[发明专利]藏豌豆粉条的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工方法，具体涉及藏豌豆粉条的制作方法。

背景技术

豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能，其主要成分是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。现有粉丝一般是土豆粉、地瓜粉，豌豆粉条还比较少见。

发明内容

本发明的目的在于提供一种藏豌豆粉条的制作方法，解决现有技术中粉条多以土豆、地瓜为原料，口味单一的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种藏豌豆粉条的制作方法, 包括：

清洗：将豌豆清洗干净；

浸泡：将豌豆置于水中浸泡；

研磨：将浸泡后的豌豆研磨成豆浆；

沉淀：静置沉淀豆浆中的豆粉；

干燥：将豆粉分离出来去除其中的水分；

制粉：将豆粉与水混合，制成豌豆粉条；

其中，所述研磨步骤后向豆浆中加入菜籽油。

本技术方案选用精选的豌豆为原料，研磨后向豆浆中加入菜籽油，一方面增强产品的润滑性，口感更好；另一方面可以起到消泡的作用，方便后续沉淀、干燥、制粉步骤。

作为优选的，所述浸泡是将豌豆在25-30摄氏度水中浸泡3-4天。

将豌豆清洗后浸泡，豌豆的浸泡程度不但影响豌豆粉的得率，而且影响产品的质量。豌豆的蛋白质、脂肪等营养成分多多处存在子叶的细胞质中，浸泡的目的在于子叶吸收水分使细胞膨胀，以利于研磨时磨破细胞壁使细胞质溶出。浸泡适度的蛋白体呈脆性状态，在研磨时可得到充分破碎，使蛋白体能最大限度的溶出。如果浸泡过度，制成的豌豆粉条韧性差，口感不佳；如果浸泡不足，蛋白质溶出不彻底，整个细胞随同纤维素一起被滤掉，这样出桨率低，浆中所含蛋白质、脂肪少，及影响产品的质量也影响出粉率。

作为优选的，所述研磨之前，先去除豌豆的豆皮。

虽然豌豆的皮中含有大量的营养成分，但是由于豌豆皮与豌豆内部组成在浸泡过程中膨胀的程度不同，如果不将豌豆皮去掉，最终得到的产品会更易断裂，韧性不佳，口感不好。

作为优选的，所述沉淀是将研磨得到的豆浆过滤去除其中的大颗粒，然后将滤液静置5-8小时，取出下层沉淀出的豆粉。豆粉中颗粒大小不一致也会大大影响得到的豌豆粉条的品质，过大颗粒的存在会降低粉条的韧性和润滑性，使豌豆粉条容易溶解，影响品质。

作为优选的，所述豆粉的粒度在100微米至400微米之间。颗粒太大会降低粉条的韧性和润滑性，粒度太小一方面增加研磨成本，另一方面豆粉的沉淀效率会降低，豆粉得率也会下降。

作为优选的，所述沉淀步骤还向滤液中加入葡萄糖，每千克滤液中加入0.5-0.6g葡萄糖。加入少量的葡萄糖可以加快豌豆粉的沉淀速度，大大提高豌豆粉条的生产效率。

作为优选的，所述干燥是将豆粉置于通风良好处晒至含水率小于3%。理论上豆粉干燥后含水率越小越容易存储、运输，但是含水率低、干燥时间就要延长，另外，豆粉的干燥程度还会影响口感，所以综合口感、效率和质量，将豌豆粉干燥至含水率小于3%。

作为优选的，所述制粉是向每斤豆粉中加35-45毫升水并搅拌均匀然后置于压粉条机中得到豌豆粉条。这个步骤是很关键的一部，加水过多会直接导致得到的粉条质量不高、易溶；加水过少会导致豌豆粉条易断、没有韧性、且表面粗糙。所以要根据豌豆粉的粒度、干燥程度等控制加水量。

作为优选的，将得到的豌豆粉条置于10摄氏度水中清洗，然后置于通风良好处晒至含水率小于1.3%。豌豆粉条刚从粉条机中压出来表面会附着有干粉或松散的水和豌豆粉的混合物，在食用的时候会造成混汤现象，也会影响豌豆粉丝爽滑的口感。

作为优选的，每千克豆浆中加入菜籽油1.8-2.3毫升。

菜籽油可以作为消泡剂和润滑剂，菜籽油的加入量太少效果不明显，菜籽油的加入量过多会影响豌豆粉制成粉条时的凝聚力，从而降低豌豆粉的韧性，影响口感。

与现有技术相比，本发明的有益效果至少是如下之一：

1）本技术方案选用精选的豌豆为原料，研磨后向豆浆中加入菜籽油，一方面增强产品的润滑性，口感更好；另一方面可以起到消泡的作用，方便后续加工。

2）本技术方案中加入少量的葡萄糖可以加快豌豆粉的沉淀速度，大大提高豌豆粉条的生产效率。

3）本技术方案方法简单、效率高，得到的粉条营养丰富、且有别于普通的红薯、土豆粉，有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，久煮不烂，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人、清香可口。