[发明专利]一种超声波-脉冲真空协同鱼肉腌制方法

说明书

本发明涉及一种超声波‑脉冲真空协同鱼肉腌制方法。本发明所述的超声波‑脉冲真空协同鱼肉腌制方法，包括以下步骤：S1：将活鱼宰杀，去除鳞片和内脏，切成厚度一致的鱼块后进行冷藏；S2：将冷藏后的鱼块放入低温盐溶液中，使鱼块和盐溶液的温度为4±1℃，并对鱼块和盐溶液进行同步的超声处理和脉冲真空处理，直至腌制完成。相对于现有技术，本发明所述的超声波‑脉冲真空协同鱼肉腌制方法，利用超声波‑脉冲真空协同复合辅助腌制，具有更高的传质系数和更快的腌制效率。

技术领域

本发明涉及鱼肉低温湿腌领域，特别是涉及一种超声波-脉冲真空协同鱼肉腌制方法。

背景技术

目前，针对鱼肉低温湿腌的方法仅有少数报道。现有技术中的鱼肉腌制方法主要集中在以下方面：其一是采用静置腌制的方式，即将分割后的鱼肉放入含有一定浓度的盐溶液或者复合溶液中进行腌制；其二是针对静置腌制条件下腌制速率慢的情况下而采取的改良方式，主要包括循环盐水腌制、超声波辅助腌制和真空腌制等等。虽然上述改良方式能够在改善腌制速率方面获得一定的效果，然而并未从根本上解决此类问题。众所周知，鱼肉属于极其容易腐败变质的原料。所以，在对其进行腌制的过程中必须采用低温、快速、安全的腌制方式。上述所提到的方法如循环盐水低温腌制，虽然能够加快腌制速率，但由于边界层的限制，当循环盐水流量达到一定时，腌制速率会最终趋于一致，即此时腌制的阻力主要来自于鱼肉内部，所以其对腌制速率的增加有限，不能从根本上解决腌制速率低的问题。超声波辅助尽管能够增加腌制速率，然而作为腌制的新技术仍然存着较大的改进空间。突破低温湿腌条件下的腌制速率慢的瓶颈是解决鱼肉腌制的关键，也是目前研究的热点问题。

发明内容

基于此，本发明的目的在于，提供一种超声波-脉冲真空协同鱼肉腌制方法，充分利用脉冲真空条件下超声波辅助腌制，具有的更高传质系数、更短的腌制时间和更稳定的低温条件等特性，从而可以实现更加安全、卫生及高效的腌制方式。

本发明是通过如下技术方案实现的：一种超声波-脉冲真空协同鱼肉腌制方法，包括以下步骤：

S1：将活鱼宰杀，去除鳞片和内脏，切成厚度一致的鱼块后进行冷藏；

S2：将冷藏后的鱼块放入低温盐溶液中，并对鱼块和盐溶液进行同步的超声处理和脉冲真空处理，直至腌制完成。

相对于现有技术，本发明所述的超声波-脉冲真空协同鱼肉腌制方法，利用超声波-脉冲真空协同复合辅助腌制，具有更高的传质系数，缩短了腌制时间，避免鱼肉的腐败变质，具有更好的腌制效果，并且其腌制效果优于超声波或者脉冲真空单独辅助腌制效果，并且优于超声波和脉冲真空结合(非同步进行，先超声波后脉冲真空或先脉冲真空后超声波)。

进一步，步骤S2中，将冷藏后的鱼块放入低温盐溶液中，一并转移至超声波发生器的超声槽中，再将超声槽转移至真空预冷箱体中，使鱼肉和盐溶液的温度为4±1℃；同时开启超声波发生器和真空预冷箱体的真空泵，对鱼块和盐溶液进行同步的超声处理和脉冲真空处理，直至腌制完成。

进一步，步骤S2中，脉冲真空处理具体为：S21：开启真空泵，抽真空使真空预冷箱体达到预设真空度后，关闭真空泵，真空预冷箱体恢复至大气压维持一定时间；S22：多次重复步骤S21，直至腌制完成。

进一步，步骤S21中，抽真空使真空预冷箱体达到绝对压强6.5±1.5mbar，维持6.5±1.5mbar的绝对压强5±1min，关闭真空泵，恢复大气压后维持5±1min。

进一步，步骤S21中，抽真空过程中，真空预冷箱体的绝对压强按照P＝P_ie^-Yt变化；其中，P为抽真空过程中真空预冷箱体内绝对压强；P_i为大气压；t为抽真空时间；Y为压强下降速率系数。