[发明专利]一种加气软儿梨预调汽酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是食品加工技术领域，具体涉及一种加气软儿梨预调汽酒的制备方法。

背景技术

软儿梨又名香水梨、消梨，属蔷薇科(Rosales)苹果亚科(Pomoideae)梨属(Pyrus.L)秋系梨种，主要分布在甘肃、青海、宁夏等地，其中以甘肃白银靖远保留面积最大，并有悠久的栽植历史，早在清康熙的《重纂靖远卫志》中就有相关的记载：“香水梨，即消梨也。他处不多见，深秋成熟，咀嚼无渣，至冬春间冻释成汁，天然甘美，诚珍品也。”

软儿梨果实呈扁圆形，大小整齐，单颗果重40-120 g，一般在每年的霜降节气后初熟。初熟时果粒呈青黄色，并带有微酸，经低温冻结贮藏后，果皮逐渐变黑，同时果实的风味也达到最佳。在食用前先将冻结状的软儿梨果实解冻，梨肉变软，然后剥皮吮食，其果肉为泥、香浓馥郁、酸甜可口，其汁液清香醇甜、冰凉爽口、沁人心脾。软儿梨不仅风味独特，而且营养价值丰富。根据《甘肃省食物营养成份表及食品营养》的介绍，软儿梨果实中含有蛋白质、氨基酸、脂肪、黄酮类化合物、生物碱、多糖、膳食纤维等成分。此外，软儿梨还含有果酸、维生素以及多种微量元素等，具有很高的营养价值。同时，软儿梨还有清热解毒、润肺止咳、暖胃醒酒等功效，是食疗兼备的佳品。

但是软儿梨的贮藏和消费受时间和气候的限制。当每年春季到来时，由于天气转暖，软儿梨的贮藏便成为困扰农户的难题，特别是近年来，甘肃兰州、白银等地区冬季的平均气温普遍较高，使得软儿梨在贮藏过程中易发生腐烂变质的现象，造成大量的浪费。而农户租用冷库储藏又将增加软儿梨的销售成本，降低农户利润。同时，目前市场上利用软儿梨为原料的加气预调汽酒还未见到，而传统的汽酒酿制又有生产周期长，生产工序繁杂，成本高，质量不好控制等问题，给软儿梨的加工生产带来了一定的困难。

为了解决软儿梨消费的季节性和贮藏过程中的问题，以及利用传统发酵方法生产汽酒的不便，开发一种加气软儿梨预调汽酒还是很有必要的。

发明内容

针对现有技术上存在的不足，本发明目的是在于提供一种加气软儿梨预调汽酒的制备方法，可更好地利用资源优势，提高软儿梨的附加值，方便生产，适合人们消费口味，获得人们的青睐，具有较好的社会和经济效益。

为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：一种加气软儿梨预调汽酒的制备方法，其制备步骤为：(1)原料选择：挑选新鲜饱满、肉质紧密、成熟适度的优质软儿梨，经冷冻贮藏25-30天，在加工前选择无霉变、无病虫害果实为加工原料；

(2)清洗：先用清水将果实表面清洗干净，然后用1-2%的食盐水浸泡2-3 min，再用清水冲洗干净备用；

(3)解冻：将清洗干净的软儿梨果实在30-35℃下的空气中解冻，解冻时间为4-6 h，待软儿梨中有较多果汁渗出时停止解冻操作；

(4)榨汁：利用水囊压榨机在250 Kpa压力下，间歇式处理3次，每次处理时间为2-3 min；

(5)酶解：将压榨后的果汁中加入0.015-0.050 g/Kg的果胶酶，在温度为35-45℃、pH为3.5-4.5环境中静置处理0.5-1h；

(6)澄清：酶解后果汁在4500-5000 r/min的转速下离心澄清l-2 min，除去果渣，得到澄清果汁；

(7)与基酒混合：按基酒：软儿梨汁：纯净水13：40：77的比例(v：v：v)配置；

(8)调配：加入蔗糖和柠檬酸调节产品的最终糖度和酸度；

(9)杀菌：采用巴氏杀菌方式，使酒液中心温度在70℃下维持30 min；

(10)冷却：冷却至室温；

(11)充气：酒液在碳酸化设备中降温至-4至0℃，并用0.10-0.25 Mpa的压力使二氧化碳气体饱和；

(12)灌装：等压灌装。

作为优选，所述的基酒由朗姆酒、伏特加、龙舌兰按照2：1：1的比例(v：v：v)配置而成；所述的朗姆酒采用含酒精40%的优质朗姆酒，伏特加采用含酒精40%的优质伏特加，龙舌兰酒采用含酒精35%的优质龙舌兰酒。

作为优选，所述加气软儿梨预调汽酒最终产品的酒度为5%，糖度和酸度分别为145-160g/L、5.3-5.8g/L，二氧化碳的静态含气量为0.10-0.25 Mpa。

作为优选，所述的清洗步骤中的清洗用水的温度控制在4℃左右。