[发明专利]一种用TG酶处理的全蛋液鸡蛋干及其制作方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种以全蛋液为原料制作的鸡蛋干，引入谷氨酰胺转氨酶（TG酶）以及复合胶来改善鸡蛋干的质构特性以及感官感受。制作方法：鸡蛋选择、清洗→全蛋液的制备→TG酶处理全蛋液→复合胶处理全蛋液→入模烘烤成型→卤制→真空包装→高温高压灭菌。本发明开发出的全蛋液鸡蛋干制品相较于市面上已有的鸡蛋干产品，具有更好的口感，有较好的咀嚼性、弹性，更鲜嫩；另外，使用全蛋液为原料，在保证了鸡蛋原滋原味的基础上营养更丰富。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种用TG酶处理的全蛋液鸡蛋干及其制作方法。

背景技术

鸡蛋干是将传统的烹调加工方法结合现代食品加工技术，将全蛋液或蛋清液加工成一种外观和色泽与传统的豆腐干食品相似，口感细腻，具有蛋香味，开袋即食，食用方便的食品。但目前市面上销售的鸡蛋干制作加工方式传统，口感味道及营养价值还有待提升。

谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase，TG），是一种球状单体蛋白，亲水性较高，热稳定性好。TG酶可催化酰基转移反应，能促使蛋白质分子内交联、分子间交联以及促使蛋白质与氨基酸间交联，研究表明，蛋白质之间发生交联后可以改善食品质构等功能性质。TG酶作为食品添加剂国外已研究近20年，由于其卓越的交联能力，被誉为“21世纪超级粘合剂”，不仅功能性质优良，而且食用安全，在食品工业领域有着广泛的应用前景。

复合磷酸盐作为良好的乳化剂、水分保持剂、稳定剂单独用在全蛋液中时，不仅能够提升鸡蛋干的硬度和咀嚼性，还能提升鸡蛋干的持水力，改善鸡蛋干的口感和色泽，使鸡蛋干口感更有韧性和嚼劲，颜色更加诱人，可以改善鸡蛋干发白发暗的不足之处。然而大量文献都表明单独使用亲水胶体存在各种缺点，而复配使用可以起到很好的协同增效作用。

本发明开发了一种以全蛋液为原料制作的鸡蛋干，引入TG酶以及复合胶（复合磷酸盐、魔芋胶和卡拉胶）来改善鸡蛋干的质构特性以及感官感受，在保证了鸡蛋干营养价值的同时增加了产品的得率，提高了经济效益。本产品开袋即食，味道口感佳，不添加防腐剂，营养丰富。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用谷氨酰胺转氨酶（TG酶）处理的全蛋液鸡蛋干及其加工工艺。

本发明的目的可以通过以下技术得以实现：

（1）鸡蛋选择、清洗：选取鲜鸡蛋为原料，清洗鸡蛋表面并晾干；

（2）全蛋液的制备：用分蛋器将蛋清蛋黄分离，并除去系带→双层纱布分别挤碎过滤蛋清和蛋黄→按比例(2:1)重新混合蛋清蛋黄得到一定比例的蛋液→组织捣碎机充分混匀蛋液并除去浮沫后再次过滤→加入蛋液质量15%的蒸馏水并充分混匀；

（3）TG酶处理全蛋液：确定的最佳反应条件：TG酶添加量0.5u/g全蛋液，反应温度为45℃，pH值为7.75，作用时间为25min；

（4）复合胶处理全蛋液：总胶量为0.2%，比例为复合磷酸盐：魔芋胶：卡拉胶=2:1:1，即添加量为复合磷酸盐0.1%，魔芋胶0.05%，卡拉胶0.05%；

（5）入模烘烤成型：将蛋液倒入模具中封好，在恒温烘箱中使用85℃加热1h后制得的鸡蛋干半成品；

（6）卤制：将烘烤成型的鸡蛋干在提前备好的卤料中卤制，时间为35min；卤料是市售任一卤料；

（7）真空包装：包装材料用规格为10cm×15cm的高级蒸煮袋；并用真空包装机封口，工艺参数：抽真空12s，充气5s，加热5s，冷却8s；

（8）高温高压灭菌：杀菌温度为121℃，杀菌时间为15min。

本发明的全蛋液鸡蛋干制品可在常温下保存9个月。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：