[发明专利]一种六堡茶陈化方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种茶制备技术领域，具体涉及一种六堡茶陈化方法。

背景技术

六堡茶的“金花”是特色保健的基础，茶层间的“金花”是判定六堡茶品质的依据，在六堡茶的制备工艺中没设有转门的发花工序，发花过程是在陈化中产生的。现研究表明，“金花”即在茶叶上的金黄色颗粒是散囊菌产生的闭囊壳，其是茶品质和风味的重要因素，经研究，产生“金花”的菌种主要为冠突散囊菌，冠突散囊菌有无性繁殖和有性繁殖，“金花”就是冠突散囊菌有性繁殖产生的子囊孢子，人们对冠突散囊菌的产孢的规律和最佳生长发育条件也做了研究。研究表明，冠突散囊菌在培养基上产孢的最佳条件为蔗糖5％、硝酸铵0.7％、氯化钾3％、培养温度28℃、pH值为7。在茶叶中，茶叶的营养物质和外界的培养条件也同样影响冠突产孢菌的产孢过程。

另有研究表明，“金花”是冠突散囊菌产生的闭囊壳，而对茶的品质有影响的主要是冠突散囊菌。冠突散囊菌经其产生各种胞外酶，如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等等作为有效的生化动力，去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，从而继续催化儿茶素氧化使汤色形成呈琥珀色，红浓加深，还可将茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶汤滋味醇甜，回味生津，使整个茶叶消除粗老味，综合口感变得滋味浓厚、鲜醇，而且带有甜味，汤色变红。因而提供一个适宜的陈化环境和陈化条件尤为必要。

发明内容

本发明克服了上述技术问题的缺点，提供了一种最适合冠突散囊菌生长的，陈化效果好的六堡茶陈化方法。

为实现上述目的，本发明采取如下方案：

一种六堡茶陈化方法包括以下步骤：将要准备陈化的六堡茶用γ-60Co或γ-137Cs射线照射杀菌后，添加茶叶质量的0.1～0.5％陈化菌液和茶叶质量的0.01～0.1％的有机氮混匀；喷洒含有中草药多糖的水，控制茶叶的含水量为在10～40％；将茶叶置于密闭空间中，充入氧气，并在含氧量为60～70％，湿度在70～80％，温度在23℃～60℃条件下恒温恒湿陈化7～30d；陈化期间，用含有中草药多糖的水控制茶叶的含水量和空气的湿度。

其中，所述的γ-60Co或γ-137Cs射线杀菌的剂量为1～15KGY。

其中，所述有机氮优选的为苏氨酸、谷氨酰胺、β-氨基丙酸，还可为赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸、甘氨酸、丝氨酸等。

其中，所述的陈化菌液为阿姆斯特丹散囊菌、匍匐撒囊菌、赤散囊菌、谢瓦散囊菌一种或多种以及冠突散囊菌和黄霉菌混合而成；陈化菌液具体还可由阿姆斯特丹散囊菌、冠突散囊菌、匍匐撒囊菌、赤散囊菌、谢瓦散囊菌、黄霉菌混合而成，也可由冠突散囊菌、匍匐撒囊菌、赤散囊菌、谢瓦散囊菌、黄霉菌混合而成，也可由冠突散囊菌、赤散囊菌、谢瓦散囊菌、黄霉菌混合而成，也可由冠突散囊菌、赤散囊菌和黄霉菌混合而成，但不限于此几种组合。

进一步的，所述的陈化菌液中，陈化菌菌体浓度为1×10⁶～10⁸。

其中，所述的中草药多糖优选的为冬虫夏草多糖、银杏叶多糖、灵芝多糖、杜仲多糖、茯苓多糖。

进一步的，自然界中，可在冬虫夏草、银杏叶、灵芝、杜仲、茯苓发现有冠突散囊菌，冬虫夏草多糖由甘露糖、虫草素、腺苷、半乳糖、阿拉伯糖、木糖精、葡萄糖、岩藻糖组成的多聚糖，具有较强的药理活性；银杏叶多糖主要含有鼠李糖，少量的阿拉伯糖、甘露糖、和半乳糖；灵芝多糖中除含有葡萄糖外，还含有阿拉伯糖、木糖、半乳糖、岩藻糖、甘露糖、鼠李糖等单糖，部分多糖还含有肽链；杜仲多糖中含有杜仲胶、松脂醇二葡萄糖甙；茯苓多糖主要含有茯苓聚糖、茯苓次聚糖、β-D-葡聚糖H11，含有少量的麦角甾醇、辛酸、十一烷酸、月桂酸、十二碳酸酯、棕榈酸、十二碳烯酸酯、辛酸酸等化合物；本发明将冬虫夏草多糖、银杏叶多糖、灵芝多糖、杜仲多糖、茯苓多糖复合，糖类品种繁多，同时具有高药理活性，其相互配合，前期为陈化菌提供营养物质，促进茶叶的发花，后期陈化菌产生多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等多种胞外酶后，多种菌胞外酶将中草药多糖加以利用，与茶叶中的物质反应，促进茶叶中各物质之间的转化，提升茶叶的营养价值和保健效果。

进一步的，含有中草药多糖的水中，中草药多糖的质量百分比1～5％。