[发明专利]丁酸菌促进后发酵式富丁酸保健醋的生产工艺

权利要求书

1.一种丁酸菌促进后发酵式富丁酸保健醋的生产工艺，其特征在于依次包括备料、液化糊化、前发酵、后发酵、压滤、配兑、醋酸发酵、加盐配兑、灭菌保温、调配和灭菌灌装步骤；所述后发酵步骤中加入丁酸菌促进发酵。

2.根据权利要求1所述的一种丁酸菌促进后发酵式富丁酸保健醋的生产工艺，其特征在于所述液化糊化包括如下步骤：

向酒精前发酵罐内预先加入大米量2.3倍的水，开启搅拌，打开上部、底部蒸汽阀进行加热，待水温度上升至70℃，加入大米量0.014%的α-淀粉酶，同时流动加入大米，米加完后，再补加大米量0.014%的α-淀粉酶，继续加热，至95±2℃，保温30分钟；之后降温至28±1℃，液化糊化结束，制得发酵醪；

其中留90%的发酵醪，留在酒精前发酵罐中，剩余10%的发酵醪作为丁酸培养基。

3.根据权利要求2所述的一种丁酸菌促进后发酵式富丁酸保健醋的生产工艺，其特征在于所述前发酵步骤包括如下工序：

3.1制曲,包括:

3.1.1制作乌衣红曲；

3.1.2制作米曲；

3.2浸曲：加入大米量10%左右的乌衣红曲和5%的米曲，用5倍曲重量的水浸泡；

3.3发酵：将浸曲加入液化糊化好的酒精前发酵罐内，落罐温度28±1℃，前期间隔搅拌或不搅拌，后期停止搅拌；落罐后品温28±1℃，逐步升温至35℃时，降温至30±2℃，以后每次温度上升至35℃，要采取降温措施至30±2℃；前发酵时间为48±2小时，前发酵完毕。

4.根据权利要求2所述的一种丁酸菌促进后发酵式富丁酸保健醋的生产工艺，其特征在于后发酵步骤包括：

4.1丁酸菌的培养；所述丁酸菌的培养包括如下步骤：

丁酸菌培养工序包括如下步骤：

丁酸梭菌种子培养基：按照质量分数，2.44%葡萄糖，2.08%酵母浸膏，1%胰蛋白胨，0.1%（NH₄）₂SO₄，0.1%NaHCO₃，0.02%MnSO₄·H₂O，0.02%MgSO₄·7H2O，0.002%CaCl₂，和2%Agar ，以备配固体培养基时用,初始pH值为8.55；

取-80℃甘油保藏的菌种200µl接种到装有9ml 种子培养基的试管中，37℃条件下静态厌氧活化48h；把活化好的菌种摇瓶扩大培养，接种量为2-3%；

丁酸梭菌发酵培养基：按照质量分数，2%葡萄糖，3.98%豆饼粉提取液，0.1%（NH₄）₂SO₄，0.124%NaHCO₃，0.37%玉米浆，0.02%MnSO₄·H₂O，0.02%MgSO₄·7H2O，0.002%CaCl₂，和2%agar ，以备配固体培养基时用,初始pH值为7.5；

把扩大培养的菌种接种到10%发酵醪中，接种量为2-3%，厌氧发酵48h，温度为37℃；

4.2发酵：

为将4.1丁酸菌培养的制得物连同前发酵制得物一同泵入酒精后发酵罐中进行酒精发酵，制备成熟酒醪，所述后发酵总时间：6-15天；制得成熟酒醪符合如下技术指标：

a.按照体积比，酒精度≥10%；

b.酸度≤1.0g/100ml；

c.丁酸含量≥0.2g/L。