[发明专利]一种京酱的加工方法在审
| 申请号： | 201710244657.6 | 申请日： | 2017-04-14 |
| 公开（公告）号： | CN106983129A | 公开（公告）日： | 2017-07-28 |
| 发明（设计）人： | 唐锐;唐成勤;李顺舟 | 申请（专利权）人： | 四川锦膳食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/60 | 分类号： | A23L27/60 |
| 代理公司： | 成都弘毅天承知识产权代理有限公司51230 | 代理人： | 晏辉,赵宇 |
| 地址： | 644100 四川省*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 加工 方法 | ||
1.一种京酱的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料预处理：
前腿肉：先清洗干净后放在零下5-10℃进行冷冻，冷冻至肉变硬后拿出切成3-5mm大小颗粒；夹心肉：先清洗干净后放在零下5-10℃进行冷冻，冷冻至肉变硬后拿出切成3-5mm大小颗粒；榨菜：榨菜切成4-6mm颗粒，然后清洗，清洗后榨菜脱水至水分15-20％；老姜、大蒜：清洗干净后切成2-4mm颗粒；泡生姜、红泡椒：倒干水后切成1-3mm颗粒；豆瓣酱：切成1-2mm颗粒；花椒：采用青花椒，粉碎成花椒面；
(2)炒制：
a、称取8-12重量份的菜籽油，加入8-10重量份步骤(1)处理好的夹心肉，升温至100-110℃，炒制5-8分钟，捞起来备用；保持温度不变，继续倒入5-8重量份的前腿肉，炒制3-6分钟，捞起来备用；
b、升温至110-120℃时，倒入1-3重量份步骤(1)处理好的豆瓣酱，炒制3-5分钟；保持温度不变，倒入1-2重量份步骤(1)处理好的老姜、2-3重量份步骤(1)处理好的红泡椒、1-1.5重量份步骤(1)处理好的大蒜，炒制2-3分钟；
c、升温至120-130℃，倒入25-30重量份步骤(1)处理好的榨菜，炒制5-8分钟；保持温度不变，倒入4-6重量份的甜面酱、2-3重量份的干黄酱、5-7重量份的芝麻酱、2-3重量份的酱油以及步骤(a)炒好的夹心肉及前腿肉，炒制2-3分钟；
d、关闭火，倒入0.8-1重量份的盐、1-1.5重量份的味精、0.1-0.2重量份的特丁基对苯二酚等，搅拌均匀后起锅。
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