[发明专利]一种马铃薯生全粉制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种马铃薯生全粉制备方法。

背景技术

马铃薯又称地蛋、土豆、洋山芋等，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米，与小麦、稻谷、玉米、高粱并成为世界五大作物。马铃薯中含有大量的淀粉，是马铃薯的主要能量物质；马铃薯中含有2％左右的蛋白质，薯干中蛋白质含量为8～9％，而且马铃薯的蛋白质含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸。据研究，马铃薯的蛋白质营养价值很高，其品质相当于鸡蛋的蛋白质，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质。马铃薯中还包括多种维生素和无机盐，马铃薯同时也是所有粮食作物中维生素含量最全的，其含量相当于胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、番茄的4倍，B族维生素更是苹果的4倍。特别是马铃薯中含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和维生素C，其所含的维生素C是苹果的10倍，且耐加热，是良好的维生素来源。除此之外，马铃薯中还含有禾谷类粮食中所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。可见，从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。

目前，马铃薯鲜薯(块茎)通过烧煮作粮食或蔬菜，但鲜薯块茎体积大，含水量高，运输和长期贮藏有困难，使得马铃薯主食化的发展受到了一定的限制。为此，世界各国十分注意生产马铃薯的加工食品，开发了各种方法对马铃薯鲜薯进行加工，如法式冻炸薯条、炸薯片、马铃薯全粉、马铃薯淀粉以及花样繁多的糕点和蛋卷等，为数达100多种。

马铃薯全粉是脱水马铃薯制品中的一种，包括生全粉和熟全粉。马铃薯生全粉是指采用低温条件(≤70℃，或者短时间高温)脱水干燥制备出来的，粉末状马铃薯制品。在马铃薯生全粉的制备过程中会出现氧化、褐变等现象，最终导致马铃薯生全粉成品的色泽下降；现有技术中为了提高马铃薯生全粉的色泽通常在制备时通过加入护色剂的方式进行护色处理，常用的护色剂包括亚硫酸钠、柠檬酸、Vc植酸或者复合护色剂等，但是护色剂的加入一方面会对马铃薯生全粉的口感产生影响，另一方面可能会给食品安全带来隐患，不符合现代健康饮食理念。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种马铃薯生全粉的制备方法，不添加任何护色剂的同时得到色泽好的马铃薯生全粉。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种马铃薯生全粉制备方法，所述制备过程中不添加护色剂，具体包括以下步骤：

(1)将体积不大于5cm³的马铃薯块进行抽真空包装，所述包装内的真空度为-0.2～-0.05MPa；

(2)将所述步骤(1)得到的真空包装马铃薯块置于超高压条件下处理20～60min；

(3)将所述步骤(2)超高压条件下处理后的马铃薯块冷冻至干燥温度进行真空冷冻干燥，得到脱水马铃薯，所述真空冷冻干燥的条件：绝对大气压为12～40Pa、温度为-55～-40℃，所述脱水马铃薯的含水量低于10wt％；

(4)将所述步骤(3)得到的脱水马铃薯粉碎至90～150目，得马铃薯生全粉。

优选的，所述步骤(1)中马铃薯块的体积为1～4cm³。

优选的，所述步骤(1)中包装内的真空度为-0.1±0.02MPa。

优选的，所述步骤(2)中超高压条件下处理的压强为300～500MPa。

优选的，所述步骤(2)中的超高压条件下处理的时间为25～50min。

优选的，所述步骤(3)中马铃薯块冷冻至干燥温度的时间为1～2h。

优选的，所述步骤(3)中真空冷冻干燥的条件为：绝对大气压15～35Pa、温度-50～-40℃。

优选的，所述步骤(3)中脱水马铃薯的含水量为4～8wt％。

优选的，所述步骤(4)中粉碎粒度为100～120目。

本发明与现有技术相比，本发明具有以下优点：

本发明所述的马铃薯生全粉制备方法在制备过程中无需添加任何添加剂，通过超高压条件下对真空包装后的马铃薯块进行处理，结合真空冷冻干燥得到脱水马铃薯，对脱水马铃薯进行粉碎既得马铃薯生全粉。超高压条件下处理能够钝化马铃薯中的氧化酶尤其是多酚氧化酶活性，从而有效防止了马铃薯生全粉制备过程中因氧化褐变导致的色泽变差，因而本发明提供的马铃薯生全粉制备方法在不添加任何添加剂的基础上能够得到色泽较好的马铃薯生全粉。