[发明专利]一种橙皮猕猴桃复合果酱的制作方法

说明书

技术领域

本发明公开了一种橙皮猕猴桃复合果酱的制备工艺，具体涉及一种橙皮猕猴桃复合果酱的加工技术，属于食品加工技术领域。

背景技术

猕猴桃俗称奇异果，是深受消费者喜爱的水果，其果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养丰富。猕猴桃果实中的化学成分包括糖类、果胶、纤维素、有机酸、蛋白质、单宁、色素、维生素、油脂、多种酶类、17种氨基酸和14种矿物质。Vc的含量很高(一般为120-428mg/100g)，比一般水果高出十几甚至几十倍，有“Vc之王”的美誉。比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍，同时还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物。

柑桔皮中富含多种生物活性成分，如类黄酮类、类菇、胡萝卜素类、香豆素类、丙烯酮类等，它们具有各种生理功能，已成为目前的研究热点。我国柑桔资源丰富，与国外相比，我国柑桔加工率偏少，且加工过程中会产生约50％的皮渣，只有少量皮渣用于提取精油或生产饲料等，大多作为垃圾进行焚烧或舍弃，既给环境造成极大污染，又是资源的极大浪费。如能被很好的利用起来，将大大节约生产成本。因而将橙子皮与猕猴桃一起制成复合果酱，既可以调节果酱的风味，又能增加果酱的营养价值。

果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质，也叫果子酱。制作果酱是长时间保存水果的一种方法，主要用来涂抹于面包或吐司上食用。目前，市场上果酱的种类繁多，但含糖量一般较高，产品过于甜腻，过多的摄入食糖对人体健康不利，易导致心血管病、肥胖症及儿童龋齿等问题，故人们对低糖果酱的需求日益增多，开发研究新型低糖保健果酱已成为当务之急。采用橙子皮和猕猴桃为原料，研制低糖复合果酱，可减少橙子皮的浪费，有效节约成本，提高产品附加值，为研制低糖型营养保健产品提供了新思路。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种橙皮猕猴桃复合果酱的加工方法，本发明加工工艺简单，生产制作容易，制得的橙皮猕猴桃复合果酱营养丰富，食用方便，口感好。

为了解决上述技术问题，本发明橙皮猕猴桃复合果酱的加工方法，包括以下步骤：

(1)原材料预处理

橙皮预处理：挑选外观良好，有光泽且无霉变的橙子，剥下橙皮清洗干净。

猕猴桃预处理：挑选新鲜的外观良好，无霉变且无病虫害的，充分成熟的猕猴桃，洗净去皮，切块。

(2)软化：将经过漂洗的橙皮放入煮沸的纯净水中，煮制5-10min进行软化。

(3)盐浸：将橙皮切至2-3mm的细条，用5％的食盐水浸泡已软化处理的橙皮2h，再用水冲洗0.5h，可去除橙皮的苦味。

(4)护色：将充分去皮并清洗好的猕猴桃放入煮沸的纯净水中热烫20s，然后再放入到浓度为0.2％的D-异抗坏血酸钠溶液中护色处理5min。

(5)打浆

橙皮浆：在软化后的橙皮中加入适量纯净水，将橙皮打细腻，防止果酱口感粗糙。

猕猴桃浆：将护色处理后的猕猴桃果实放入打浆机中，得到组织细腻的果泥。

(6)复合：将打好的橙皮浆和猕猴桃浆按照15∶85的比例混合均匀。

(7)加配料、浓缩：先用大火煮沸，然后改用文火加热浓缩，分三个阶段加入糖液，浓缩一段时间后加入0.2％的黄原胶，最后加入0.2％的柠檬酸调节酸味。整个过程要不停搅拌，以防酱体结晶和锅底焦化。

(8)灌装、密封：将罐头瓶以及瓶盖放入沸水中煮10min，水分控干，然后将浓缩好的果酱装入瓶中。

(9)杀菌、冷却：水浴锅温度设置为100℃，杀菌20min，杀菌后分段冷却至室温。

(10)成品：贴上标签及日期。

(11)成品检验：将加工好的产品首先进行感官指标检验，橙皮猕猴桃复合果酱要求酱体均匀，有粘稠性，能够流动，无析水现象，色泽明亮浅黄、有光泽，酸甜可口，清香怡人。香味协调，有猕猴桃的酸甜和橙皮的清香，无异味。感官指标满足要求即为合格产品。

本发明的创新之处在于，在传统酥饼加工工艺的基础上，以橙皮和猕猴桃为原料，不添加任何防腐剂，在24小时内制得营养丰富、风味独特和含糖量低的橙皮猕猴桃复合果酱。

具体实施方式

一种橙皮猕猴桃复合果酱的加工方法，包括以下步骤：

(1)原材料预处理

橙皮预处理：挑选外观良好，有光泽且无霉变的橙子，剥下橙皮清洗干净。

猕猴桃预处理：挑选新鲜的外观良好，无霉变且无病虫害的，充分成熟的猕猴桃，洗净去皮，切块。