[发明专利]一种增加浓香型白酒己酸乙酯含量的酿造方法

说明书

本发明公开了一种增加浓香型白酒己酸乙酯含量的酿造方法，属于白酒酿造技术领域。本发明方法包括如下步骤：将稻壳粉、复合己酸菌与琼脂粉按照质量比1:1‑1.2:1.5‑2的比例混合均匀，通过16‑20吨的压力压片，得到复合己酸菌压片；将浓香型酒曲接入到蒸煮的高粱中混匀得到酒曲高粱混合物料；在槽车底部铺平接入酒曲高粱混合物料，再加入复合己酸菌压片均匀铺平，放入氮气吹拂管，重复多次；最后一次铺入酒曲高粱混合物料后，往氮气吹拂管中通氮气将空气排除，密封所有管口，在自然环境下发酵45‑56d；发酵期间，通氮气多次以排除发酵产生的气体。本发明通过及时排除酒醅中的氢气和二氧化碳提高了浓香型白酒中己酸乙酯的含量。

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种增加浓香型白酒己酸乙酯含量的酿造方法。

背景技术

在浓香型白酒的酿造过程中，己酸乙酯的形成对浓香型白酒的风味具有重要的作用。己酸乙酯是己酸菌产生的己酸和乙醇进行缩合形成。形成己酸乙酯包括两个必要条件：己酸、乙醇的存在，缩合反应的进行。

传统的浓香型白酒酿造，己酸菌在窖泥里面生长。由于窖泥的保养、维护等需要花费大量的人工，而且窖泥的存在不利于浓香型白酒的机械化生产。无窖泥生产技术成为浓香型白酒生产的新型潮流。

已有的无窖泥生产浓香型白酒工艺存在一个明显的缺点。无窖泥生产浓香型白酒是把己酸菌菌液直接浇在发酵酒醅中，由于酒醅中氧气的存在，不利于己酸菌的快速生长和繁殖；同时由于己酸菌生产己酸比乙醇提前，不利于己酸乙酯的形成。无窖泥浓香型白酒生产技术的关键是提高己酸乙酯的产量。在己酸菌生长的过程中，氢气和二氧化碳气体的存在，不利于己酸菌的生长和代谢产生己酸，虽然甲烷菌和古细菌能消耗部分氢气和二氧化碳气体，但是仍然有氢气和二氧化碳气体的存在，抑制了己酸菌的生产以及己酸的产生。及时排除发酵酒醅中的氢气和二氧化碳气体，是提高己酸乙酯产生的途径之一。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点与不足，提供一种增加浓香型白酒己酸乙酯含量的酿造方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种增加浓香型白酒己酸乙酯含量的酿造方法，包括如下步骤：

（1）将稻壳粉、复合己酸菌与琼脂粉按照质量比1:1-1.2:1.5-2的比例混合均匀，通过16-20吨的压力压片，得到复合己酸菌压片。

（2）将浓香型酒曲接入到蒸煮的高粱中，混匀得到酒曲高粱混合物料。

（3）在槽车底部铺平接入酒曲高粱混合物料，再加入复合己酸菌压片均匀铺平，放入氮气吹拂管；然后再铺入酒曲高粱混合物料，加入复合己酸菌压片均匀铺平，放入氮气吹拂管，重复多次；最后一次铺入酒曲高粱混合物料后，往氮气吹拂管中通氮气将空气排除，密封所有管口，在自然环境下发酵45-56d。发酵期间，通氮气多次以排除发酵产生的气体。所述的氮气吹拂管主要由气体进入管、分流管、若干根分支管组成；气体进入管一端在槽车外，另一端在槽车内与分流管垂直连通，分流管上向垂直于其本身方向的两端延伸成分支管，分流管上有若干根根分支管；分支管上均匀分布有小孔，小孔的中心通过分支管轴线。

步骤（1）中所述的稻壳粉、琼脂粉的粒度分别优选为20-40目、20-30目。

步骤（2）中所述的蒸煮的高粱优选通过包括如下步骤的方法得到：高粱在72-75℃的水中浸泡24-28h后，先在95-98℃蒸煮2-3h，再在72-78℃闷粮6-8h，放掉闷粮水，用摊凉机将蒸煮高粱摊凉至30-35℃。

步骤（2）中浓香型酒曲的接入量优选为蒸煮前高粱质量的15-20%。

步骤（3）发酵期间，优选每间隔12-14h往氮气吹拂管中通氮气1.2-1.6h，氮气流速优选为15-20L/min。