[发明专利]一种五香豆豉及其制备方法

权利要求书

1.一种五香豆豉，其特征在于，原料以重量份计为黄豆50～60、紫米10～15份、开心果8～15份、茴香1～3份、八角0.5～1.2份、花椒0.6～1份、辣椒2～4份、食盐3～5份、甜味剂0.3～0.6份。

2.如权利要求1所述五香豆豉，其特征在于，所述料以重量份计为黄豆55份、紫米13份、开心果12份、茴香2份、八角0.8份、花椒0.8份、辣椒3份，食盐4份、甜味剂0.4份。

3.如权利要求1所述五香豆豉，其特征在于，所述甜味剂为蔗糖、麦芽糖、甜菊糖、甜蜜素、果糖、木糖醇中任一种。

4.如权利要求1或2所述五香豆豉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)洗煮：将黄豆洗净，放入清水中浸泡1～3h，加入黄豆总量的3～4倍水进行煮，捞出放置在温度为20～30℃的环境中20～30min，待用；

(2)制曲：将步骤(1)中处理好的黄豆接种菌剂，置于搅拌机中边搅拌边发酵，搅拌速度为10～20r/min，搅拌温度为37～42℃，搅拌40～50min后移入曲池制曲3天，得到成曲；

(3)发酵：将成曲转入发酵罐中，并添加紫米、开心果、茴香、八角、花椒、辣椒、食盐以及甜味剂混合均匀，控制发酵温度为45～50℃，发酵4～6天即可。

5.如权利要求4所述五香豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中制曲3天，第一天温度控制为28～32℃，第二天为24～28℃，并进行翻曲处理，第三天为20～24℃，得到成曲。

6.如权利要求4所述五香豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中清水加入石灰，并配成石灰水浓度为1％。

7.如权利要求4所述五香豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)菌剂的接种量为黄豆总量为0.5～2％。

8.如权利要求4和7所述五香豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中菌剂为米曲霉和黑曲霉。

9.如权利要求7所述的五香豆豉的制备方法，其特征在于，所述米曲霉和黑曲霉的用量配比为1：2。