[发明专利]一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法

说明书

本发明为一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法，该方法包括选取原料、清洗脱水、去核、高压护色、惰性气体介质分段干燥、低温粉碎等步骤。本发明利用单一鲜脆枣果肉为原料，制得颜色淡绿、质地酥脆的枣片和粉体特性良好的枣粉，保留了鲜枣肉的淡绿色泽以及其本身的营养成分，解决了制干枣果肉易褐变、营养成分易破坏、枣果发黏难粉等问题。本发明通过钝化酶活、降低酶促作用的金属离子和氧气，达到控褐变的目的,同时制得的枣粉（片）营养和外观品质高于同类产品，该方法具有高效率、低能耗、高品质的特性。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法。

背景技术

枣果是鼠李科枣属植物枣树的果实，因其具有很高的营养价值与药用价值倍受学者的关注和消费者的喜欢。枣果加工产品的颜色是品质最重要的特性之一，其变化极大地影响着消费者的购买欲。鲜枣干制引起果肉变色原因主要是酶促褐变，影响酶促褐变的必备条件是多酚类底物、多酚氧化酶和氧气，三者缺一不可。然而实际中去除多酚类物质方法来控制褐变并不适用。干制是果蔬加工的重要手段之一，目前冷冻干燥可较好地保持鲜果蔬的色泽，但因其加工周期长，能耗大，经济成本高，产品易吸潮等问题，使得该加工方式难以进行工业化生产。此外，对于鲜枣果现有的加工工艺，由于其工艺本身的原因或者添加多种辅料，破坏了

鲜枣果本身具有的药食价值，终端产品的营养成分降低。

目前，对于枣粉产品的现有技术有：一种鲜枣果粉加工方法（申请号：201210167190.7）将去核去皮后的鲜枣肉研磨成带枣肉的枣汁，经喷雾干燥成粉，再与20%的木薯粉混合；红枣粉的制备方法 （申请号：201310075414.6）将红枣打浆后，护色、酶解、浓缩、加入麦芽糊精20%和β-环糊精7%抗结剂，经均质、喷雾干燥而成；超微枣粉及其制备方法（申请号：201210533403.3）是干枣切片真空脱水干燥后超微粉碎成枣粉；一种速溶全枣粉的制备方法（申请号：201310379971.7）是将枣果去核、切片后，经压差膨化干燥后超微粉碎而成。上述的一些现有技术或是添加了多种辅料，减少了枣果含量，降低了工艺难度；或是用纯枣果，但枣粉色泽达不到鲜枣果肉的淡绿色。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述现有技术中存在的问题，而提供一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种鲜脆枣片及枣粉的生产方法，包括如下步骤：

1）选取原料：选取无虫蛀、无霉变且大小均匀的鲜枣。

2）清洗脱水：用清水淘洗，甩干脱水。

3）去核：将枣果用陶瓷模头进行机械去核，然后用陶瓷刀切成4-8mm的枣片；陶瓷模头和陶瓷刀可以减少与多酚氧化酶激活剂金属离子接触，降低酶活性，防止了枣片的变色，从而最大的保护了鲜枣果原本的淡绿色。

4) 高压护色：首先配置护色液，护色液是由L-半胱氨酸盐酸盐和食盐配制而成的水溶液，其中L-半胱氨酸盐酸盐的质量浓度为0.02-0.03%、食盐的质量浓度为0.01-0.02%；将去核后枣片与护色液以1:1.2-1.5比例混合，一同装入真空密封包装，其中护色液与枣片中富含的VC、苹果酸、柠檬酸等有防褐变协同增效作用；然后置于超高压容器中，对枣片中的多酚氧化酶进行超高压的钝化处理，具体处理条件为：温度40-50℃、压力400-700MPa、时间20-40min，之后将钝化活性的枣片进行干制处理。高压处理可钝化多酚氧化酶活性70%以上，利于枣片颜色保持淡绿色；物料体积减小部分释压时发生相等的膨胀，体积变化使物料产生微孔状组织结构，利于枣片质地酥脆。