导管连接着排液气密阀，并再通过金属导管连接至排液阀；所述反应底罐密封盖顶部设有气压表、安全阀、排气阀；其中压力表量程为表压强0~500 kPa，安全阀的临近压强为500 kPa；所述反应底罐上部边缘有反应底罐密封圈，反应底罐密封盖边缘有封盖密封圈，反应底罐与反应底罐密封盖之间通过固定装置固定密封；反应底罐和反应底罐密封盖均需采用气密性材料制作。

3.根据权利要求1所述的一种用于肉制品质地控制的氧化反应装置，其特征在于，所述反应底罐内部为氧化反应进行的容器，底面圆台为中间突起的圆台状，圆台斜面与底面的夹角为25~50°；所述底面圆台的中心部为转动轴，转动轴与底面圆台之间通过润滑剂实现气密，转动轴下部与底面圆台下方固定于反应底罐底部的电机相连；转动轴上部固定着3~6个搅拌器；搅拌器的另一端有刮板，搅拌器与水平面的夹角同底面圆台圆台斜面夹角一致，即搅拌器搅拌杆方向与圆台斜面平行；搅拌器在水平面上呈均匀分布，在垂直空间上分别针对不同高度层的物料进行搅拌；所述反应底罐内部靠近金属进气管的位置有一个氧气进入口，其高度比底面圆台圆台顶部略高，氧气将从此处进入反应底罐内部；所述反应底罐内部靠近排液气密阀和排液阀的一侧，有一个排液孔，排液孔通过导管依次与排液气密阀和排液阀连接，氧化反应结束后的液体物料以及洗涤后的洗涤液将通过排液孔排出。

4.一种用于肉制品质地控制的氧化反应操作工艺，其特征在于，其步骤包括：（1）进料：将10~100份待反应物料，包括切成丁的肉块、切成片的肉、绞碎的肉馅以及牛肚、猪肚等动物性产品，放入反应底罐内部，并加入氧化辅助剂或抗氧化剂，装料高度低于底面圆台的上部边缘；（2）密封：将反应底罐密封盖盖在反应底罐之上，对准反应底罐密封圈与封盖密封圈后，用固定装置锁死反应底罐密封盖和反应底罐，然后关闭进气端气密阀和排液气密阀，实现密封效果；（3）加压输氧：打开氧气罐和进气端气密阀、开动压缩泵往容器里充氧气，当反应底罐密封盖顶部气压表读数达到100~300kPa时，可先后关闭压缩泵、氧气罐、进气端气密阀；（4）搅拌反应：启动电机，带动转动轴和搅拌器，对反应底罐内部的物料进行搅拌，搅拌速度为2~60 RMP；反应时间为0.5h~48h；（5）放气：打开排气阀，将内部氧气排出，至压力表显示读数为0 kPa为止，然后可打开进气端气密阀和排液气密阀；（6）取料排液：打开固定装置，取下反应底罐密封盖，从而取出固态物料或半流体物料，液态物料可通过排液阀排出，使用后进行清洗，清洗液可通过排液阀排出。

5.根据权利要求4所述的一种用于肉制品质地控制的氧化反应操作工艺，其特征在于，步骤①中，氧化辅助剂为0.5~1份的脱氢抗坏血酸、0.5~1份的葡萄糖酸亚铁、0.5~1份的葡萄糖酸铁、0.5~1份的高铁肌红蛋白，0.01~0.02份的双氧水，可视实际应用情况使用，如用于实验研究上述物质均可，而用于食品加工的使用，则仅能使用脱氢抗坏血酸、葡萄糖酸亚铁、高铁肌红蛋白；步骤①中，抗氧化剂可为常用食品添加剂的工业合成抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ），也可为各种植物的多酚提取物、维生素E。

6.根据权利要求4所述的一种用于肉制品质地控制的氧化反应操作工艺，其特征在于，步骤②中，检验密封效果，可通过关闭进气端气密阀，打开排液气密阀和排液阀，从排液阀一端输入空气。

7.一种用于牛肉质地控制的氧化反应操作工艺，其特征在于，进料时将1kg切成30mm长的生牛肉片放入反应底罐内部，并分3个批次加入20ml浓度为0.1%、0.5%、1%的双氧水溶液，搅拌反应的搅拌速度为2 RMP，反应时间为0.5h。

8.一种调控香肠硬度的操作工艺，进料时将100kg用于制作香肠的猪肉肉糜放入反应底罐内部，加入500g抗坏血酸钠或加入500g脱氢抗坏血酸钠，装料高度低于底面圆台的上部边缘100mm；加压输氧时罐内压力为300kPa时，搅拌速度为10RMP，反应时间为1h。

9.一种提高牛肚脆度的操作工艺，进料时将100kg牛肚，放入反应底罐内部，加入200g葡萄糖酸亚铁、加入500g脱氢抗坏血酸钠，装料高度低于底面圆台的上部边缘100mm；加压输氧时罐内压力为150kPa，搅拌反应搅拌速度为30RMP，反应时间为1h。