[发明专利]减少营养流失并改善口感的杂粮制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工制作领域，尤其涉及减少营养流失并改善口感的杂粮制作方法。

背景技术

随着我国经济的快速发展，人们生活水平不断提高，日常饮食由粗而细，由细而精，而且越吃越好、越吃越精，但也因此出现了人体营养结构性过剩的问题，于是高血压、高血脂、高血糖、糖尿病、心脑血管疾病、肥胖症等富贵病成为城乡居民的高发病。伴随健康养生观念的兴起，均衡饮食、健康饮食的理念逐渐普及，由于杂粮中含有多元化营养和丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系统正常运转，助于抵抗胃癌、肠癌、乳腺癌、溃疡性肠炎等多种疾病，并可降低高血压、糖尿病、肥胖症和心脑血管疾病的风险，人们在日常饮食中开始注重对各类杂粮的摄入，但杂粮的口感往往较粗糙，而且味道欠佳，甚至有些人难以接受，限制了杂粮的食用。为改善杂粮的口感，通常将杂粮粉制成面条或面片类面制品，通过煮制食用，但在煮制过程，部分营养物质溶入面汤，造成杂粮营养的流失。

发明内容

为解决现有技术存在的不足，本发明提供了一种减少营养流失并改善口感的杂粮制作方法，通过该方法制作的杂粮面制品，在煮制过程能够减少杂粮营养的流失，并极大改善口感，而且面制品外观漂亮，利于增进食欲。

为实现上述目的，本发明提供的减少营养流失并改善口感的杂粮制作方法，是用小麦粉制作的面片，包覆由杂粮粉制作的面片，经轧制制成具有小麦粉面皮、杂粮粉面芯的复合面片，再加工成面制品。

本发明提供的是一种杂粮食品的制作方法，是将杂粮粉制成面片，再被小麦粉面片包覆，经过轧制，制成具有小麦粉面皮、杂粮粉面芯，且面皮与面芯压合为一体的复合面片。由该复合面片制成的面制品，在烹饪过程，尤其是煮制过程，因杂粮面芯被包裹在小麦面皮内部，极大减少了杂粮营养向水中的溶出，避免杂粮营养的流失；因小麦面皮的筋力足够，对于杂粮面芯在筋力方面不需特别处理，即可满足面制品的制作、烹饪要求，不易破损，可保持食品良好的外形和营养；在食用时，因小麦面皮的光滑口感，极大改善了杂粮食品的粗糙口感，而且面皮与面芯的不同食材，赋予面制品润滑且劲道的、独具一格的咀嚼口感，更美味；此外，获得的面制品因杂粮色泽与小麦色泽分明，具有漂亮的外观，更利于增进食欲。

作为对上述技术方案的限定，该方法包括以下步骤：

a、分别和面、熟化，制作小麦面絮和杂粮面絮；

b、单独轧面：将小麦面絮、杂粮面絮分别进行轧面处理，得到小麦面片、杂粮面片；所述轧面处理包括将面絮在压辊间距为2-3mm的压辊处进行压片、合片、再压片的处理步骤；

c、复合轧面：将小麦面片平铺、对折，取杂粮面片平放在对折的小麦面片中间、不外露，并使各面片上下对齐，得到复合面，然后将复合面在不同压辊间距的压辊处进行不少于3次的轧制，得到复合面片；所述轧制过程，前次轧制结束进行再次轧制时，需调换复合面的上下表面再放置在压辊处；

d、由步骤c得到的复合面片加工成面制品。

在制作方法中，进一步限定小麦面片、杂粮面片和复合面片的轧制处理过程，使小麦面皮能够更紧密包裹杂粮面芯，并紧密压合，避免破损和营养流失，并赋予更好的口感。在复合面片的轧制过程，限定不少于3次的轧制，以及在前次轧制结束进行再次轧制时，需调换面片在压辊处的朝向，即上一道压辊处是面皮朝上轧面的，则下一道压辊处面皮需朝下放置进行轧面的操作，以保证面皮与面芯的结合性以及杂粮面片处于复合面片的中间位置，利于提高面制品的品质。

作为对上述技术方案的限定，步骤a包括以下步骤：

a1、取小麦粉倒入和面容器，启动和面机低速转动，在30s内加入适量温水，继续搅拌30s，然后高速搅拌2min，再低速搅拌2min，和好的颗粒粉团倒入保湿盒或保湿袋中，于室温醒面，得到小麦面絮；

a2、取杂粮粉和小麦粉倒入和面容器，启动和面机低速转动，在30s内加入适量温水，继续搅拌30s，然后高速搅拌2min，再低速搅拌2min，和好的颗粒粉团倒入保湿盒或保湿袋中，于室温醒面，得到杂粮面絮。

作为对上述技术方案的限定，步骤a1、a2中所述温水的温度均为30-35℃；所述醒面时间均为30-45min。

进一步限定小麦面絮、杂粮面絮的和面、醒面操作，以获得更利于制作复合面片的小麦面片和杂粮面片。

作为对上述技术方案的限定，所述面制品包括面条、饺子、馄饨、包子、馒头、花卷。

由本发明的复合面片可以制作多种面制品，尤其适宜制作煮制类面制品。